是谷物特別是小麥中的一組蛋白質。小麥與黑麥、大麥十分相近。因此這些谷類也含有麩質。麩質使面團具有堅固的結構。在面包加工時的醒發過程中麩質蛋白形成網狀結構，如果沒有麩質就不能形成這樣的結構，面包也就不能發酵。麩質主要存在于小麥、黑麥、大麥其雜交品種中。以這些谷類生產加工的各種食品，例如面包、蛋糕、餅干和啤酒等，一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。