剛學(xué)做菜的時(shí)候，特別怕糊，下調(diào)料都是著急忙慌的，恨不得一口氣把料都下進(jìn)去。

一直到寫(xiě)這篇文章的時(shí)候，我還能想起那種感覺(jué)來(lái)，就像趕火車(chē)，追公交一樣，生怕晚一會(huì)兒那一鍋菜就會(huì)全糊了一樣。

其實(shí)回過(guò)頭來(lái)想想，手忙腳亂了半天，也只是放了一勺鹽而已。

估計(jì)是因?yàn)槟菚?huì)兒養(yǎng)成的壞習(xí)慣，以至于后來(lái)下調(diào)料，都恨不得一次性全放進(jìn)去。

一直到了辭職去學(xué)廚，師父指出我這個(gè)問(wèn)題，我才意識(shí)到，原來(lái)想把味道做的有層次感，立體感，根源在于怎么下調(diào)料這么簡(jiǎn)單的事兒上。

想要學(xué)好怎么下調(diào)料，先得知道什么樣的味道才算“好味道”吧。

一道成功的菜品，不說(shuō)營(yíng)養(yǎng)與色澤，單從味道層面來(lái)講，至少得有這四個(gè)特點(diǎn)。

聞著香：屬于不見(jiàn)其人，先聞其聲的感覺(jué)。菜還沒(méi)入口，先送一縷香氣到食客的鼻子里，勾起食客對(duì)品嘗的興趣。

入口鮮明：菜品入口的初印象，得是具有鮮明特色的，或麻，或辣，或香，或甜。總之，要給食客的味覺(jué)一個(gè)明確的信號(hào)。

主味濃郁但不熱烈：隨著咀嚼的進(jìn)行，主味逐步在口腔里表達(dá)出來(lái)，融合味與食材本味相繼有序的表達(dá)，不可間斷也不可短暫。

最重要的，是要濃郁，但又張弛有度，不會(huì)因?yàn)檫^(guò)于熱烈而被食客拒絕。

回味悠遠(yuǎn)：吞咽結(jié)束，但味道不停。口腔里留有余味，表達(dá)出味道上的不舍，提醒食客該繼續(xù)下一口了。

味道上的這四個(gè)特點(diǎn)，表達(dá)起來(lái)都處在不同的層次，想要做出來(lái)，其實(shí)很簡(jiǎn)單。

他們分別對(duì)應(yīng)了，調(diào)味的四個(gè)主要階段。

碼味：調(diào)味最早的動(dòng)作，調(diào)味料與食材接觸最久的一次，能讓味道深入食材內(nèi)部。

因?yàn)樯钊耄宰钤缯{(diào)味，反而最后表達(dá)，是味道的后勁兒和回味。

調(diào)味：烹飪過(guò)程中，與炒，烹等動(dòng)作相結(jié)合，激發(fā)食材本味，帶動(dòng)調(diào)味料味道表達(dá)，讓各自的味道都處在最興奮的階段。

