<span class="answer">導(dǎo)讀</span>#尋找頭條生活家#很多人不明白廣東的河粉、牛河到底有什么區(qū)別？若你看過《舌尖上的中國》應(yīng)該有印象，里面介紹過一小段河粉的來歷。河粉最早出現(xiàn)于廣東廣州沙河一帶....<p>#尋找頭條生活家#</p><p>很多人不明白廣東的河粉、牛河到底有什么區(qū)別？若你看過《舌尖上的中國》應(yīng)該有印象，里面介紹過一小段河粉的來歷。河粉最早出現(xiàn)于廣東廣州沙河一帶，是采用大米磨成粉，加水調(diào)成糊狀，上籠蒸制成片狀，冷卻后劃成條狀而成，<strong> 薄而透明、口感柔韌、爽滑，所以叫做沙河粉，簡稱“河粉”，而“牛河”是廣東的一道著名小吃“干炒牛河”的簡稱。</strong></p><p><img alt="廣東正宗的炒牛河粉（為何普通的牛河）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a4a0decdc69c4641bdb96deb6b4824e1.jpg"/></p><p>“牛河”即是牛肉炒河粉，在電影《金玉滿堂》中有一段，就很完美的詮釋了這道小吃的靈魂。</p><p>廚房有兩樣克星，一個是干炒牛河，另一個是咕嚕肉。干炒牛河講究鍋氣，油太多了會膩，油太少了容易焦，而且每條河粉都要色味均勻，醬油太多則味太重，醬油不夠則味太淡。牛肉要過油六成熟，原味就會留在牛肉里面，再多煮兩成，就會香、滑、爽口，當(dāng)河粉上桌時，一夾起來不能有多余的油和醬油留在碟子上。</p><p><img alt="廣東正宗的炒牛河粉（為何普通的牛河）(2)" src="/static/upload/image/20231217/50bcf4e52ee244e19b83b98d101c77b6.jpg"/></p><p>相信很多人都是從這段臺詞中，才開始了解“干炒牛河”的吧！在廣東這道小吃，是考驗(yàn)廚師基本功的一大測試，廚師廚藝是否精湛，一試便知。</p><p>我記得當(dāng)初就是因?yàn)檫@道“干炒牛河”找工作而處處碰壁。那時候剛剛學(xué)廚，在飯店做了兩年學(xué)了一點(diǎn)三腳貓功夫，便辭職出去闖蕩。去了十幾家酒樓試菜，每一個店的廚師長都是叫你炒一份“干炒牛河”，每一次試完菜之后，等來的都是同一句話“你先回去吧！到時候再通知你”。</p><p>對于一個社會經(jīng)驗(yàn)不豐富的人，這句話也許當(dāng)真了，但對于老江湖來說，一聽就知道人家說的是客套話罷了。叫你回去等通知，只是為了顧及你面子，百分之九十九是不會錄取的，而我卻傻傻地當(dāng)了一回天真的人，每天24小時不敢關(guān)機(jī)，時不時看看手機(jī)是否有信號，是否還有電，生怕別人打電話來通知而不知道。</p><p>這樣一等就是十多天，手機(jī)始終沒有響過，就這樣周而復(fù)始地試了十多家飯店，找工作就用了兩個月時間，車費(fèi)都花了好幾千塊錢，附近的城市街道幾乎都留下了我的腳印，最終才找到一份別人要求不高的廚師工作。</p><p><img alt="廣東正宗的炒牛河粉（為何普通的牛河）(3)" src="/static/upload/image/20231217/9982395fa9744e23985733c99631c720.jpg"/></p><p>“干炒牛河”我總是失敗的原因，一是基本功不扎實(shí)，別人大師炒牛河時，河粉能在鍋中360度轉(zhuǎn)圈，揮灑自如，毫不費(fèi)力。而我卻只會簡單拋鍋，鍋轉(zhuǎn)動起來卻需要使出全身力氣。