導(dǎo)讀最近，數(shù)條主題為“中國(guó)僅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受關(guān)注有人感慨老店傳承不易，有人羅列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人覺得奇怪——全國(guó)的百....

最近，數(shù)條主題為“中國(guó)僅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受關(guān)注有人感慨老店傳承不易，有人羅列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人覺得奇怪——全國(guó)的百年老店只有那么少了嗎？，我來為大家講解一下關(guān)于上海老字號(hào)店排名?跟著小編一起來看一看吧!

上海老字號(hào)店排名

最近，數(shù)條主題為“中國(guó)僅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受關(guān)注。有人感慨老店傳承不易，有人羅列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人覺得奇怪——全國(guó)的百年老店只有那么少了嗎？

上海辟謠平臺(tái)核查發(fā)現(xiàn)，這些帖子的介紹并不準(zhǔn)確，不僅全國(guó)的百年老店不止28家，上海的百年老店也遠(yuǎn)超7家。

上海“中華老字號(hào)”180家，不少都是“百年老店”

商務(wù)部在2006年和2011年分別認(rèn)定過兩批“中華老字號(hào)”，其中上海共被認(rèn)定180家“中華老字號(hào)”。根據(jù)“中華老字號(hào)”的認(rèn)定前提，只有在1956年（含）以前創(chuàng)立的品牌，才有機(jī)會(huì)成為“中華老字號(hào)”。所以，在上海的“中華老字號(hào)”中，“最年輕”的都已“年過花甲”，更有不少百年老店。

從網(wǎng)傳帖子看，公眾比較關(guān)注餐飲行業(yè)的百年老店。在這方面，上海的老字號(hào)們歷久彌新。

根據(jù)商務(wù)部中華老字號(hào)信息管理系統(tǒng)分類，在上海的餐飲住宿行業(yè)，共有28家“中華老字號(hào)”。從它們的歷史淵源看，有15家是百年老店，包括南翔饅頭店、王寶和、德興面館、德興菜館、大富貴酒樓、老正興菜館、湖心亭茶樓、鮮得來排骨年糕、杏花樓、上海老飯店、沈大成點(diǎn)心店、德大西餐社、洪長(zhǎng)興、功德林、老半齋。其中，“年紀(jì)最大”的是創(chuàng)辦于1774年的王寶和，迄今已近250年。

上海餐飲酒店行業(yè)“中華老字號(hào)”共28家，其中15家的歷史逾百年（表格來源：商務(wù)部中華老字號(hào)信息管理系統(tǒng)）

還有很多上海人熟悉的食品類“百年老店”并未歸類于“餐飲住宿行業(yè)”，而是出現(xiàn)在商務(wù)部中華老字號(hào)信息管理系統(tǒng)的“食品加工行業(yè)”和“零售業(yè)”分類中。

例如，在食品加工行業(yè)，喬家柵、正廣和、利男居、冠生園、豫園梨膏糖、光明乳業(yè)等品牌淵源均超過100年。經(jīng)過上百年的發(fā)展，它們?cè)缫巡粌H是食品加工廠，很多已經(jīng)推出了堂食等新服務(wù)。

同樣地，在零售行業(yè)，三陽(yáng)、邵萬生、真老大房等也是“百年老店”。眼下，他們不僅零售各種食品，還將“前店后工廠”的經(jīng)營(yíng)模式拓展為中央工廠、堂食餐廳等新模式。

上海辟謠平臺(tái)在查證時(shí)還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過百余年的發(fā)展，上海的“百年老店”并沒有固守一爿店、一家廠，而是紛紛通過連鎖、創(chuàng)新等方式，做大百年品牌。于是，上海很多商圈出現(xiàn)了“百年老店”扎堆的現(xiàn)象。例如，僅豫園商城就集中了豫園梨膏糖、湖心亭茶樓、德興菜館、鮮得來排骨年糕、邵萬生、杏花樓、南翔饅頭店、光明乳業(yè)、上海老飯店、童涵春堂、春風(fēng)松月樓等發(fā)源于上海的10多家百年老店，這還不包括松鶴樓等從蘇州來上海發(fā)展的百年老店。

