<span class="answer">導讀</span>走進林全文的大師工作室中，首先引人注目的是裝滿獎章和證書的櫥柜，而這僅僅是林全文所獲榮譽的“冰山一角”。資深級中國烹飪大師、國家級注冊裁判員、中國餐飲30年....<p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(1)" src="/static/upload/image/20231217/abb64cddb1914eccbb955e8e70cdadb7.jpg"/></p><p>走進林全文的大師工作室中，首先引人注目的是裝滿獎章和證書的櫥柜，而這僅僅是林全文所獲榮譽的“冰山一角”。資深級中國烹飪大師、國家級注冊裁判員、中國餐飲30年杰出人物、國際餐飲文化大師……從十七歲學廚，到如今榮譽滿身，一個個獎項印證了林全文四十多年波瀾壯闊的從廚生涯。</p><p>林全文今年59歲，現任中國飯店協會膠東委促進委員會名廚委副主席、青島城陽餐飲協會副會長兼秘書長、青島景園假日酒店行政總廚。如今滿身榮譽的他，依然閑不下來，每天在廚房鉆研菜品，堅持事事躬親。對于他來說，廚房早已成為他人生不可分割的一部分，是他施展技藝的江湖，這里承載了他的青春、拼搏與熱愛，他在最具煙火氣的地方，成就了他不凡的夢想。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(2)" src="/static/upload/image/20231217/a94efa4c7ce645dbae3a9736936c6c2d.jpg"/></p><p>“學活不操心，就難有好手藝。”說起學廚的歲月，林全文仍然歷歷在目。</p><p>林全文出生于青島即墨的一個普通家庭，父母是當地一家工廠的職工。1980年，17歲的林全文聽從父母的建議，進入他們所在工廠的食堂當起了小學徒。“我當時最想做的是技術工人，比如電工，就是不想做廚師，因為廚師總被人叫做‘伙夫’，不太好聽。”林全文說。雖然不喜歡，但還是拗不過父母，學廚成為他無奈的選擇。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(3)" src="/static/upload/image/20231217/7d0b04c71e724d6895de3f8c3bb5b8fb.jpg"/></p><p>最開始那兩年林全文都在做面食，每天幫師傅發面、做油酥、包餃子……兩年后，林全文被調到砧板工位上干切配，幫著師傅炒大鍋菜。工廠有一千多名員工，他每天都要切幾百斤的白菜、青椒等蔬菜，最后切菜切得手腕子都腫了，雙手每根手指都有被切到的傷口。那時，從起床到下班，他幾乎沒有一刻休息的時間，身心俱疲的林全文經常一回到宿舍就嚎啕大哭，心里埋怨父母讓自己選擇了如此辛苦的一個職業。“那時候真的是不喜歡這個工作，就想逃離這個地方。”林全文說。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e3afe5476f2542679fef1c5f7490ef89.jpg"/></p><p>后來，工廠開設了小灶，專門做精致的飯菜招待貴客，林全文在這里工作了一段時間后，慢慢對做菜產生了興趣。“每一道菜都要經過細致的研究，包括用料、做法、擺盤等等，我才發現原來炒菜里面有這么多的學問。”興趣是最好的老師，林全文開始主動跟著師傅學習，但最痛苦的事情是師父一開始不愿意教自己。“比如說，熬糖的火候最難掌握，我師父就會在熬糖時讓我去做別的事情，根本不讓我看。”林全文說。</p><p>為了學到真本事，林全文就打出“真情牌”，每天晚上為師父洗襪子，洗干凈后搭在爐子邊烤干，每天早上第一個到食堂為師父生火，每月發了工資都請師父出去“搓一頓”。在不斷的“攻勢”下，林全文終于得到了師父的認可，慢慢開始上手學習做菜。“也是從那時候我開始考技師證書，最后考出二級技師的時候，我就準備從工廠出來了，想要有更好的學習和發展。”林全文說。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(5)" src="/static/upload/image/20231217/6fa7db9a77914a92b430753511108575.jpg"/></p><p>1991年，林全文受到滄口一家大酒店的老板賞識，給了四倍工資，請他到酒店做主廚。“我在工廠食堂一個月的工資是200塊錢，到了酒店干了一年以后，工資漲到了1200元。”林全文說，漲工資之后覺得自己終于熬出來了，在工廠里所經歷的一切辛苦和付出都是值得的。拿著如此高的工資，林全文也背負著很大的壓力。那時，酒店位于滄口最繁華的地段，每天都客流爆滿，但廚房人員少，切配、涼菜、醬鹵、炒菜……林全文每天忙得腳不沾地。非營業時間段里，林全文也不閑著，每天專注研發菜品，由他研發的竹筒雞還成為店里的特色菜，受到顧客的一致好評。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(6)" src="/static/upload/image/20231217/3376e2a76778438db97289a879bef928.jpg"/></p><p>雖然小有名氣，但林全文覺得做菜其實是一門很講究的學問，需要不斷學習。他不將自己囿于一個地方，每隔一兩年他便會換一家酒店工作，跟著不同的廚師學習不同的菜品，魯菜、川菜、清真菜等，他都精致掌握其中的制作技巧。他還曾跟隨香港有名的粵菜大師學習粵菜，憑借著出色的粵菜制作手藝一躍成為多家酒店的行政總廚。