辣子雞以雞肉為主料，加上干辣椒、花椒、鹽、胡椒、味精等多種材料制作而成。做好的辣子雞，往往麻辣爽口，椒香濃郁，深受人們的喜愛。吃一口，滿嘴留香。但各地辣子雞的制作方法稍有不同，所以說，辣子雞也具有一定的地方特色。

　　一、制作辣子雞的技巧

　　1、雞腿務必要提前腌制，既能去除雞肉的腥氣，也能入個底味兒。

　　2、雞肉一定要炸兩次，復炸的目的是讓雞肉變脆，吃起來才不會軟綿綿。第一次油炸的油溫要低些，六成熱即可下鍋，復炸時油溫要升至八成熱，快速地再炸一遍出鍋。

　　3、夏天食辣，可配西瓜，西瓜是涼性水果，可清熱解暑，與辣子雞的辣相克，食后才不會上火。

　　二、辣子雞怎么做好吃又嫩

　　做法一、辣子雞做法

　　1、準備配料：半只雞或2個雞大腿，剔骨洗凈，切成1.5厘米左右的小塊。生姜、大蒜和香蔥各25克，簡單切一下。朝天椒、燈籠椒和七星椒各30克，用清水洗一下，浸泡5分鐘，然后切成小段。青花椒25克備用。熟花生和白芝麻少許。

　　2、準備一個盆，放入切好的雞塊，打入一個蛋黃，撒入3克生抽、2克食鹽、3克胡椒粉、5克淀粉、10克熟油。攪拌均勻，腌制15分鐘左右。目的一方面是腌制入味，另一方面是鎖住水分，保持鮮嫩的口感。

　　3、起鍋倒油，中火加熱至5成熱。把雞塊下鍋，快速打散，炸至表面定型，顏色微微發黃就要撈出。等到油溫7成熱，把雞塊二次下鍋，快速炸30秒，顏色變成金黃色就要撈出。因為雞塊很小，所以很快就能炸熟。若是炸太久了，容易變干。

　　4、鍋底留油，放入上面準備好的辣椒段、青花椒和蔥姜蒜末，爆炒出香辣味味。接著放入炸過的雞塊，繼續翻炒幾分鐘。撒入適量的白糖、香醋和生抽，翻炒片刻。再沿著鍋邊淋一圈清水，繼續翻炒片刻，這個目的是讓雞塊稍微回軟。

　　5、炒好以后，就可以出鍋盛盤了。上面再撒上少許香菜、熟花生和白芝麻，點綴一下顏色。一份經典的辣子雞就這樣做好了。

　　做法二、最家常辣子雞做法

　　1、將雞肉切成一厘米見方的雞丁，加鹽、料酒、姜片、大蔥段、白胡椒粉、花椒抓勻，腌15分鐘后放入芡粉、蛋清抓勻。

　　2、在油鍋里放入姜片、大蔥段、花椒、雞丁，用低溫炸三分鐘，撈出瀝干，挑出大蔥，再用高溫快速炸一分鐘，微微金黃后撈出。

　　3、另起油鍋，放姜片、蒜片、花椒、辣椒、豆瓣醬、雞丁、調味料翻炒三分鐘左右，淋入辣子油，放入大蔥段翻炒幾下出鍋，撒少許熟芝麻，辣子雞就做好了。

　　三、在家做辣子雞的幾個注意要點

　　1、辣子雞的雞肉要切成小塊，這樣才能方便入味，口感更好吃。

　　2、辣椒要用3種復合型的，比如說七星椒提高辣味，朝天椒提高顏色，燈籠椒提供香味。這樣才能色香味俱全。

　　3、雞塊要復炸一次。第一次炸定型，第二次炸口感。第二次炸時，等到油溫升到8成熱，關火再下鍋炸20秒左右。這樣炸出來的顏色漂亮，口感外酥里嫩，而且下一步炒的時候更容易入味。若是一步炸到位的話，口感會很干硬，并且不容易炒入味。記住這個小技巧，它是雞肉酥脆好吃，又香又入味的關鍵。

　　四、在家做辣子雞的技巧總結

　　1、做辣子雞，可以用整只雞，也可以用雞腿、雞胸肉，口味是一樣的。用整雞的話，要先用淡鹽水泡出血水，這樣就不會有腥味了。

　　2、雞塊不能直接下鍋炸，這樣會不酥脆也不入味。要先用調料拌勻腌制，然后加淀粉掛漿，香酥又入味。炸雞塊時，熱油下鍋，還要復炸一遍，才會又香又脆。

　　3、這道菜的靈魂，就是花椒、辣椒，一定要多一點，不然味道不正宗。香料有什么就放什么，口味差不到哪兒去。辣椒記得用冷水泡一下，不容易糊。

　　五、做辣子雞的竅門：

　　1、雞肉一定要提前進行浸泡以去除血水，不然會有腥味，水最好用溫水，加入白醋，溫水和白醋都可以加速血水的排出。

　　2、浸泡好的雞肉進行腌制，加雞蛋清和淀粉都可以讓肉質更加的鮮嫩，還能提前入味。

　　3、雞肉在炒之前一定要炸一下，而且要進行復炸，這樣口感才酥脆，外酥里嫩，非常的好吃。