豫園商城集中了很多百年老店

“百年老店”復(fù)原百年前的“網(wǎng)紅菜”

有人覺得，部分百年老店的味道變了。可在上海，不少百年老店將“傳承”和“恢復(fù)”視作發(fā)展關(guān)鍵詞。

創(chuàng)辦于1883年的百年老店德興菜館最近就上了一道新菜：雙檔燴燒雞裙鍋。嚴(yán)格算起來，這不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在當(dāng)時(shí)是“壓臺(tái)菜”，意思與現(xiàn)在的“網(wǎng)紅菜”差不多，桌桌必點(diǎn)。乍一看，這道菜的原料不復(fù)雜，有油面筋塞肉、百葉包、粉絲、咸雞等，可從上世紀(jì)50年代起，它慢慢淡出了人們的餐桌，取而代之的是單雙檔湯、油豆腐粉絲湯等。

百年老店德興菜館復(fù)原了“雙檔燴燒雞裙鍋”等本幫名菜

“因?yàn)槔喜死锏挠兔娼钪谱魈貏e復(fù)雜，不是機(jī)器制作的油面筋，而是要調(diào)好面筋后，將肉餡塞進(jìn)去一同炸制。”德興菜館豫園店的大廚揭秘說，如此制作的油面筋有嚼勁，又吸滿了湯汁，更入味；里面的肉餡經(jīng)過高溫油炸，鎖住了水分，能提升口感。

正是因?yàn)檫@一原料制作工藝繁瑣費(fèi)時(shí)，所以這道菜慢慢退出了菜單，而市場(chǎng)上出現(xiàn)了油豆腐粉絲湯、單雙檔湯等簡(jiǎn)化了的替代品。

“我們是百年老店，讓經(jīng)典的老味道傳承下去，這是我們這代人的責(zé)任。”德興菜館的大廚們經(jīng)過收集、研究前人留下的資料，今年終于把100多年前的傳統(tǒng)工藝復(fù)原了出來，又增加了甲魚裙邊、鹿茸菇等食材，重新展示了“壓臺(tái)菜”的魅力：湯底金黃濃郁卻不厚重，油面筋塞肉飽滿，百葉包清爽，粉絲順滑、雞肉鮮嫩、裙邊軟爛、菌菇脆爽……

“雙檔燴燒雞裙鍋”的原料并不復(fù)雜

其實(shí)，“雙檔燴燒雞裙鍋”已不是德興菜館復(fù)原的第一道百年老菜。去年，大廚們還復(fù)原了雞圈肉、糟鹵大魚頭等經(jīng)典本幫菜肴。而且除了這類“重頭菜”“壓臺(tái)菜”，價(jià)廉物美的本幫小吃也是傳承重點(diǎn)。

雞圈肉也是本幫名菜

比如，一道黃豆芽肉絲糟鹵湯曾是十六鋪碼頭工人的“葷菜”，也是德興菜館贏得口碑的招牌菜。如今，大師傅們用熬高湯的方式，以黃豆、肉絲配合蹄髈、雞骨架，加上蟲草花等輔料，慢火熬制，成為糟香濃郁、湯汁醇厚的新菜，登堂入室，很受消費(fèi)者歡迎。

再比如，市場(chǎng)少見的“全色雞鴨血湯”也在德興菜館豫園店找得到。所謂“全色”，是指湯內(nèi)雞心、肝、肫、腸、卵，缺一不可。最難得的一味食材是新鮮的小雞卵，需每天現(xiàn)宰活雞取卵，取材制作很不容易。大師傅們不厭其煩，將老傳統(tǒng)原原本本地保留下來。

