導讀餐飲潮流和時尚流行一樣，總會跟隨時代的變化而變化但不管流行如何變幻，留在大多數四川食客心中的不是那些外來的時尚餐飲，也不是那些“高大上”的會館酒店，而是有濃....

餐飲潮流和時尚流行一樣，總會跟隨時代的變化而變化但不管流行如何變幻，留在大多數四川食客心中的不是那些外來的時尚餐飲，也不是那些“高大上”的會館酒店，而是有濃郁川味和地方特色餐飲及親民的菜館今天就選取一組熱賣家常川味菜肴，供大家參考，今天小編就來聊一聊關于酸辣蹄花雙椒?接下來我們就一起去研究一下吧!

酸辣蹄花雙椒

餐飲潮流和時尚流行一樣，總會跟隨時代的變化而變化。但不管流行如何變幻，留在大多數四川食客心中的不是那些外來的時尚餐飲，也不是那些“高大上”的會館酒店，而是有濃郁川味和地方特色餐飲及親民的菜館。今天就選取一組熱賣家常川味菜肴，供大家參考。

棒棒牛肉

原料：萵筍絲、黃豆芽、牛柳、味精、雞精、雞汁、小炒鮮醬油、姜末、蒜末、細豆瓣醬、刀口辣椒、水淀粉、花椒油、香油

制法：

1.凈鍋入油燒熱，投入萵筍絲和黃豆芽炒斷生后，起鍋裝窩盤里墊底。

2.把牛柳切成短粗條，加味精、雞精、雞汁和小炒鮮醬油腌入味，待用。

3.鍋入色拉油燒至四五成熱時，把牛肉條倒進去滑熟，撈出來后控油。

4.鍋留少許油燒熱，先下姜末、蒜末、細豆瓣醬、自制刀口辣椒等炒香，再摻入鮮湯并調入鹽、味精和雞精燒開，淋入水淀粉勾成米湯芡后，加花椒油和香油攪勻，然后放入牛肉條燒入味，最后起鍋裝盤，淋上熱油并撒芝麻和蔥花，即可。

大千涼粉鯽魚

菜品制作：李波

原料：大鯽魚1條（約750 克）、 涼粉500克、豬板油100克、青筍50克、蔥節(jié)3根、香蔥15克、蒜泥7勺、泡椒醬7勺、豆豉3勺、醋7勺、美極鮮醬油3勺、紅油渣2勺、紅油3勺、白糖、花椒面各1勺鹽、色拉油各少許壇子肉，傳統川式熱菜，最初是因把所有原料放入陶壇內煨制而得名，以肉質軟糯、鮮美濃厚著稱。

制法：

1.把大鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側剞一字花刀；把豬板油切成薄片；青筍切成小丁，用開水燙一下，擠去水分；另把香蔥切成魚眼蔥花待用。

2. 用小勺子把青筍丁、豆豉、泡椒醬、蒜泥、紅油渣、白糖、花椒面、醋、美極鮮醬油和鹽分別舀進碗里，調成醬汁。

3.把部分豬板油片嵌入魚身刀口里，剩下的放在魚身上，然后擺在墊有蔥節(jié)的條盤（蔥節(jié)可防止魚肉粘盤） 中，淋少許色拉油（加豬油和淋色拉油，都是為了增加油潤度）。入籠蒸12 分鐘，取出來去掉豬板油。

4.把涼粉切成方塊，放開水鍋里小火煮約5分鐘。撈出來瀝水后，放1/3在盤里墊底。在涼粉上淋少許調好的醬汁，擺上蒸好的鯽魚，再把剩下的涼粉放在盤邊和魚身上面，并均勻地舀入醬汁。最后淋適量紅油、撒魚眼蔥花，即成。

104期四川烹飪?烹藝云課

萬能青/紅泡椒醬及菜品應用技術

泡椒兔 泡椒雞 泡椒蛙

川菜、河鮮菜品燉煮、蒸炒應用廣泛

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石鍋酸辣雞

酸辣味的調制方法不盡相同，這道菜的酸辣偏向于泡椒風味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜愛的開胃菜品。

原料: 雞腿350克、黃瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒節(jié)、姜米、蒜米、鮮小米辣、泡二荊條、豆瓣、干青花椒、味精、雞精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、紅花椒

制法：

1.把雞腿宰成丁，納入盆中腌制后，放七成熱油鍋里滑油撈出備用。把黃瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石鍋里墊底待用。

2.凈鍋放入色拉油、豆瓣油燒熱，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荊條、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、雞丁燒熟，加入味精、雞精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油調好味倒入燒熱的石鍋中。

3.鍋里放油燒熱，放入新一代辣椒節(jié)、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石鍋雞丁上即成。

壩壩子姜兔

廚藝指導：周樂華

菜品制作：王兵

原料：仔兔肉250克、干青花椒40克、子姜絲30克、青尖椒顆20克、小米椒顆30克、山柰粉5克、子姜油200毫升、大蒜瓣、鹽、料酒、嫩肉粉、味精、雞精、白糖、干淀粉、色拉油各適量

