導(dǎo)讀饸饹面和面秘訣“南方米北方面一直以來就是帶有很明顯的地域特色。饸饹又名河漏、河撈，是古老的面食品種，是西北各地頗為傳統(tǒng)的特色面食，是用一種專用工具“饸饹床”....

饸饹面和面秘訣

“南方米北方面一直以來就是帶有很明顯的地域特色。饸饹又名河漏、河撈，是古老的面食品種，是西北各地頗為傳統(tǒng)的特色面食，是用一種專用工具“饸饹床”壓制而成的（現(xiàn)在家庭用的已經(jīng)不能叫“饸饹床”了，只是一個手工壓面機(jī)而已）。今天介紹的豆面饸饹，粗糧細(xì)做，一般是用黃豆面和小麥粉各半和面的，所以吃起來更加的勁道和爽滑。大街上小吃部隔路都會有這個，特別是早點(diǎn)賣這個的特別多，配上一小碟免費(fèi)的腌白菜。哈哈，別忘了，油蕎面醋豆面，吃豆面離不了老陳醋哦?！?/p>

壓饸饹的小工具

2.用這個粗眼的圓形模子（一般壓饸饹不用細(xì)眼的）

3.準(zhǔn)備蔥花、香菜、蒜、辣椒油、腌元菜（這個提前兩天用元菜和尖辣椒撒鹽腌制）

4.家里有燉牛肉湯我就當(dāng)調(diào)面的鹵汁兒了

5.熱牛肉時放入豆腐干，吃豆面饸饹的絕配

6.豆面和小麥面粉各半，用鏟子調(diào)勻，邊倒水邊攪動

7.用手和，不要太軟或太硬了，比餃子面軟就行。醒20分鐘左右

8.揪一塊面搓成立柱形

9.塞進(jìn)手動壓面機(jī)的空腔里，擰上粗眼模子

10.敝口鍋燒開水。轉(zhuǎn)動小壓面機(jī)上面的轉(zhuǎn)軸，把面擠壓到鍋里。記得用筷子挑面，不要讓面粘了鍋底。

11.好了，盛碗啦，牛肉豆腐干鹵、蔥花、香菜、腌小菜、大蒜、辣椒油、醋

面食的種類是非常多的，比如饸饹面就受到了很多人的喜愛，這種食物也是我們北方傳統(tǒng)特色的面食，很多人都想掌握其制作方法，這樣在家就可以享受到美味的食物，但是在進(jìn)行制作的過程中，往往會出現(xiàn)一個問題，就是做出的饸饹面不夠勁道，造成這種現(xiàn)象是和和面有關(guān)系的，那么饸饹面和面的秘訣有哪些?

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第一，饸饹面和面的秘訣有哪些?和面講求比例,面粉與水的比例通常為25:9。面里要加點(diǎn)食鹽。制作方法：主料：面粉400g、輔料：油適量鹽適量熟肉末適量蔥段適量蒜片適量老抽少許老陳醋少許西葫蘆適量步驟：面粉和饸饹機(jī)。用涼水把面和成比包餃子面稍軟的面團(tuán)，蓋好放在一邊醒制。西葫蘆切小片。炒鍋倒油，放入蔥，蒜炒香后放入西葫蘆煸炒片刻，放入肉末和少許水，老抽燉一會兒。燉制西葫蘆成熟，即可關(guān)火備用。醒好的面團(tuán)分成3份。放入饸饹機(jī)。擰緊把手。保持大火，把煮鍋里的水燒沸后，旋轉(zhuǎn)饸饹機(jī)把手，饸饹面就出來了。煮熟的饸饹面。撈出。澆上西葫蘆肉末鹵，淋一小勺老陳醋，一口蒜，一口面，香。小貼士：煮饸饹面時煮鍋里的水一定要保持沸騰，否則面條就會煮碎了。

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第二，饸饹關(guān)鍵是和面，其做法是將精細(xì)的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少許。和面時要掌握先硬后軟，“抓三水、達(dá)三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀;第二次上水時，將水灑在面穗上用手?jǐn)嚢?。這樣和的面硬度比較大，但經(jīng)成大塊;第三次上水時，將手上、盆邊的面粉用水一齊粘于面團(tuán)上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團(tuán)，達(dá)到面光、手光、盆光。然后再餳一陣兒。

饸饹面和面的秘訣有哪些?醒面過程中，再配制好澆湯，原料根據(jù)口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調(diào)拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入饸饹床，壓入水滾的鍋內(nèi)，稍煮片刻即熟，然后撈入盛湯的碗內(nèi)即可食用。

饸饹面想做的筋道光滑主要在和面和煮面這個環(huán)節(jié)上：

1 饸饹條主料是面粉和食用堿。把面粉、食用堿和食鹽按一定的比例和勻，揉成微微發(fā)黃的面團(tuán)兒，面團(tuán)先揉光揉筋道，最好的是揉到面團(tuán)攤開來，四周的邊兒都有往里蜷的感覺，再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下，籠布一定要蓋嚴(yán)實(shí)，否則面坯兒表面容易皴，做出來的面條就不好看又不好吃了。

