<span class="answer">導(dǎo)讀</span>走進(jìn)林全文的大師工作室中，首先引人注目的是裝滿獎(jiǎng)?wù)潞妥C書(shū)的櫥柜，而這僅僅是林全文所獲榮譽(yù)的“冰山一角”。資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)注冊(cè)裁判員、中國(guó)餐飲30年....<p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(1)" src="/static/upload/image/20231217/abb64cddb1914eccbb955e8e70cdadb7.jpg"/></p><p>走進(jìn)林全文的大師工作室中，首先引人注目的是裝滿獎(jiǎng)?wù)潞妥C書(shū)的櫥柜，而這僅僅是林全文所獲榮譽(yù)的“冰山一角”。資深級(jí)中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)注冊(cè)裁判員、中國(guó)餐飲30年杰出人物、國(guó)際餐飲文化大師……從十七歲學(xué)廚，到如今榮譽(yù)滿身，一個(gè)個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)印證了林全文四十多年波瀾壯闊的從廚生涯。</p><p>林全文今年59歲，現(xiàn)任中國(guó)飯店協(xié)會(huì)膠東委促進(jìn)委員會(huì)名廚委副主席、青島城陽(yáng)餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)、青島景園假日酒店行政總廚。如今滿身榮譽(yù)的他，依然閑不下來(lái)，每天在廚房鉆研菜品，堅(jiān)持事事躬親。對(duì)于他來(lái)說(shuō)，廚房早已成為他人生不可分割的一部分，是他施展技藝的江湖，這里承載了他的青春、拼搏與熱愛(ài)，他在最具煙火氣的地方，成就了他不凡的夢(mèng)想。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a94efa4c7ce645dbae3a9736936c6c2d.jpg"/></p><p>“學(xué)活不操心，就難有好手藝。”說(shuō)起學(xué)廚的歲月，林全文仍然歷歷在目。</p><p>林全文出生于青島即墨的一個(gè)普通家庭，父母是當(dāng)?shù)匾患夜S的職工。1980年，17歲的林全文聽(tīng)從父母的建議，進(jìn)入他們所在工廠的食堂當(dāng)起了小學(xué)徒。“我當(dāng)時(shí)最想做的是技術(shù)工人，比如電工，就是不想做廚師，因?yàn)閺N師總被人叫做‘伙夫’，不太好聽(tīng)。”林全文說(shuō)。雖然不喜歡，但還是拗不過(guò)父母，學(xué)廚成為他無(wú)奈的選擇。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(3)" src="/static/upload/image/20231217/7d0b04c71e724d6895de3f8c3bb5b8fb.jpg"/></p><p>最開(kāi)始那兩年林全文都在做面食，每天幫師傅發(fā)面、做油酥、包餃子……兩年后，林全文被調(diào)到砧板工位上干切配，幫著師傅炒大鍋菜。工廠有一千多名員工，他每天都要切幾百斤的白菜、青椒等蔬菜，最后切菜切得手腕子都腫了，雙手每根手指都有被切到的傷口。那時(shí)，從起床到下班，他幾乎沒(méi)有一刻休息的時(shí)間，身心俱疲的林全文經(jīng)常一回到宿舍就嚎啕大哭，心里埋怨父母讓自己選擇了如此辛苦的一個(gè)職業(yè)。“那時(shí)候真的是不喜歡這個(gè)工作，就想逃離這個(gè)地方。”林全文說(shuō)。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e3afe5476f2542679fef1c5f7490ef89.jpg"/></p><p>后來(lái)，工廠開(kāi)設(shè)了小灶，專門(mén)做精致的飯菜招待貴客，林全文在這里工作了一段時(shí)間后，慢慢對(duì)做菜產(chǎn)生了興趣。“每一道菜都要經(jīng)過(guò)細(xì)致的研究，包括用料、做法、擺盤(pán)等等，我才發(fā)現(xiàn)原來(lái)炒菜里面有這么多的學(xué)問(wèn)。”興趣是最好的老師，林全文開(kāi)始主動(dòng)跟著師傅學(xué)習(xí)，但最痛苦的事情是師父一開(kāi)始不愿意教自己。“比如說(shuō)，熬糖的火候最難掌握，我?guī)煾妇蜁?huì)在熬糖時(shí)讓我去做別的事情，根本不讓我看。”林全文說(shuō)。</p><p>為了學(xué)到真本事，林全文就打出“真情牌”，每天晚上為師父洗襪子，洗干凈后搭在爐子邊烤干，每天早上第一個(gè)到食堂為師父生火，每月發(fā)了工資都請(qǐng)師父出去“搓一頓”。