二是經(jīng)驗(yàn)不足，炒河粉時一下鍋就粘，對熱鍋冷油的理解不透徹，炒出來又碎又沒有鍋氣，如果說一道成功“干炒牛河”滿分是十分的話，這兩步已經(jīng)被扣掉了8分，唯一能拿2分的就是調(diào)味還算過關(guān)，這樣的炒菜水平人家怎可能錄取。</p><p>“干炒牛河”在廣東是很受歡迎的一道小吃，很多人認(rèn)為在家里面炒不好，因?yàn)榧依锏幕鹆]法跟飯店里的大炮臺相比，鍋也不是那種能上下拋動的鍋，很難炒出鍋氣，而且容易炒碎。</p><p>炒河粉在家里我也經(jīng)常做，特別是晚上肚子餓的時候，最想吃的就是一碟香噴噴的河粉。用家里的電磁爐，我炒過不少于上百回，所以我很負(fù)責(zé)任的說，用家里的小灶，只要你撐握好技巧，也能炒出色味均勻，不碎、不膩，香氣十足的河粉。</p><p><img alt="廣東正宗的炒牛河粉（為何普通的牛河）(4)" src="/static/upload/image/20231217/4e4ed1eecd754167a33f7b834c393317.jpg"/></p><p><strong>干炒牛河靠鍋氣誘人，先煎后炒，爽滑香口，略焦邊</strong></p><p>在家里炒河粉可以搭配牛肉、或者豬肉、雞蛋，隨自己喜歡任意搭配就行，但是要想口感好綠豆芽、小蔥段不能少，這是爽口的關(guān)鍵。如你是搭配牛肉、或豬肉來炒，則需要先將肉片在鍋里劃至七成熟放一邊待用。</p><p>炒河粉時鍋要燒待夠燙，先開最大火燒冒煙后轉(zhuǎn)小火，這時倒入適量油滑下鍋，再放入河粉慢火煎透，如果要搭配雞蛋的話，雞蛋可先下入炒熟，然后再放河粉。</p><p><strong>河粉一定要先煎香先了再炒，</strong>先慢火將河粉煎香，煎的時候不要總是翻動，先將一面煎十秒左右，再翻過另一面再煎，產(chǎn)生焦香氣后再放綠豆芽、肉片、調(diào)味，再用筷子將調(diào)味料攪拌均勻，最后開大火，放入蔥段翻炒十多秒鐘就能產(chǎn)生鍋氣。</p><p><strong>筷子是關(guān)鍵</strong></p><p>為什么河粉會炒碎，原因是使用的工具不對，我們炒菜都習(xí)慣了用鍋鏟翻動，鏟來鏟去粉就碎完了。飯店大廚為什么炒不碎，因?yàn)槿思曳凼窃阱伬飹亜拥模佺P并沒有過多接觸，但是家里的小灶我們做不到上下拋動，唯有借用工具代替。</p><p>筷子是我國的主要餐具，除了吃飯之外它還能代替鍋鏟，炒粉、炒面為了防止斷碎，它是最好用的輔助工具。</p><p><img alt="廣東正宗的炒牛河粉（為何普通的牛河）(5)" src="/static/upload/image/20231217/85e53be71760458aa6d8e45259ca8a4e.jpg"/></p><p><strong>著色漂亮，賦味得當(dāng)，趁熱燙嘴時吃才香。</strong></p><p>網(wǎng)絡(luò)上的很多美食博主，大多都是做過廚師的，有沒有發(fā)現(xiàn)他們教做菜的視頻，調(diào)味時都會避開味精，但是真正在飯店里面做不可能缺少味精，也許這是為了迎合大眾吧！</p><p>“炒河粉”接照大廚的調(diào)味有生抽、老抽、味精、雞精、蠔油，但是在家里做不能有樣學(xué)樣，要學(xué)會變通，否則就是照著做也做不好吃。</p><p>之所以大廚們不放鹽，是因?yàn)槟敲炊嗾{(diào)味料里面已經(jīng)有鹽的成分。而我們家常做則不能，因?yàn)槲覀円回炏矚g用簡單的調(diào)味，做出美味的奇緣，鹽是基本味所以不能少，再放適量生抽、少許蠔油就足矣。</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！