做韭菜雞蛋餡餃子的步驟如下：

材料：
- 餃子皮
- 韭菜
- 雞蛋
- 姜蒜末
- 生抽
- 鹽
- 食用油

步驟：
1. 準備韭菜餡。將韭菜洗凈并切碎，放入碗中備用。
2. 準備雞蛋餡。打入雞蛋并調勻，加入適量的姜蒜末、生抽和鹽，攪拌均勻。
3. 將雞蛋餡倒入韭菜碗中，攪拌均勻，使餡料充分混合。
4. 取一張餃子皮，用手沾點水濕潤邊緣。
5. 在餃子皮中央放入適量的餡料，然后將餃子皮對半折疊，并將邊緣捏合封口。
6. 對剩下的餡料和餃子皮重復上述步驟，直到餡料用完。
7. 燒一鍋水，將水煮沸后放入餃子，輕輕攪拌防止粘連。
8. 煮至餃子浮起并煮沸1-2分鐘即可撈出，放在碗中備用。
9. 熱鍋加入食用油，放入姜蒜末炒香。
10. 加入少許生抽和適量的水燉煮，待湯汁收濃。
11. 將燉制好的湯汁倒在已煮熟的餃子上即可。

溫馨提示：
1. 可根據個人口味調整調料用量。
2. 吃餃子時可以蘸著醬油、醋或者辣椒油等調料。