制法：

1.把仔兔肉斬成丁，納盆加鹽、料酒、嫩肉粉和干淀粉碼味上漿。隨后下入六成熱的油鍋，炸至色金黃且外酥內嫩時，撈出來瀝油。

2.凈鍋里放子姜油燒熱，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸過的兔丁與子姜絲、青尖椒顆和小米椒顆一起下鍋，炒出味再烹入料酒，邊炒邊調入鹽、山柰粉、味精、雞精和白糖，炒勻便出鍋裝盤。

說明：

子姜油，是把豆瓣醬和子姜一起放菜油鍋里煉制，濾渣后得到的一種復制油。

牛肉豆腐簾絲

制法：

1.取牛肉剁成碎末，然后放油鍋里加鹽和料酒炒成脆臊待用。另把干豆腐簾絲先用加有少許食堿的溫水泡漲，撈出來瀝水。

2.凈鍋里放菜油燒熱，先下豆瓣醬、泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻入適量清水燒開后，下入簾絲并加鹽、味精和雞精，燒入味才勾薄芡并撒入香菜末。

3.把燒好的簾絲起鍋裝入砂煲，撒上牛肉臊子和適量的花椒粉，即成。

醬茄燒排骨

制法：

1.把茄子切成塊，撒入干淀粉裹勻后，投熱油鍋里炸至表面酥脆，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放油燒熱，下青紅椒節(jié)和用排骨醬、辣妹子醬、蠔油等調成的醬料炒香，放入批量燒成家常味的熟排骨節(jié)，摻少量鮮湯并調入鹽和味精，轉小火燒入味，再用濕淀粉勾薄芡，下炸好的茄塊裹勻汁水，撒入香菜節(jié)顛勻便出鍋，裝入燒熱的煲仔內，即上桌。

魚香肝片

淑玲 小未/文 巴樵 李忠平/圖

原料：嫩豬肝200克、小米椒碎30克、豆瓣醬20克、蔥花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、醬油10毫升、冷湯、鹽、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各適量

制法：

1.把豬肝治凈后切片，納盆加入水豆粉、鹽、料酒碼味，待用。

2.往碗里依次加入醬油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷湯，調勻成滋汁。

3.把豬肝下入燒至三成熱的油鍋內滑斷生，撈出來瀝油待用。

4.鍋留底油，投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣醬炒香，倒入蔥花、芹菜花，下入滑過油的豬肝翻炒，最后勾入事先調好的滋汁，大火收汁后起鍋盛入盤中，即可。

生椒蹄花

制法：

1.把豬前蹄治凈，對剖成兩半再漂洗凈血水，投入沸水鍋汆水后，放到加有姜蔥、料酒和清水的砂煲內，燒開即轉小火煨1小時。

2.把豬蹄撈入冰水盆里浸泡1小時，再斬成小塊。另把芹菜粒、蒜米、辣鮮露、美極鮮、蒸魚豉油、味精、醋、生抽和冷鮮湯放一起，調成味汁。

3.把泡漲的紅苕粉條放開水鍋里燙熟，撈出來稍晾才放窩盤里，擺上豬蹄塊并灌入味汁，最后撒入小米辣碎和蔥花，即成。

南部坨坨肉

廚藝指導：蒲榮華

制法：

1.把豬腿肉放到加有蔥姜的清水鍋里煮熟后，撈出來切成約3.5厘米見方的塊。

2.取料酒、醬油、姜末、蒜末、五香粉、雞精等入盆，把肉塊放進去拌勻腌漬約30分鐘。

3.把已經腌入味的肉塊取出來，先是加少許紅曲粉拌勻，然后在其表面粘一層米粉，放蒸碗里并送入蒸柜，待蒸至碗里的肉糯香軟熟時，取出來便可上桌。

生焗豇豆煸排骨

原料：排骨500 克 鮮豇豆400 克 泡豇豆150 克 肉末臊子150 克 拍蒜30 克 小米椒圈20 克 姜塊、蔥節(jié)、黃豆醬、東古醬油、味精、雞精、醬油、高湯、豬油、色拉油各適量

制法：

1.把鮮豇豆治凈，各取一半分別改刀成12厘米長和1厘米長的段。泡豇豆切成0.5厘米長的粒，放入清水盆里浸泡，洗去多余鹽分，撈出來瀝水待用。

2.往鍋里舀入色拉油燒至三成熱，下改過刀的長豇豆和短豇豆滑油，撈出來瀝油。另往加有少許油的鍋里倒入泡豇豆粒炒香，加入事先炒好的肉末臊子，炒勻便起鍋裝盤。

3.把排骨治凈，斬成大小差不多的塊，下入開水鍋里汆去血水，撈出來瀝水。另往凈鍋里放入豬油煸香，倒入姜塊、蔥節(jié)、排骨塊爆香，放入黃豆醬、東古醬油煸香，摻入適量高湯，關蓋煲制約半小時，待排骨軟熟時，起鍋盛入盆里待用。

4.凈鍋放入色拉油燒熱，取適量熟排骨塊下鍋煸炒，投入小米椒圈、拍蒜，倒入滑過油的長短豇豆節(jié)，倒入炒好的泡豇豆肉末翻炒，其間調入味精、雞精、醬油，炒熟后起鍋裝盤便好。

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