山藥豆有點發芽能吃。山藥豆跟土豆一樣，存放的時間過長，有適宜的溫度和濕度，就會開始發芽生長，但山藥豆的芽沒有像土豆的芽一樣，產生龍葵素一樣的有毒物質，食用過后對人體無害，因此山藥豆發芽后可以食用。但需要注意的是，山藥豆開始發芽，說明山藥豆已經開始新的生命過程，其中的營養物質會被芽莖所吸收，導致山藥豆的營養價值有所下降，沒有新鮮的山藥豆有益。