2 醒好的面在案板上再次和勻揉筋道，接著把面團(tuán)按需要分成拳頭大小的季子，每個季子約有一碗面的份量，放在面盆里備用。

要點(diǎn)：饸饹關(guān)鍵是和面，其做法是將精細(xì)的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少許。和面時要掌握先硬后軟，“抓三水、達(dá)三光”的原則。即第一次上水時要用手指或筷子來回攪動，將面打成麥穗狀；第二次上水時，將水灑在面穗上用手?jǐn)嚢琛＿@樣和的面硬度比較大，但經(jīng)成大塊；第三次上水時，將手上、盆邊的面粉用水一齊粘于面團(tuán)上，雙手用力揉，揉成既光又滑的整面團(tuán)，達(dá)到面光、手光、盆光。然后再餳一陣兒。

醒面過程中，再配制好澆湯，原料根據(jù)口味決定，可以是西紅柿炸醬，也可以是山藥塊豆腐塊、香油、味精、食醋，少量開水混合沖勻調(diào)拌。吃時將和好的面揉勻揪成塊、搓成圓柱形，放入饸饹床，壓入水滾的鍋內(nèi)，稍煮片刻即熟，然后撈入盛湯的碗內(nèi)即可食用。

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

制作步驟

1、泡面，泡上面后，就不用管它了，作菜就可以了（一般涼開水泡就需要40-50分鐘，溫開水泡時間就會縮短一點(diǎn)，但絕不能用水煮，因?yàn)檫@面是熟的，如果煮的話，可能會成為一鍋粥）；

2、把面盛在碗里打鹵；

3、可用西紅柿和茄子做鹵，然后放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻，再后放最主要的調(diào)料——辣椒油（做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用干凈的紙巾擦干凈，注意千萬不能用水洗，不然會影響口感而且一會炸的時候也會濺到身上）

4、油里燒到7、成熱時，澆到盛有辣椒的碗里就行了。 [1]

做法二

食材準(zhǔn)備

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

制作步驟

1.把精面粉倒入盆內(nèi)，放入食堿用水和成面團(tuán)，餳好后，搓成10厘米長的圓條，在水里蘸一下，投入饸饹床篩孔，將面壓入開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，過清涼水，再拌點(diǎn)食油備用。

2.用熱油把醬炒出香味，放入蔥、蒜、姜稍炒一下，再下肉丁炒熟備用（俗稱“臊子”）。

3.把炒好的臊子裝入鍋內(nèi)，用文火慢慢煮透。

4.豬肉湯放點(diǎn)黑醬上色，湯開后，少放點(diǎn)韭菜或菠菜，把壓好的團(tuán)撈到笊籬里，在鍋內(nèi)稍帶點(diǎn)湯盛入碗內(nèi)，澆兩勺臊子，再少放點(diǎn)醋即時食用。

做法三

主料：面條（生）

輔料：胡蘿卜、黃瓜、礦泉水、大蒜(脫水)

調(diào)料：醬油、香醋、白糖、香油、食鹽、芝麻

做法

1、準(zhǔn)備好所需要的原材料；將三湯匙醬油加兩湯匙香醋、白糖、鹽少許、香油兌在一起；加一勺礦泉水用勺子攪拌均勻調(diào)味汁；將大蒜用蒜臼搗成蒜蓉加一點(diǎn)點(diǎn)的食用鹽加兩勺清水稀釋一下備用；

2、胡蘿卜去皮切成細(xì)絲開水焯熟過涼水，黃瓜去皮切成細(xì)絲備用；將煮鍋?zhàn)鏊_后下入饸饹面煮熟；煮好的面過幾遍涼水；盛適量饸饹面在碗里，倒入冰水；

3、將適量調(diào)味汁倒進(jìn)碗里；放進(jìn)去一勺蒜茸水；將菜絲放在面上，撒少許熟芝麻，吃的時候攪拌均勻就可以了。 [2]

做法四

主要食材準(zhǔn)備

莜麥面、蘸肉鹵或燉菜或腌菜湯

制作步驟

莜麥饸饹制作過程

莜麥饸饹制作過程(7張)

1、莜面用開水和成稍硬的面團(tuán)，晾涼，醒制15分鐘。

2、分成合適大小的面團(tuán)裝入模具中，勻速的轉(zhuǎn)動后面的手柄，面團(tuán)就會從前端孔洞中擠出，成為饸饹面。

3、如圖，面團(tuán)會從前端孔洞中擠出，成為饸饹面。

4、將擠出的饸饹面輕輕的盤在蒸屜中。

5、入沸水鍋中蒸制約8~10分鐘

6、取出后晾涼

7、用手將饸饹面撕開成條狀，再截成適當(dāng)?shù)拈L短即可

此時，熱的莜面饸饹面可蘸肉鹵或燉菜食用。亦可晾涼、撕開，或炒或拌皆可

饸饹面和面的秘訣

1、制作饸饹面要選擇筋度高的面粉，和面的時候可以加適量的食鹽和增筋劑，并將和好的面團(tuán)放置在溫暖的地方醒30分鐘左右，這樣做出來的面條一般比較筋道，口感也較好。

2、一般市面上銷售的高筋粉、特精粉、超精粉等筋度高的面粉都適合制作饸饹面。

3、制作饸饹面使用增筋劑的添加量一般為0.3-0.5%比較合適。和好的面團(tuán)需要醒發(fā)，醒發(fā)又叫餳面，是為了讓面筋松弛伸張，更有利于壓成條狀。