冷水。蒸肉餅如果熱水下鍋蒸，最外層的肉泥會很快成熟，但里面的肉泥還沒有熟。等整個肉餅熟后，最外層的肉會較為干硬，口感不好。而如果冷水下鍋蒸，隨著水溫升高，肉餅內(nèi)部也會逐漸加熱，而且這樣加熱肉餅熟得更加均勻，口感也更好。