導(dǎo)讀廚師炒菜離不開(kāi)生粉，好吃的菜離不開(kāi)勾芡，沒(méi)有芡粉菜肴是沒(méi)有靈魂的。滋潤(rùn)、光滑、艷麗是它的優(yōu)點(diǎn)，但是在家里做菜卻很少有人用，這是為什么呢，除了嫌麻煩之外，還有....

廚師炒菜離不開(kāi)生粉，好吃的菜離不開(kāi)勾芡，沒(méi)有芡粉菜肴是沒(méi)有靈魂的。

滋潤(rùn)、光滑、艷麗是它的優(yōu)點(diǎn)，但是在家里做菜卻很少有人用，這是為什么呢，除了嫌麻煩之外，還有人說(shuō)！炒菜勾芡容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因?yàn)槌床说臅r(shí)候打入生粉，菜就容易炒糊、炒焦。這只是烹飪技術(shù)問(wèn)題，不能說(shuō)勾芡就會(huì)炒糊、炒焦，任何食物炒焦、炒糊吃多了，對(duì)身體都不好。我們推崇健康飲食，但是說(shuō)炒菜勾芡會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，就大錯(cuò)特錯(cuò)了，則恰恰相反，炒菜勾芡不但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，反而還好處多多。

什么是生粉（淀粉），對(duì)此有很多人都一臉懵懵。

生粉（淀粉）的種類有很多，常見(jiàn)的有玉米粉（鷹粟粉）、甘薯粉、薯仔粉（馬鈴薯）、木薯粉、綠豆粉等等，這些統(tǒng)統(tǒng)都叫生粉，最適合勾芡是玉米粉、綠豆粉。

“芡”就是炒菜的時(shí)候加入生粉（淀粉）的意思，在菜肴中扮演著非常重要的角色，具有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，可以讓炒好的菜看起來(lái)光鮮亮麗，令人胃口大開(kāi)，吃起來(lái)更是味道滿滿。即得到視覺(jué)上的享受，又得到味蕾的滿足。

無(wú)論是蔬菜、葷菜、湯羹，好多都需要勾芡作陪襯，有一些菜不打芡，還真的是像是少了靈魂一樣，就拿菜心來(lái)說(shuō)吧，打了芡的菜心油光滑亮，隔著屏幕都能聞到它的香，看起來(lái)就能讓人胃口大開(kāi)。

再看看沒(méi)有打芡的菜心，干干巴巴別說(shuō)味道怎么樣了，起碼給人的第一印象就不好，就如人都喜歡穿漂亮的衣服。兩個(gè)菜放在一起一目了然，誰(shuí)都會(huì)選擇好吃的。要注意的是炒蔬菜使用的是“薄芡”，火候不能太大也不能太小，要等蔬菜炒熟了之后調(diào)入，菜汁不能太多，最后再淋入尾油。

勾芡最終的目的，勾芡有技巧。

“芡”是用水把生粉溶解開(kāi)的白色漿汁，也叫“水淀粉”。

勾芡最終的目的，是為了讓菜肴嫩滑和裹緊味道。芡也分為很多種的，不同的菜使用不同的芡，有包芡、流芡、琉璃芡、燴羹芡、薄芡等。

包芡：芡汁要稠，能完全裹住原料，不讓湯汁流出。適用范圍炒、爆、等烹調(diào)。

流芡：濃度較為稀，能使菜汁勾成薄糊狀，令菜肴質(zhì)感濃厚。適用范圍燴、扒等烹調(diào)。

琉璃芡：芡汁比較稀，呈琉璃狀，目的是使菜具有光澤明亮的色澤。適用于海鮮上多。

燴羹芡：芡汁最稀。適用于“燴羮”。

薄芡：芡汁比較少，是為了使味道掛在菜肴上。適用于蔬菜方面。

勾芡時(shí)要注意

（1）火候的掌握，火小則掛不上芡，火猛則芡汁粘結(jié)。

（2）勾芡時(shí)，菜汁不可太多或太少，過(guò)多則味道不濃，過(guò)少則持芡不勻。

（3）油分不應(yīng)過(guò)大，如發(fā)現(xiàn)油分過(guò)多，應(yīng)及早撇去再勾芡。

（4）用“芡”的多少，“芡”的稠稀度，要根據(jù)不同食材確定。

（5）勾芡要在即將出鍋時(shí)進(jìn)行。

做菜就要做得精致，就要做到最完美，在家里炒菜也一樣。炒菜“勾芡”就像是給菜肴穿上一件漂亮的衣服，同時(shí)又保護(hù)著食材的維生素不流失。不必?fù)?dān)心勾芡會(huì)有什么有影響，淡定。因?yàn)椤败头邸蹦馨讶苡诓酥锏母鞣N營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，隨著糊化的淀粉一起粘附在菜肴的表面，更重要的是，高溫會(huì)形成對(duì)人體有危險(xiǎn)的脂肪酸，芡汁正好把脂肪酸聚合物分解掉，這樣能保障我們吃得更安全、健康。

所以說(shuō)炒菜“勾芡”不會(huì)錯(cuò)，只有好處。

（本文純屬個(gè)人觀點(diǎn)，不對(duì)之處請(qǐng)見(jiàn)諒）