在不斷的“攻勢(shì)”下，林全文終于得到了師父的認(rèn)可，慢慢開(kāi)始上手學(xué)習(xí)做菜。“也是從那時(shí)候我開(kāi)始考技師證書(shū)，最后考出二級(jí)技師的時(shí)候，我就準(zhǔn)備從工廠出來(lái)了，想要有更好的學(xué)習(xí)和發(fā)展。”林全文說(shuō)。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(5)" src="/static/upload/image/20231217/6fa7db9a77914a92b430753511108575.jpg"/></p><p>1991年，林全文受到滄口一家大酒店的老板賞識(shí)，給了四倍工資，請(qǐng)他到酒店做主廚。“我在工廠食堂一個(gè)月的工資是200塊錢(qián)，到了酒店干了一年以后，工資漲到了1200元。”林全文說(shuō)，漲工資之后覺(jué)得自己終于熬出來(lái)了，在工廠里所經(jīng)歷的一切辛苦和付出都是值得的。拿著如此高的工資，林全文也背負(fù)著很大的壓力。那時(shí)，酒店位于滄口最繁華的地段，每天都客流爆滿，但廚房人員少，切配、涼菜、醬鹵、炒菜……林全文每天忙得腳不沾地。非營(yíng)業(yè)時(shí)間段里，林全文也不閑著，每天專注研發(fā)菜品，由他研發(fā)的竹筒雞還成為店里的特色菜，受到顧客的一致好評(píng)。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(6)" src="/static/upload/image/20231217/3376e2a76778438db97289a879bef928.jpg"/></p><p>雖然小有名氣，但林全文覺(jué)得做菜其實(shí)是一門(mén)很講究的學(xué)問(wèn)，需要不斷學(xué)習(xí)。他不將自己囿于一個(gè)地方，每隔一兩年他便會(huì)換一家酒店工作，跟著不同的廚師學(xué)習(xí)不同的菜品，魯菜、川菜、清真菜等，他都精致掌握其中的制作技巧。他還曾跟隨香港有名的粵菜大師學(xué)習(xí)粵菜，憑借著出色的粵菜制作手藝一躍成為多家酒店的行政總廚。“那個(gè)年代青島本地會(huì)做粵菜的廚師很少，酒店對(duì)粵菜廚師的需求比較高，所以有很多酒店來(lái)找我。”林全文說(shuō)。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(7)" src="/static/upload/image/20231217/eb29283b86c845fb8de30715db6ddd8e.jpg"/></p><p>廚師講究師徒傳承，拜一位知名的師傅，往往會(huì)有更好的發(fā)展。1998年，林全文結(jié)識(shí)了中國(guó)烹飪泰斗高炳義，并憑借著出色的廚藝通過(guò)了他的考核，成為了高炳義的徒弟。從那之后，他跟隨師傅出席了全國(guó)很多大型的烹飪賽事，學(xué)習(xí)各地的菜品制作。2000年，他加入到了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)新星俱樂(lè)部，通過(guò)協(xié)會(huì)每年舉辦的廚師節(jié)不斷提升自己的水平。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(8)" src="/static/upload/image/20231217/7faed82e19564e28b211caa25cc60849.jpg"/></p><p>有了一身好本領(lǐng)的林全文，變得越來(lái)越自信，他也開(kāi)始參與烹飪賽事來(lái)提升自己的知名度。2004年，林全文在全國(guó)烹飪大賽中，憑借自創(chuàng)的“六味官燕”和“翡翠菊花鮑魚(yú)”兩道菜獲得了特金獎(jiǎng)，他自己也獲得了“全國(guó)優(yōu)秀廚師”的榮譽(yù)。“這兩道菜都是我自己親自出去尋找材料，經(jīng)過(guò)幾百次的實(shí)驗(yàn)才制作成功的，這與我自己以前的經(jīng)驗(yàn)積累和扎實(shí)的功底是分不開(kāi)的。”林全文說(shuō)。</p><p>一次比賽，讓林全文在業(yè)內(nèi)打開(kāi)了名氣，也有了大批忠實(shí)的食客。在那個(gè)名廚帶動(dòng)名店的年代，不管他去哪里，即便是新開(kāi)業(yè)的酒店，最終生意都會(huì)非常紅火。林全文成為了不少星級(jí)酒店、酒樓老板眼中的“香餑餑”，工資也是不斷地水漲船高，“有時(shí)候我從一家飯店辭職了之后，有客人又來(lái)找我做的菜品，所以老板又要把我請(qǐng)回去。”林全文笑著說(shuō)。