這個(gè)時(shí)期，最重要的一個(gè)動(dòng)作是“煨”，并不一定要小火，大火也行。也不一定要慢，快一點(diǎn)也可以。

換句話說(shuō)，煨其實(shí)就是等，從時(shí)間和空間上，給味道留下裕度，然后等他們?nèi)诤稀?/p>

補(bǔ)味：一直處在高溫下的烹飪動(dòng)作里，味道是有相當(dāng)大損耗的，很多人炒菜聞著香，吃著不香其實(shí)就是忽略了這一點(diǎn)。

香味都沸騰走了，滿足了嗅覺(jué)，最后冷落了味覺(jué)。

所以補(bǔ)味，其實(shí)很重要。最簡(jiǎn)單的，出鍋蒜，出鍋蔥，淋香油，淋料油，其實(shí)都是補(bǔ)味。

補(bǔ)味的動(dòng)作，是給食客留下初印象最好的方法。

以水煮肉片為例，從味道的角度，來(lái)重新審視下做法吧。

• 選肉，紋理粗就頂?shù)肚校y理細(xì)就順絲切，成片。

• 鹽，白胡椒粉，醬油，花雕酒，蔥姜水，手指抓到起黏。

• 下淀粉，抓。封油，抓。

這是碼味的過(guò)程，酒能去腥，也能引導(dǎo)味道向里滲透。

• 小火炒郫縣豆瓣，炒酥，炒出紅油。

• 蔥姜蒜，花椒，干辣椒熗鍋。

• 出香以后，熗酒，熗醬油，得到酒香，醬香。

• 加熱水，開(kāi)大火，燒開(kāi)以后開(kāi)蓋子大火咕嘟幾分鐘。

• 料香味盡出后，撈出料渣。

這一步是湯底主味，煮一會(huì)兒，讓味道出來(lái)，讓味道融合。

• 調(diào)中火，下肉片。

低溫慢烹可以更好護(hù)漿，讓肉片不失水，得到滑嫩口感。

• 撈出肉片，根據(jù)湯底濃稠程度，決定是否勾芡。

• 湯汁出鍋，花椒，干辣椒，蔥蒜末，用熱料油或者紅油潑香。

• 補(bǔ)點(diǎn)生蔥末和香菜末。

倒熗鍋，增補(bǔ)香味，聞著香，吃著也香。

這一點(diǎn)，其實(shí)也可以從香料的角度上來(lái)簡(jiǎn)單舉例。

丁香，砂仁。被稱(chēng)作“透骨香”，他們的味道具備穿透力，可以直達(dá)食材內(nèi)部，讓味道有深度，有回味。

八角，桂皮，草果。常被用做君料，因?yàn)樗麄兿阄稘庥艉旰瘢植粫?huì)讓人反感。

花椒，辣椒，孜然。個(gè)性鮮明，熱情火辣，善于交際，適合打前站。

這篇文章里，后面的部分會(huì)涉及到香料，會(huì)有更詳細(xì)介紹。

想要香味層次分明，最簡(jiǎn)單直接的方法，是細(xì)化調(diào)味料下鍋的順序和次數(shù)。

把調(diào)料從一股腦下鍋，改成分批、分次下鍋，別小看這么一些小動(dòng)作，味道上的變化是很明顯的。

調(diào)味料分批下鍋。

想要味道有層次感，首要的一個(gè)前提，是讓各個(gè)調(diào)料的味道都處在最佳狀態(tài)。

不同調(diào)味料，喜好是有大不相同的。

先以蔥姜蒜來(lái)說(shuō)，姜的味道最濃，獲取姜味難度也最大，需要先下鍋。

蒜的味道最短，而且獲取起來(lái)也最容易，基本上下鍋見(jiàn)到高溫，蒜香味兒就出來(lái)了。

這也是為什么倒熗鍋的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)用到蒜，而很少用到姜的原因。

順便說(shuō)一句，如果倒熗鍋需要用姜，就盡量切的細(xì)一點(diǎn)，能提高出香的效率。

與姜和蒜相比，蔥香長(zhǎng)短，和蔥香獲取難以程度，都處在姜和蒜中間。

這也就是那句“姜長(zhǎng)，蒜短，蔥中間”的由來(lái)了。

調(diào)味料分批下鍋，單次只下一種，雖然會(huì)給烹飪帶來(lái)難度，但味道上的回報(bào)還是喜人的。

而且，不同調(diào)味料之間，功能上還是有細(xì)小差異的。

鹽是百味之首，鹽的下入后，親水性更強(qiáng)鈉氯離子增多，會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)部水分向外滲透，從而加速食材本味的表達(dá)，這就是鹽提本味的原理。