“那個年代青島本地會做粵菜的廚師很少，酒店對粵菜廚師的需求比較高，所以有很多酒店來找我。”林全文說。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(7)" src="/static/upload/image/20231217/eb29283b86c845fb8de30715db6ddd8e.jpg"/></p><p>廚師講究師徒傳承，拜一位知名的師傅，往往會有更好的發展。1998年，林全文結識了中國烹飪泰斗高炳義，并憑借著出色的廚藝通過了他的考核，成為了高炳義的徒弟。從那之后，他跟隨師傅出席了全國很多大型的烹飪賽事，學習各地的菜品制作。2000年，他加入到了中國烹飪協會新星俱樂部，通過協會每年舉辦的廚師節不斷提升自己的水平。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(8)" src="/static/upload/image/20231217/7faed82e19564e28b211caa25cc60849.jpg"/></p><p>有了一身好本領的林全文，變得越來越自信，他也開始參與烹飪賽事來提升自己的知名度。2004年，林全文在全國烹飪大賽中，憑借自創的“六味官燕”和“翡翠菊花鮑魚”兩道菜獲得了特金獎，他自己也獲得了“全國優秀廚師”的榮譽。“這兩道菜都是我自己親自出去尋找材料，經過幾百次的實驗才制作成功的，這與我自己以前的經驗積累和扎實的功底是分不開的。”林全文說。</p><p>一次比賽，讓林全文在業內打開了名氣，也有了大批忠實的食客。在那個名廚帶動名店的年代，不管他去哪里，即便是新開業的酒店，最終生意都會非常紅火。林全文成為了不少星級酒店、酒樓老板眼中的“香餑餑”，工資也是不斷地水漲船高，“有時候我從一家飯店辭職了之后，有客人又來找我做的菜品，所以老板又要把我請回去。”林全文笑著說。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(9)" src="/static/upload/image/20231217/1c9eb079229a483480cb7521a835c92c.jpg"/></p><p>那幾年，林全文每年都會參加三四場全國性的烹飪比賽，每次比賽捧回來的都是比賽的最高獎項。2013年成為注冊中國烹飪大師，后來，他又被認定為國家一級裁判員，執裁多項重要烹飪賽事。他還帶隊到澳大利亞、法國、美國等不同的國家參與國際烹飪大賽，獲得法國巴黎國際烹飪大賽“五鉆金獎”，2015年被IFBA國際餐飲協會聘為榮譽會長，不僅將中餐文化推廣到海外，還將學習到的西餐帶回國內，并結合當地特色重新研發出新的菜品，受到食客們的追捧。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(10)" src="/static/upload/image/20231217/1e47617d47a14c739fd0f2ed0890d483.jpg"/></p><p>成為烹飪大師后，有不少來自全國各地的廚師慕名找到林全文，想要拜師求藝，林全文也想推動烹飪工藝、技藝傳承，于是，從2015年起，他先后舉辦了兩場收徒儀式，至今共收了128位徒弟，每位徒弟都是全國各大酒店的廚師長、行政總廚，“林師門”的名聲也在廚師界越來越響亮。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(11)" src="/static/upload/image/20231217/cffefddf2d37477fa7089ea1010c45d5.jpg"/></p><p>為了讓徒弟們有更好的學習交流的平臺，2016年，林全文在城陽夏莊成立了明賢莊園酒店，師徒一起在此研發菜品，并在酒店進行推廣嘗試，聽取顧客的意見進行調整。每個菜品研發，林全文都會親自參與。“客人的口味是不斷變化的，只要親自參與，才能真正了解到當下的變化。不管達到什么樣的成就，廚師的本質還是在菜上，只要親自去做，才能緊跟時代。”林全文說。</p><p>為了將一些好的菜品展現給大眾，2021年，林全文又開了新店“繁汀·膠東融合菜”，定位于中高端客群，每天林全文都會親自挑選食材，根據客人的需求進行菜品和口味的調整。現在，林全文每天腦子里想的也全是菜，僅今年一年，他便研發了二百多道菜品。也正是林全文這種極致的追求，山東省唯一一家烹飪大師工作室設立在了繁汀，成為了省內廚師們交流學習的地方。</p><p><img alt="烹飪基礎知識十三講（后廚江湖圖說）(12)" src="/static/upload/image/20231217/aa661c2f481a4aab98a79aca45b390dc.jpg"/></p><p>雖然早已成為業內的“權威人物”，但林全文一直比較低調，很少接受媒體的采訪，腳踏實地的做好每一道菜才是他最高的追求。“以前我經常跟徒弟說，十年磨一劍，看起來很苦，但堅持下來的人最終都成才了。只有先經歷十年磨煉，劍法才能精通，再經過十年的融合發展，才有討教天下俠客的能力，這個過程雖然很漫長也很痛苦，但卻很值得。”林全文說。</p><p>每一份成功的背后多源于熱愛，每一份成功的背后多源于堅持。從廚42年來，林全文沉心于烹飪。“我這一輩子是離不開廚房了，這是我真正熱愛的事業，我愿為之付出一生。”林全文說，未來，他也將繼續秉承匠心，實現古老技術的薪火相傳。</p><p>半島全媒體記者 葛夢杰</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！