1、判斷菜炒至斷生，觀察顏色變*情況和是否有大量出水的情況。新手炒菜的時候，往往掌握不好火候，對各類菜品炒制的時間模糊不清。

2、不管是肉類還是新鮮的蔬菜，在鍋內迅速翻炒時，會出現不同程度的變色和出水情況，比如新鮮的肉類下鍋后，顏色發白，說明熟了；鮮艷的綠色蔬菜，變成暗綠色，并有少量出水，就說明斷生了。