如果鴨蛋在生的時候就已經臭了，則是在腌制過程中操作不當，細菌通過咸鴨蛋的蛋殼氣孔或裂縫進入到了鴨蛋內部引起的變臭，建議將咸鴨蛋打開后觀察是否變質，其內部還沒有變質則可以繼續食用。如果變臭的時間已經很長，細菌在里面生長繁殖已經產生了一系列的有毒代謝產物，即使是經過加熱也無法去除，則不能再食用。