<span class="answer">導讀</span>冬筍正當時，做冬筍紅燒肉，如何做到紅燒菜紅而發亮，味濃汁厚呢蘇東坡有詩云：語含煙霧從古少，氣含蔬筍到公無。而寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。....<strong>冬筍正當時，做冬筍紅燒肉，如何做到紅燒菜紅而發亮，味濃汁厚呢</strong><p></p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(1)" src="/static/upload/image/20231217/222b4d8534d64bcfb52d893821b15d88.jpg"/></p><p><br/></p><p>蘇東坡有詩云：語含煙霧從古少，氣含蔬筍到公無。而寧可食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。不俗加不瘦，竹筍燒豬肉的詩句。更能看來，他還真是一個活色生香的人。</p><p>筍，素有“葷素百搭”的盛譽，筍塊紅燒肉，我認為是味道最好的一種。筍鮮嫩而不澀、肉清香而不膩，葷和鮮素搭配得天衣無縫，大快朵頤地吃肉，什么俗不俗的，美味當前，管不了那么多了。</p><p> 紅燒肉是一道沒有南北地域的，比較有名的傳統的菜肴，也是百姓餐桌上最愛歡迎的一道家常菜。</p><p>蘇軾老先生做紅燒肉的方法：慢著火，少著水，火侯足時它自美。至今仍是做紅燒肉的最高理論性指導。如今流行的紅燒肉做法，不管循古法制作，還是味走偏鋒求奇險，總離不開蘇老先生總結的這幾個要點。</p><strong>那么如何做到紅燒菜紅而發亮，味濃汁厚呢？</strong><p>家常紅燒菜，對原料適應性較強，以質地細嫩，本味清鮮的各種水產的魚鮮，雞鴨禽類、牛羊豬肉類原料，烹飪時可以整只，也可切片，切塊，切段，切茸，總的要求是整齊劃一，厚薄均勻，便于烹調入味。</p><strong>傳統的家常紅燒味，以咸鮮為主，略帶甜味，南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒，放冰糖，甜味香美，或者加點腐乳、醪糟汁，宜淺不宜深，等顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水，這是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光。</strong><p>湯水一次放足，一般說湯汁以原料的2倍左右為宜，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，中途不要續水，為突出香濃風味，家常紅燒調料既可以單用某一種辣香味調料，也可以多種辣香料復合調制，既能以本味咸鮮為基礎家常味，　</p><strong>文火肉，急火魚，當原料接近酥爛，湯汁占原料的1/3時，放鹽，立即轉入大火收濃湯汁，收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。</strong><p></p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(2)" src="/static/upload/image/20231217/aa8b1545b4f640dd931870973dbaf75e.jpg"/></p><p><br/></p><p>菜譜：冬筍紅燒肉</p><p>材料：冬筍400克，帶皮五花肉650克。</p><p>調料：蔥1段，姜3片，八角1個，草果1個，香葉1片，油1勺，冰糖15克、黃酒3勺、鹽5克，生抽3勺，老抽1勺。</p><p>做法：1.冬筍去皮洗凈，切小塊，留幾片嫩筍衣。</p><p></p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(3)" src="/static/upload/image/20231217/320ee1a1186e4e02a132fa258ab70d7e.jpg"/></p><p>2.五花肉洗凈切塊。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(4)" src="/static/upload/image/20231217/e19f6deda53a405a85198f6ef22c1542.jpg"/></p><p>3.筍塊放入水中焯過，去除草酸鈣和澀味，順便把筍衣，入沸水鍋中焯燙片刻撈出。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(5)" src="/static/upload/image/20231217/10d6d03852e64ad997c2fdeca712651d.jpg"/></p><p>4.五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，焯水。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(6)" src="/static/upload/image/20231217/88c5e016bbe44d38a8c8dadbb6392849.jpg"/></p><p>5.熱鍋冷油，放冰糖，冰糖融化并變色時，倒入焯好的五花肉。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(7)" src="/static/upload/image/20231217/5080f8f061854bb6a158f5691ca1954a.jpg"/></p><p></p><p>6.小火煸炒至五花肉上色， 放入蔥、姜、八角、草果、香葉翻炒。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(8)" src="/static/upload/image/20231217/c73c7c28e56e4574b8cecb99414727ac.jpg"/></p><p>7.加開水，沒過五花肉，調入黃酒、鹽，生抽，老抽，倒入筍塊。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(9)" src="/static/upload/image/20231217/7981e0f538584e27a0d195a16f6d9caf.jpg"/></p><p>8.轉移至砂鍋中，砂鍋中鋪上焯過水的筍衣。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(10)" src="/static/upload/image/20231217/c5d9919212c9459a827cedf9b5dfc27e.jpg"/></p><p>9.倒入炒好的五花肉和筍塊。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(11)" src="/static/upload/image/20231217/e71a008bee4d4651b693d6f06ef0c2f3.jpg"/></p><p>10.大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右，再轉大火收汁即可。</p><p><img alt="紅燒肉燒竹筍好還是冬筍好（冬筍正當時做冬筍紅燒肉）(12)" src="/static/upload/image/20231217/a810b2211fc14200bfc1bc40df5a234a.jpg"/></p><p>廚房小語：1.筍含有草酸鈣和澀味，烹調前焯水，可有效去掉草酸鈣和澀味。</p><p>2.1勺約等于15ML。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！