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(9)" src="/static/upload/image/20231217/1c9eb079229a483480cb7521a835c92c.jpg"/></p><p>那幾年，林全文每年都會(huì)參加三四場(chǎng)全國(guó)性的烹飪比賽，每次比賽捧回來(lái)的都是比賽的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。2013年成為注冊(cè)中國(guó)烹飪大師，后來(lái)，他又被認(rèn)定為國(guó)家一級(jí)裁判員，執(zhí)裁多項(xiàng)重要烹飪賽事。他還帶隊(duì)到澳大利亞、法國(guó)、美國(guó)等不同的國(guó)家參與國(guó)際烹飪大賽，獲得法國(guó)巴黎國(guó)際烹飪大賽“五鉆金獎(jiǎng)”，2015年被IFBA國(guó)際餐飲協(xié)會(huì)聘為榮譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，不僅將中餐文化推廣到海外，還將學(xué)習(xí)到的西餐帶回國(guó)內(nèi)，并結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣匦卵邪l(fā)出新的菜品，受到食客們的追捧。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(10)" src="/static/upload/image/20231217/1e47617d47a14c739fd0f2ed0890d483.jpg"/></p><p>成為烹飪大師后，有不少來(lái)自全國(guó)各地的廚師慕名找到林全文，想要拜師求藝，林全文也想推動(dòng)烹飪工藝、技藝傳承，于是，從2015年起，他先后舉辦了兩場(chǎng)收徒儀式，至今共收了128位徒弟，每位徒弟都是全國(guó)各大酒店的廚師長(zhǎng)、行政總廚，“林師門(mén)”的名聲也在廚師界越來(lái)越響亮。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(11)" src="/static/upload/image/20231217/cffefddf2d37477fa7089ea1010c45d5.jpg"/></p><p>為了讓徒弟們有更好的學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，2016年，林全文在城陽(yáng)夏莊成立了明賢莊園酒店，師徒一起在此研發(fā)菜品，并在酒店進(jìn)行推廣嘗試，聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)進(jìn)行調(diào)整。每個(gè)菜品研發(fā)，林全文都會(huì)親自參與。“客人的口味是不斷變化的，只要親自參與，才能真正了解到當(dāng)下的變化。不管達(dá)到什么樣的成就，廚師的本質(zhì)還是在菜上，只要親自去做，才能緊跟時(shí)代。”林全文說(shuō)。</p><p>為了將一些好的菜品展現(xiàn)給大眾，2021年，林全文又開(kāi)了新店“繁汀·膠東融合菜”，定位于中高端客群，每天林全文都會(huì)親自挑選食材，根據(jù)客人的需求進(jìn)行菜品和口味的調(diào)整。現(xiàn)在，林全文每天腦子里想的也全是菜，僅今年一年，他便研發(fā)了二百多道菜品。也正是林全文這種極致的追求，山東省唯一一家烹飪大師工作室設(shè)立在了繁汀，成為了省內(nèi)廚師們交流學(xué)習(xí)的地方。</p><p><img alt="烹飪基礎(chǔ)知識(shí)十三講（后廚江湖圖說(shuō)）(12)" src="/static/upload/image/20231217/aa661c2f481a4aab98a79aca45b390dc.jpg"/></p><p>雖然早已成為業(yè)內(nèi)的“權(quán)威人物”，但林全文一直比較低調(diào)，很少接受媒體的采訪，腳踏實(shí)地的做好每一道菜才是他最高的追求。“以前我經(jīng)常跟徒弟說(shuō)，十年磨一劍，看起來(lái)很苦，但堅(jiān)持下來(lái)的人最終都成才了。只有先經(jīng)歷十年磨煉，劍法才能精通，再經(jīng)過(guò)十年的融合發(fā)展，才有討教天下俠客的能力，這個(gè)過(guò)程雖然很漫長(zhǎng)也很痛苦，但卻很值得。”林全文說(shuō)。</p><p>每一份成功的背后多源于熱愛(ài)，每一份成功的背后多源于堅(jiān)持。從廚42年來(lái)，林全文沉心于烹飪。“我這一輩子是離不開(kāi)廚房了，這是我真正熱愛(ài)的事業(yè)，我愿為之付出一生。”林全文說(shuō)，未來(lái)，他也將繼續(xù)秉承匠心，實(shí)現(xiàn)古老技術(shù)的薪火相傳。</p><p>半島全媒體記者 葛夢(mèng)杰</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！