導(dǎo)讀剛學(xué)做飯，不懂火候，有時(shí)候會(huì)把飯菜燒焦了，倒掉了覺得可惜，不倒掉一股難聞的燒焦味又讓人咽不下去。后來，母親教給我一個(gè)方法，她說：“飯熰了，別著急。放幾段蔥白....

剛學(xué)做飯，不懂火候，有時(shí)候會(huì)把飯菜燒焦了，倒掉了覺得可惜，不倒掉一股難聞的燒焦味又讓人咽不下去。

后來，母親教給我一個(gè)方法，她說：“飯熰了，別著急。放幾段蔥白進(jìn)去，然后蓋上鍋蓋，燜一會(huì)兒，焦糊味就沒了。”

米飯

母親口中的“熰”，在山西方言中，是個(gè)極其常用的口語詞，不只是指鍋里或鏊子上的食品燒糊了，而且爨柴草燒火炕、燒艾草熏蚊子，大年初一燒柏枝，都可以叫“熰”。

“熰”字怎么讀

“熰”的讀音，宋代《集韻》標(biāo)注為“烏侯切，音謳”?！都崱肥撬未幾氲陌凑諠h字字音分韻編排的古代音韻學(xué)著作，用各種注音方法，直觀地給單字或注音、或釋義，大致類似今天的《新華字典》。

熰，讀作ǒu（音同“嘔”）

中國古代沒有拼音，為了幫助人們識字，古人發(fā)明了很多注音方法，如讀若法、直音法、反切法等，其中“反切法”的影響最大、使用范圍最廣。

所謂反切，簡單來說，就是把兩個(gè)容易識別、極為常見的字，合在一起，第一個(gè)字取其聲母，第二個(gè)字取其韻母和聲調(diào)，然后二者相切，這個(gè)生字的讀音就拼出來了。

比如，上文提到的“烏侯切”，就是反切注音法?！盀酢弊值穆暷甘莣，“侯”字的韻母是ou，聲調(diào)為去聲，二者相切，用現(xiàn)代普通話擬音，當(dāng)為ǒu（音同“嘔”）。

古代典籍

但是，在一些地方方言中，“熰”這個(gè)字的讀音，與普通話的區(qū)別較大。

比如在山西平定方言中，“熰”字讀入聲，發(fā)音大致同“額嘔”兩字的合音。如果用拼音標(biāo)注一下的話，大概是eouk。這里的-k，是塞音韻尾，屬不送氣音，發(fā)時(shí)無需出聲，只要將舌頭放在準(zhǔn)確的位置上，并協(xié)助喉嚨把尾音“吃掉”就可以了。

山西民居

現(xiàn)代普通話，甚至絕大部分官話方言中，入聲已經(jīng)消失不見了。官話區(qū)的人不經(jīng)訓(xùn)練，難以分辨入聲字，所以說“熰”字要想讀準(zhǔn)確了，非得山西人不可。

“熰”字啥意思

“熰”是個(gè)形聲字，從火，區(qū)聲。南北朝字書《玉篇》釋義為“炮熰也”，指一種用火處理物品的方法，即用火烤。

《康熙字典》中的“熰”字條

“熰”字的本義，是指把物體放在火上熏烤，在這個(gè)基礎(chǔ)上，又引申出“天氣干旱悶熱”的意思。

《管子·侈靡篇》中有這樣的記載：“古之祭，有時(shí)而星，有時(shí)而星熺，有時(shí)而熰?！碧拼伦ⅲ骸盁?，熱甚也。謂旱熱甚而祭?！边@句話的意思是說，祭祀的時(shí)候，要視察天象的變化，有時(shí)要在天氣晴朗的時(shí)候祭祀，有時(shí)要在艷陽高照的時(shí)候祭祀，有時(shí)候要在干旱悶熱的時(shí)候祭祀。

直到今天，在一些地方仍然有“天兒真是熰熱” “熰雨嘞”這樣的說法。比如河南洛陽方言就認(rèn)為，“熰雨”就是指悶熱或忽然的天氣轉(zhuǎn)變，預(yù)示著大雨快來了。

《玉食批》影印

熰，在古代是一種烹飪方法。今存文獻(xiàn)名《賜太子玉食批》，署名司膳內(nèi)人所書，記載了南宋皇帝每日賜給太子的美食名稱，共計(jì)30多種，其中就有“清汁雜熰胡魚肚兒”。

這一美食具體怎么“熰”，書中未記載具體的制作方法。有學(xué)者考證，估計(jì)是用文火，慢慢地熬，類似于今天我們的“煨” “煲”。

美食

會(huì)做飯的人都知道，這種慢火細(xì)作的烹飪方法，極易讓人放松警惕。如果熰得時(shí)間長了，鍋里的“清汁”，即水分熬干了，那胡魚兒就會(huì)糊了，不能吃了，這就是今天我們常說的飯燒糊了，就叫“熰”了。

在古代典籍中，“熰”除了做美食，還常見于迎春祈福的“熰歲”。

什么是熰歲

清順治十七年《陳州志》記載：“陳州元旦設(shè)庭燎燒榆柳木根，謂之熰歲。”

明代《帝京景物略》記載得更為詳細(xì)：“插芝麻秸于門檐窗臺(tái)，曰藏鬼秸中，不令出也。門窗貼紅紙葫蘆，曰收瘟鬼。夜以松柏枝，雜柴燎院中。曰燒松盆，熰歲也。懸先亡影像，祀以獅仙斗糖麻花馓枝，染五色葦架竹罩陳之家，長幼畢拜已，各自拜，曰辭歲。已聚坐食飲，曰守歲?！?/p>

熰歲也叫“熰狼煙”

大年三十早晨，把事先預(yù)備的芝麻秸插于門框窗臺(tái)兒，口念“藏鬼秸中不令出”。此俗后來變成把芝麻秸從堂屋門口撒至大街門，一家人往復(fù)踩踏，謂之“踩歲”（碎）。

本來應(yīng)該踩芝麻秸，可這城里上哪兒弄芝麻秸去，大人們便把些花生瓜子皮兒撒院子里，讓孩子們出去踩，效果都一樣。

古代過年圖

“收瘟鬼”是在窗戶上貼紅色紙葫蘆。葫蘆常被喻為寶葫蘆，神通至廣，口小兒肚兒大嘴兒緊，正適合“收瘟神”。

三十晚上天黑以后，院中放個(gè)銅盆兒，里面堆些松柏枝子點(diǎn)燃熰煙，叫“燒松盆熰歲”，就為讓它冒煙，熰煙即熰歲。

為了使這堆火燒得旺，熰得時(shí)間長，一般多用樹根、碎草、糠殼、略微潮濕的柴草為之，干燥易燃的柴草熰不起來，很快就會(huì)迅速燃燒，火旺無煙，只能叫燒，不能叫熰。

古代“庭燎”，即熰歲

熰完煙進(jìn)屋，晚輩給長輩磕頭行禮，然后按長幼之序各自互拜，謂之“辭歲”。之后圍坐一桌開飯，《帝京景物略》管這頓年夜飯又叫“守歲”。

現(xiàn)如今，守歲變成了守電視，嘎吱嘎吱踩歲之聲變成了嘩啦嘩啦麻將碰和，吃飯也改在了飯店，熱鬧倒是熱鬧，可總覺得缺了點(diǎn)兒什么。（張文平）