在中國(guó)，很多人都喜歡吃川菜，包括一些來(lái)自國(guó)外的外國(guó)人。但這些吃貨們很多并不了解川菜的發(fā)展以及歷史背景，因?yàn)槌载泜冎魂P(guān)注川菜帶來(lái)的美味。川菜文化發(fā)展歷史非常悠久，博大精深。很值得我們?nèi)ド钊胙芯浚挥卸么ú宋幕陌l(fā)展史及其背景后，當(dāng)我吃每一道川菜時(shí)，就會(huì)感覺(jué)津津有味。

秦、西漢時(shí)期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色

秦滅蜀到西漢末年的三百余年間，由于第一次移民以后巴蜀經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，成都的繁榮導(dǎo)致了物產(chǎn)的豐富與飲食業(yè)的興旺，這就是揚(yáng)雄《蜀都賦》里說(shuō)的：“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊及具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。從這幾句簡(jiǎn)短的話(huà)，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時(shí)已經(jīng)初具規(guī)模，而且中原烹飪文化的精神-“五味調(diào)和”已經(jīng)成為四川至少上層人士飲食的基調(diào);再就是“江東鮐鮑，隴西牛羊”說(shuō)明了四川烹飪?cè)喜皇菃渭兙偷剡x取，而是通過(guò)水陸運(yùn)輸從長(zhǎng)江下游和秦嶺以西獲得。

但是，我們應(yīng)該注意到，上述描述暗示了這一時(shí)期至少上層飲食還未出現(xiàn)地區(qū)性的特征，如果有，也是前一節(jié)里談到的屬于下層人民繼承的戰(zhàn)國(guó)以前的“益州鹿(歹委)”這樣的不衛(wèi)生，不文明陋習(xí)。在這以前，從《史記》里記載的“文君當(dāng)壚”可以推想到蜀地的餐飲業(yè)也已經(jīng)出現(xiàn)。總的說(shuō)來(lái)，和四川在秦漢以后，很少表現(xiàn)出巴蜀古文化遺留一樣，這一時(shí)期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進(jìn)文化所同化，尚未形成自己的地區(qū)特色。

古典巴蜀烹調(diào)與中原、江南烹飪的分野出現(xiàn)在東漢末與魏晉時(shí)期

東漢建立以后，四川的經(jīng)濟(jì)文化繼續(xù)發(fā)展，它的烹飪文化開(kāi)始表現(xiàn)出自己的特色。第二節(jié)里介紹的忠縣東漢墓葬中的“庖廚俑”說(shuō)明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現(xiàn)尤其應(yīng)該引起我們的注意。水餃應(yīng)該理解為餛飩的變種，兩漢時(shí)期餛飩被稱(chēng)為“癤餛”，是通稱(chēng)“餅”的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》“餅”中已提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”等餅類(lèi)，但我們并不能準(zhǔn)確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應(yīng)該是小麥去麩以后的面粉制作成的，要求面粉加工質(zhì)量很高，由此我們可以推測(cè)至遲在東漢時(shí)期，四川地區(qū)的農(nóng)業(yè)加工技術(shù)和中原地區(qū)一樣，已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)?shù)碾A段。

三國(guó)時(shí)，成都作為鼎足而三國(guó)家之一的首都，登上了中國(guó)的政治舞臺(tái)，第二次移民運(yùn)動(dòng)促成了巴蜀經(jīng)濟(jì)文化的繼續(xù)發(fā)展，在此期間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀(guān)，增廣聲樂(lè)”，相應(yīng)地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。這時(shí)候的成都，已經(jīng)成為“既麗且崇”，“外則軌躅八達(dá)，里貺對(duì)出，比屋連甍，千廡萬(wàn)屋。”繁榮的全國(guó)大都會(huì)了。西晉時(shí)，左思根據(jù)文獻(xiàn)和詢(xún)問(wèn)在洛陽(yáng)的蜀中人士所寫(xiě)出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產(chǎn)豐富，所謂“韶身茱萸，瓜疇芋區(qū)，甘蔗辛姜，陽(yáng)?陰敷。”

因此才有成都宴會(huì)上的“肴?四陳，觴以清(酉票)”。西晉詩(shī)人張載《登成都白菟樓》詩(shī)里也談到蜀都飲食之豐盛：“鼎食隨時(shí)進(jìn)。百和妙且殊。”值得我們注意的是，“尚滋味、好辛香”的烹飪風(fēng)格與“調(diào)夫五味”的精神是沖突的，由此我們結(jié)論：魏晉時(shí)期的古典川菜顯現(xiàn)出與西漢時(shí)代風(fēng)格不同的特色，所以我們認(rèn)為，古典巴蜀菜與全國(guó)其他菜系的分野，應(yīng)該在東漢末和魏晉之時(shí)，而不是秦漢之際。