在食材高溫失活，失去對(duì)水分的保護(hù)時(shí)，是放鹽的最佳時(shí)機(jī)。

糖能增色，提升鍋內(nèi)溫度，如果懶得炒糖色的話，前期炒肉的時(shí)候，就可以下糖，能夠同時(shí)提色，還能增加炒肉去腥增香的效率。

醬油的醬香味，需要高溫?zé)崤氩拍芨眉ぐl(fā)。熗完蔥姜蒜直接熗醬油，或者等食材下鍋以后，翻炒到鍋內(nèi)溫度再次升高，沿鍋邊熱烹，效果最好。

而醬油的鮮，因?yàn)楹ε赂邷兀鸵跍囟认鄬?duì)低一點(diǎn)的時(shí)候，再下一次。

白胡椒粉，有一點(diǎn)點(diǎn)臭味，高溫就能去掉，所以也要等菜炒熱了才能放。

香料粉，遵循與香料一樣的方法激發(fā)味道，在熗鍋結(jié)束，下食材之前，把香料粉放在油里炸一下，香味更好。

如果來(lái)不及了，就在食材炒熱，下液體調(diào)味料之前，把拉開(kāi)一個(gè)位置，下香料粉，讓他們接觸溫度更高的鍋體，激發(fā)味道。

以前說(shuō)的那句，“調(diào)料分批下，出味兒下一個(gè)”就是這么來(lái)的。

再說(shuō)分次下

調(diào)料不僅分批下，也得分次下，前面說(shuō)到的醬油下兩次。

這種情況是因?yàn)獒u油有多種味道，為了獲取不同味道，所以有目的的下兩次。

還有一種下多次的方法，是讓味道在鍋里烹飪的時(shí)候，就能形成明顯的層次感。

以醋溜白菜為例，同步介紹下分次下的方法。

• 選脆爽肉厚的白菜幫，斜刀片成三角片，斷筋，增加表面積。

• 蔥蒜干辣椒熗鍋，烹一點(diǎn)醋。

開(kāi)始勾勒醋香。

• 白菜幫下鍋，高溫持續(xù)翻炒。

• 溫度上來(lái)以后，第一次下醋，不下在鍋邊，直接放白菜上。

目的是保護(hù)住一些醋酸，讓他們向白菜內(nèi)部滲透。

• 炒出醋香后，下鹽和糖。

有醋必須有糖，甜能降低酸的尖銳。

• 下一點(diǎn)醬油，提鮮提色。

• 持續(xù)翻炒到白菜成熟，再下一次醋。

• 鍋邊烹一點(diǎn)，直接淋到白菜上一點(diǎn)。

這一次的醋，即是出鍋醋，增加香味。也是調(diào)味醋，讓酸味產(chǎn)生層次。

• 再次炒出明顯醋香的時(shí)候，關(guān)火出鍋。

除了增加味道的層次感，分次下調(diào)料，還能提高調(diào)味的準(zhǔn)確率。

以放鹽為例，味道淡了，可以繼續(xù)加鹽。但味道咸了，可沒(méi)辦法從鍋里往外撿鹽。

所以放鹽可以少量多次的放，用自己的味覺(jué)當(dāng)作反饋機(jī)制，覺(jué)得淡了，就再少放一些。

感覺(jué)合適了，就立刻踩剎車(chē)。

調(diào)味最高級(jí)的形態(tài)，是明顯的層次感，和讓人琢磨不透的立體感。

就仿佛味道是一個(gè)平面，被某個(gè)力量硬生生的拉伸成了一個(gè)立體，而拉伸后本該味道空洞斷層的空間，又被某些味道填充起來(lái)，圍繞著食材的主味，形成的立體包圍。

形成味道的立體感，有兩個(gè)團(tuán)隊(duì)居功至偉，拉伸空間的發(fā)酵類(lèi)調(diào)味料和填充味道的香料。

醬油，酒，醋。這三位發(fā)酵類(lèi)調(diào)味料，本身就是時(shí)間的產(chǎn)物，在“漫長(zhǎng)”的時(shí)光之下，積累出其他調(diào)味料們所不具備的，神秘的“醇香”。

老實(shí)說(shuō)，沒(méi)幾個(gè)人能描述出，醇香到底是一種什么味道，他只是把味道變得多維度了。

而小小的香料體內(nèi)儲(chǔ)存的大量味道因子，正好填充這個(gè)剛剛被拉伸出來(lái)，空洞的味道空間。

我覺(jué)得說(shuō)他們是一種味道層面的膠體現(xiàn)象，最為準(zhǔn)確。

怎么說(shuō)味道的立體感，我還沒(méi)想太好怎么表達(dá)，準(zhǔn)備以后再深入的展開(kāi)介紹。

最后來(lái)說(shuō)一說(shuō)，同樣重要的香料吧。

從味道的層次感上，我把家常用到香料大概分成了三類(lèi)。

前味：花椒，辣椒，孜然，香葉

中味：八角，桂皮，白芷，草果

后味：丁香，小茴香

前味的香料，都是味道單一，且爆發(fā)力強(qiáng)的香料。

而且像花椒，辣椒，孜然又都帶著各自鮮明的特殊味道，辨識(shí)度很強(qiáng)，也最容易抓人眼球。

這類(lèi)型的香料，特別適合放在最前面，用來(lái)打開(kāi)局面。

熗鍋，倒熗鍋，讓香味表達(dá)的更直接一點(diǎn)。

比較特殊的是香葉，他其實(shí)最?lèi)?ài)被人忽略，香葉的香其實(shí)就是純粹的料香味。

沒(méi)被人發(fā)現(xiàn)，是因?yàn)榇蟛糠秩税阉苯尤舆M(jìn)了鹵湯里，埋沒(méi)了他的才能。

下次放炒鍋里，讓油溫收拾他，乖乖的交出香味來(lái)。

中味的這幾位，大概就是君料世家了，他們都是各自香味濃郁又不過(guò)度的代表。

其實(shí)中味里，又分了前味和后味，是因?yàn)檫@幾位里，雖然大家都很香，但有人更香。

八角，桂皮在前頭，白芷，草果香更濃。

在對(duì)付豬肉的時(shí)候，八角桂皮就夠了。

要對(duì)付牛肉，草果可少不了。

后味的香料，普通人其實(shí)并不常用，想來(lái)想去，估計(jì)也就丁香還算有些群眾基礎(chǔ)吧。

味道穿透力強(qiáng)，持久度強(qiáng)，濃度也高，所以記得用丁香的時(shí)候，少放點(diǎn)，多了的話，把前香的風(fēng)頭都搶了。

我把小茴香放在了后味里，其實(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)的不合適，因?yàn)樗愕闹幸?guī)中矩，沒(méi)有別人那么濃烈，但也恰恰是這一點(diǎn)，讓他用量被放大，反而使得小茴香后勁兒最大了。

香料里，有一個(gè)最特殊的：胡椒。

作為全世界使用最多的香料，胡椒可謂是集大成于一身了。

這篇文章篇幅太長(zhǎng)了，我曾經(jīng)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇胡椒粉的文章，放個(gè)鏈接，感興趣的朋友順著鏈接翻看下吧。

以后應(yīng)該還會(huì)繼續(xù)創(chuàng)作關(guān)于胡椒的文章，因?yàn)楹诽袃?nèi)容了。

文章總會(huì)結(jié)尾，但更新還會(huì)繼續(xù)。下次更新，再會(huì)……

胡椒粉文章鏈接：

學(xué)廚以后才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)廚藝的門(mén)檻是“胡椒粉”