導讀風味特點1.“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統名肴據傳，此菜起源于清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉....

風味特點 1.“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統名肴據傳，此菜起源于清朝末年， 福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下 廚，選用雞、鴨、肉等 20 多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜 肴，周蓮嘗后贊不絕口事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀回衙后， 鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者 一八七七年，鄭春發開設了“聚春園”菜館后，繼續研究，充實此菜的原料， 制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一 壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香秀才聞香陶醉有人忙問此菜何 名，答：尚未起名于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：“壇啟葷香飄 四鄰，佛聞棄禪跳墻來”眾人應聲叫絕從此，引用詩句之意：“佛跳墻” 便成了此菜的正名，距今已有 100 多年的歷史 2.此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨特、食味濃香，非一般佳肴所能比 擬，且營養豐富中外馳名，現在小編就來說說關于佛跳墻的做法和配方大全?下面內容希望能幫助到你，我們來一起看看吧!

佛跳墻的做法和配方大全

佛跳墻

風味特點

1.“佛跳墻”是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源于清朝末年， 福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下 廚，選用雞、鴨、肉等 20 多種原料放人紹興酒壇中，精心煨制而成葷香的菜 肴，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙后， 鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。 一八七七年，鄭春發開設了“聚春園”菜館后，繼續研究，充實此菜的原料， 制出的菜肴香味濃郁，廣受贊譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一 壇菜肴到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何 名，答：尚未起名。于是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句云：“壇啟葷香飄 四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：“佛跳墻” 便成了此菜的正名，距今已有 100 多年的歷史。 2.此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨特、食味濃香，非一般佳肴所能比 擬，且營養豐富。中外馳名。

主料輔料

水發魚翅 .......... 500 克 凈鴨肫........... 6 個 水發刺參 .......... 250 克

鴿蛋............ 12 個 凈肥母雞 ............一只 水發花冬菇..... 200 克

水發豬蹄筋 ........ 250 克 豬肥膘肉........ 95 克 大個豬肚 ............ l 個

姜片............ 75 克 羊肘 .............. 500 克 蔥段............ 95 克

凈火腿腱肉 ........ 150 克 桂皮............ 10 克 炊發于貝 .......... 125 克

紹酒........... 250 克 凈冬筍 ............ 500 克 味精............ 10 克

水發魚唇 .......... 250 克 冰糖............ 75 克 炊肚 .............. 125 克

上等醬油........ 75 克 金錢鮑 .............. 6 個 豬骨湯........ 1000 克

豬蹄尖 ........... 1000 克 熟豬油........ 1000 克 凈鴨 ................ l 只

烹制方法

1 將水發魚翅洗凈夫沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中加蔥段 30 克、 姜片 15 克、紹酒 100 克煮 10 分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用， 將算拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒 50 克，上籠屜用旺火蒸 2 小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2.魚唇切成長 2 厘米、寬 4.5 厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段 30 克、 紹酒 100 克、姜片 15 克煮 10 分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個片成兩片、剞上十字 花刀，盛入小盆，加骨湯 250 克、紹酒 15 克，放進籠屜旺火蒸 30 分鐘取出， 潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔凈毛，洗凈。羊肘 刮洗干凈。以上四料各切 12 塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈 起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水分兩次，去掉濁味后，切成 12 塊，下鍋中， 加骨湯 250 克燒沸，加紹酒 85 克氽一下撈起，湯汁不用。

5.將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成 2 寸長的段。 凈火腿腱肉加清水 150 克。上籠屜用旺火蒸 30 分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚 約 1 厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。 鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約 2 分鐘 撈起。隨后，將 魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放人 清水中浸透取出，切成長 4.5 厘米、寬 2.5 厘米的塊。

6.鍋中留余油 50 克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段 35 克、姜片 45 克下 鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬 油 75 克、味精 10 克、冰糖 75 克、紹酒 2150 克、骨湯 500 克、桂皮，加蓋 煮 20 分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7.取一個紹興酒壇洗凈，加入清水 500 克，放在微火上燒熱，倒凈壇中 水，壇底放一個小竹算，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊 及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長 方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨 2 小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、 肚放人壇內，即刻封好壇曰，再煨 一小時取出，上菜時，將壇口菜肴倒在大盆內，紗布包打汗，鴿蛋放在最上 面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥 一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

工藝關鍵

1.泡發干貝：將干貝洗凈，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜 蒸爛即可。

2.花冬菇：即冬末春初所產的香菇，面有菊花紋。

3.最后各種原料放人壇內，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達不到 效果。