鹵肉的香料有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉蔻、砂仁、香葉、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制即可做成鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。