涼水。這樣可以使排骨慢慢受熱，有利于肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解，可以最大限度地提高骨湯的營養成分。如果是以吃肉為主，那就用熱水和大火，因為熱水可以迅速加熱排骨，使肉質中的蛋白質等營養成分快速受熱凝結，防止營養成分流失到湯里，既可防止營養成分流失，又可保證排骨肉質的鮮美。