京醬肉絲又做京醬菜，是傳統北京風味菜，選用豬里脊肉為主料，輔以北京“六必居”特產黃醬、甜面醬及別的調味品，用北方特有烹飪技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。他的特點咸甜適中，醬香濃厚，風味特別。京醬肉絲怎樣做才好吃?

　　一、在家制作菜京醬肉絲小技巧：

　　1.我們選擇豬肉建議大家選擇里脊肉，因為里脊肉都是瘦肉吃起來口感會比較好，腌制時我們在加入食用油腌制這樣豬肉口感會非常滑嫩。

　　2.豆皮我們一定要上鍋進行蒸煮，或者用水炒一下這樣不會影響口感，豆皮吃起來也比較軟。

　　二、過年菜京醬肉絲怎么做

　　做法一、制作京醬肉絲的方法

　　1、食材：豬里脊肉400克、甜面醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、淀粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克。

　　2、將豬肉切成絲，放入碗內，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿。

　　3、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內，加清水，泡成蔥姜水。

　　4、炒鍋上火加油，燒熟后將肉絲放入炒散，炒至熟時取出，放在盤中濾干油分。

　　5、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入不停地炒，使甜面醬均勻地沾在肉絲上。

　　6、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。

　　做法二、新手也能做出零失敗的京醬肉絲

　　1、食材：里脊肉400克，豆皮2張，甜面醬3勺，生抽2勺，料酒1勺，淀粉1勺，鹽1 克，白糖3克，香蔥適量，胡蘿卜絲適量，彩椒適量

　　2、里脊肉順著肉的紋理切絲。

　　3、加入料酒和鹽，抓勻。

　　4、加入淀粉拌勻。

　　5、香蔥切段，彩椒，胡蘿卜切絲，長度都相同。

　　6、豆皮放開水中煮1分鐘撈出備用。

　　7、鍋中放適量的油，油溫五成熱下入里脊絲快速炒勻。盛出備用。鍋中放入少量底油，放入甜面醬、生抽、白糖和少量的高湯或者清水。倒入里脊絲。翻炒勻出鍋。

　　8、將切好的蔬菜絲裹進豆皮，切斜刀。擺盤開吃。

　　三、醬肉絲的做法技巧總結：

　　1、甜面醬的選擇是非常非常重要的，做京醬肉絲一定要選擇那種味道柔和、偏甜一點的甜面醬。我用的是李錦記的京式甜面醬，個人覺得這個醬咸甜適中，做出來的京醬肉絲味道非常地道。而且一般超市里都能買到，價格又不貴，家庭用來做京醬肉絲非常合適。

　　2、做京醬肉絲要選用口感細嫩的里脊肉，切的時候要順著豬肉的紋理來切，這樣切炒出來口感細膩，賣相完整好看。肉絲要要切得粗細均勻。

　　3、肉絲要在清水里抓洗幾遍把血水洗凈，這樣能去除豬肉的大部分腥味。洗凈后要把水擠干凈，這樣在后續腌制的時候豬肉才能很好地吸收調料，充分地去腥入味。

　　4、肉絲要先腌制20分鐘左右，其作用有三個。①一是去腥增香，比如料酒，蔥姜水、胡椒粉等，都是為了給豬肉去腥增香，其中蔥姜水一定不能少，它的效果要比直接放蔥姜絲要好，而且還能使肉絲嫩滑。②二是給肉絲增加底味。加鹽和生抽是為了給肉絲腌制底味，這樣炒出來味道才好。③三是使肉絲嫩滑。蛋清、淀粉和植物油都是為了鎖住肉絲里的水分，并起到一個包裹作用，使肉絲在炒制的過程中不會失水，從而使炒出來的肉絲口感細膩。

　　5、給肉絲上漿的過程中要注意兩點。①一是要順著一個方向充分地進行攪拌，一直攪拌到肉絲發粘的狀態。過程中可以邊攪拌邊摔打肉絲，有助于上漿。②二是要注意蛋清的用量，不能過多。這兩點做不好的話肉絲在下鍋后容易脫漿，比較影響口感和賣相。

　　6、切蔥絲時要把中間黃色的蔥芯去掉，因為蔥芯比較辛辣。蔥絲要斜著切，這樣能切斷粗纖維，使蔥絲吃起來口感更嫩。

　　7、豆腐皮要焯燙一下再用，這樣作用有三。①一是能去除其豆腥味，使其味道更好;②二是能使其更柔軟，口感也更嫩;③三是能消毒殺菌，吃起來更健康衛生。

　　8、滑炒肉絲時要注意兩點。①一是肉絲下鍋時油溫要夠高。若是油溫不夠，肉絲下鍋比較容易脫漿。②肉絲變白斷生即可盛出，千萬不要炒老了，那樣一是口感不好，二是后續不容易入味。

　　9、炒甜面醬的幾個重要技巧。①炒醬時先炒糖再下甜面醬，這樣炒出來醬的顏色更好看，更亮澤。②炒醬時油不要放得太多，鍋里有一點點底油即可。油太多會造成兩個問題，一是醬不容易裹到肉絲上，或者裹得不均勻，成菜賣相就不好看。二是口感會比較油膩。③甜面醬本身比較濃稠，炒的時候要加點水把它澥開，如果有黃酒那就更好了，直接用黃酒來澥甜面醬會更香。

　　10、醬都裹到肉絲上，并且入味后，加少許香油翻炒幾下，能大大提升香味，也能起到淋明油的作用，使京醬肉絲的色澤更亮澤好看。

　　四、京醬肉絲烹飪小技巧：

　　1、京醬肉絲家庭做法，一碗醬汁調配好是非常關鍵的，按照比例做，將甜面醬和糖按照5:1的比例放，這樣做京醬肉絲，保證你吃一次便會愛上。除了比例以外，還需要掌握2個小技巧。第一個技巧是因為大蔥是要生吃，所以選擇的蔥白，需要是脆嫩飽滿，帶有著一絲甜味的，這樣吃起來的口感才會好。

　　2、第二個小技巧，在炒制的時候，注意要先將醬汁炒香，然后再放入肉絲進行翻炒，因為肉絲提前已經炒過了，所以注意這次炒的時間不要太長，否則肉會變干，口感就不好了。記住比例和2個小技巧，這樣做的京醬肉絲，咸甜適中醬香濃郁，不會太甜，也不會味太淡，一切都是剛剛好。