百年老店德興菜館堅(jiān)持傳統(tǒng)，提供“全色雞鴨血湯”等本幫小吃

大廚說，本幫菜很講究原料、調(diào)料、粗加工和烹制火候，可以說是功夫菜。不過，社會(huì)高速發(fā)展，部分原本需要花費(fèi)大量時(shí)間功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今，“食不厭精”成為個(gè)性化選擇，這為百年老店復(fù)原、傳承經(jīng)典菜肴提供了機(jī)遇，也堅(jiān)定了他們傳承的信心，“我們?cè)谑刈鹘y(tǒng)的同時(shí)也會(huì)進(jìn)行改良升級(jí)，讓大家更加喜歡本幫菜。”

做得了傳統(tǒng)，也玩得轉(zhuǎn)創(chuàng)新

如果以為上海的百年老店只是一味傳承，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。雖然歷經(jīng)百年滄桑，但很多老店的心態(tài)依舊年輕，在創(chuàng)新上大步向前。

以豫園商圈的10多家百年老店為例，兜兜逛逛，會(huì)發(fā)現(xiàn)每一家都有契合當(dāng)下消費(fèi)習(xí)慣的新產(chǎn)品或新服務(wù)：

在豫園梨膏糖店里，既有經(jīng)典的散裝梨膏糖，也有適合沖泡的潤(rùn)梨膏，還有適合孩子們的梨膏棒棒糖，口味也越發(fā)多樣，梨膏糖的食用場(chǎng)景大大拓寬；

豫園梨膏糖店里有很多新品

湖心亭茶樓里，既有大眾茶飲，也有名茶品鑒，還在店門口擺出了年輕人喜歡的冷泡茶，在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，有不少年輕人曬照片，點(diǎn)贊“味道好，顏值高”；

湖心亭茶樓推出了年輕人喜歡的冷泡茶

邵萬生的“前店后工廠”模式?jīng)]有變，但傳統(tǒng)門店里的南北貨和糟鹵制品變了樣，卡通造型的現(xiàn)烘產(chǎn)品很有網(wǎng)紅潛質(zhì)，而糟鹵腌臘制品作為配料，成為特調(diào)咖啡飲料的點(diǎn)睛之筆；

邵萬生將腌臘、糟鹵產(chǎn)品作為特調(diào)咖啡的點(diǎn)睛之筆

南翔饅頭店的小籠包口味多樣，造型也有了新變化，并根據(jù)消費(fèi)者需求，專門開設(shè)了外賣窗口；

南翔饅頭店推出了專門的外賣窗口

光明乳業(yè)里不僅有各種風(fēng)味的牛奶，而且增加了使用鮮奶和面制作的面包、蛋糕、餅干等；光明冷飲的口味也五花八門，更與大白兔奶糖、花生牛軋?zhí)堑壬虾＠衔兜拦餐M成“新網(wǎng)紅”；

光明乳業(yè)以鮮牛奶和面，推出面包、糕點(diǎn)等新品

童涵春堂的“二十四節(jié)氣茶”一直是社交平臺(tái)的“網(wǎng)紅”，除了顏值高、口味好之外，還因?yàn)樗鼈儎?chuàng)新性地引入了很多藥食同源的食材……

童涵春堂的“二十四節(jié)氣”茶飲引入了藥食同源的食材

這些百年老店的“掌門人”表示，百年老店來自消費(fèi)者的口碑、來自經(jīng)得起檢驗(yàn)的產(chǎn)品。對(duì)百年老店而言，一方面是要傳承老招牌、老味道，另一方面也要把握當(dāng)下“國(guó)潮”流行的機(jī)遇，用更時(shí)尚、更現(xiàn)代的方式為市場(chǎng)提供新產(chǎn)品和新服務(wù)，讓更多的人認(rèn)識(shí)中國(guó)的百年老店。

本文照片、視頻均作者拍攝。

來源：作者：任翀