導讀本期導讀：蔥燒海參｜化繁為簡的家庭做法，教你簡單的漲發方法和烹飪技巧海參是比較名貴的食材，營養價值較高。海參、鮑魚和魚肚等被稱為海鮮里的上品，一直是宴會里的....

本期導讀：蔥燒海參｜化繁為簡的家庭做法，教你簡單的漲發方法和烹飪技巧

海參是比較名貴的食材，營養價值較高。海參、鮑魚和魚肚等被稱為海鮮里的上品，一直是宴會里的高檔菜肴。

隨著生活水平的提高，海鮮的迅速普及，海參也走進了尋常百姓家。在家宴中也常常可以看到海參的身影，常見的做法就是蔥燒。大抵是蔥燒的這種技法，能夠最大程度地體現出海參的味道，賦予海參獨特的口感。

海參有很多品種，我們常見的有黃玉參，也被海邊人稱為海茄子是比較便宜的一個品種。市場上有大烏參、方刺參、梅花參等，大多是漲發好的海參，回去簡單處理一下就可以烹飪了。

比較難處理的是活海參和干制海參，對廚師的烹飪水平有一定的要求。活海參可以做手拉活海參，沖浪等做法，一般不用于家庭制作。干海參有遼參、俄參、關東參、關西參等，不能直接食用，需要漲發處理，對溫度和火候有一定要求，需要浸泡-水煮-浸泡-粗加工-冰水漲發等復雜的操作過程，用時需要48小時以上。

有沒有便捷的漲發方法呢？當然有！教給大家一個簡單的處理方法，就是把海參用清水泡一晚上，然后燒一壺開水灌入暖瓶，把海參放入暖瓶里，蓋好，浸泡8/12小時左右，取出用冷水浸泡6小時左右即可。

處理海參時，需要從腹部嘴巴或肛門處剪開，去掉嘴巴和肛門，洗凈腹腔里的泥沙，海參里面的海腸（類似韌帶的部分）要保留，不要扔掉。

如果還是覺得比較麻煩，就直接購買速發海參，就是人家發好的海參，一般是單支裝，回去洗干凈就可以烹飪了。

蔥燒海參是魯菜里經典的菜式，采用山東章丘的大蔥，僅選用蔥白部分，經過浸炸、焯水、煨制、蔥燒、調味、收汁等過程，出品蔥香四溢，海參軟糯又彈牙，鮮美異常，對廚師的烹飪技法要求極高。今天就分享適合在家里制作的蔥燒海參的方法，只要跟隨輝哥的步驟，你也可以烹飪海參這道大菜啦！

蔥燒海參

食材：速發海參8條、大蔥2根、姜1塊、香菜2根

調料：鹽1克、味精2克、雞粉2克、白糖5克、胡椒粉1克、黃酒10克、蠔油10克、鮮醬油10克、老抽2克、豬大油15克、水淀粉5克

做法：

1、把海參化凍，用清水沖洗一下。從腹部直線剪開，去除內臟和嘴巴，洗凈腹腔內的泥沙。韌帶部分要保留。

2、大蔥洗凈，選取蔥白部分，切成6厘米左右的段，在上面均勻地剞上一字花刀，將蔥白翻面再切上花刀。注意不要將蔥切斷。大蔥葉洗凈切段，姜洗凈切成薄片，香菜連根一起洗凈。

3、炒鍋上火放入少許色拉油，放入香菜和蔥葉小火炸至金黃色時撈出瀝油，煉成蔥油。準備好一點豬大油，如果沒有可用肥肉片?制。

4、等油溫稍微降一下，把大蔥段放入鍋中，小火浸炸至表面金黃色時倒出備用。不要炸得過狠，兩面上色即可。

5、炒鍋里放入適量清水，加一點黃酒，燒開后把海參放入焯水，煮一分鐘左右撈出，沖洗一下，瀝干水分。

6、炒鍋里放入少許豬大油和煉好的蔥油，放入姜片爆香。放入少許蠔油和鮮醬油小火炒香，烹入少許黃酒去腥，加入適量的清水燒開。有老湯更好。

7、加入少許鹽、味精、雞粉、白糖和胡椒粉調味，放入海參進行燒制。加少許老抽調色，小火燒制5/8分鐘左右，使海參入味。湯汁的顏色可略深一些，類似紅燒的顏色。注意鹽的用量要結合湯汁的咸淡決定。

8、放入炸好的蔥段，中火再燒2分鐘左右。

9、見湯汁比較濃稠時，開大火收汁，淋入少許水淀粉勾芡，推勻芡汁，讓海參完全被芡汁包裹，淋入少許蔥油提香增味，也使菜肴更加明亮，出鍋裝盤即可。

出品圖

輝哥有話說

1、干海參的發制方法，先把海參用清水浸泡10個小時左右。然后用砂鍋加清水燉煮一個小時，自然冷卻后放入冰水混合物里浸泡5/6小時。

視其軟嫩程度，再放入砂鍋里加熱一小時，然后再用冰水浸泡10個小時，如果達到手指可以掐動就把海參剪開處理，換冰水繼續浸泡至完全漲發。如果火候不到再重復上述的步驟，直至完全發透為止。

2、海參漲發時全程不能著油，不要用鐵鍋具。

3、需要煉制蔥油，燒制時需要一點豬大油。

4、炸好的蔥段要最后階段放入湯汁，這樣才能既保證了蔥的口感，又不會過于軟爛。

5、買干海參時會有多少頭的計數方法，比如60/70頭，也就是說一斤是60到70只海參。海參的價格因為產地和晾曬工藝不同，價格差異較大，量力而行即可。

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