導(dǎo)讀北京的名吃很多，大到烤鴨全聚德，小到胡同鹵煮，每一樣都經(jīng)歷了歷史的沉淀，屬于老北京人的餐桌“常客”，在眾多的北京美食中，我唯獨(dú)愛吃這道京醬肉絲，它的烹飪工藝....

北京的名吃很多，大到烤鴨全聚德，小到胡同鹵煮，每一樣都經(jīng)歷了歷史的沉淀，屬于老北京人的餐桌“常客”，在眾多的北京美食中，我唯獨(dú)愛吃這道京醬肉絲，它的烹飪工藝大有講究，采用了“六爆”之一的“醬爆”烹制而成，成菜咸甜適中，醬香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，下飯喝酒都合適，尤其用豆皮卷著吃，入口鮮香滑嫩，越嚼越香，醬香濃郁，肉絲細(xì)嫩，真的可以用一搶而空來形容。

北京大街小巷的飯店里面，基本上都有京醬肉絲這道菜，它也是京味菜中的代表作，帶有一絲香甜味，全是瘦肉絲，入口咀嚼也不費(fèi)勁，因此，很受小朋友們的歡迎，為了孩子，我們也要學(xué)會這道京味菜譜。

京醬肉絲的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是炒醬，火候把握好，讓醬汁牢牢包裹住肉絲，如何炒出嫩滑不老的京醬肉絲？大廚親自示范，咸甜適中，醬香濃郁，接下來請看具體做法，建議大家收藏備用，以備不時之需。

炒京醬肉絲、魚香肉絲之類的菜譜，必須要用到純瘦肉絲，也就是里脊肉，里脊肉是脊椎動物的脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，炒菜很嫩，也適合做湯，肉的處理必須腌制、去腥、上漿，每一個環(huán)節(jié)都特別重要。

京醬肉絲

食材：里脊肉、蔥絲、淀粉、蛋清、料酒、植物油

調(diào)味：黃酒、甜面醬、食鹽、白糖、老抽

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1、準(zhǔn)備400克里脊肉，具體用量，請根據(jù)自身情況選擇，將里脊肉改刀，全部切成細(xì)絲，依次加入料酒、玉米淀粉、蛋清、食鹽和少許植物油，油可以鎖住肉絲水分，下手抓拌均勻，讓肉絲上漿，腌制十分鐘左右。

2、等時間到了，開始加熱鐵鍋，這里要用熱鍋冷油的方式，該怎么操作呢？燒熱鐵鍋，倒入涼油，馬上倒入肉絲，稍等幾秒鐘以后，用鏟子攤開，慢慢煸炒，因為肉絲有淀粉，不可用熱鍋熱油，否則會粘鍋。

3、隨著溫度的升高，里脊肉絲也適應(yīng)了環(huán)境，不再變得粘鍋，顏色也逐漸發(fā)生了變化，肉絲變白關(guān)火，撈出肉絲裝盤備用，里脊肉本身就很嫩，如果炒老了會難吃，因為還要二次下鍋，不用擔(dān)心不熟。

4、提前調(diào)好一個醬汁，3勺甜面醬，2勺蠔油，1勺白糖，半勺老抽，2勺黃酒，順時針攪動均勻，如果攪不開，黃酒可以適當(dāng)再加點，起鍋燒油，油熱倒入醬汁，小火熬制粘稠狀。

5、倒入提前炒好的肉絲，轉(zhuǎn)成大火，快速翻炒幾下，讓醬料包裹住肉絲。

6、能達(dá)到這個狀態(tài)就差不多了，肉絲已經(jīng)完全變色，被醬料牢牢裹住，大火翻炒這一步，是比較關(guān)鍵的一步，可以按個人喜好，看看用不用放白芝麻，翻拌均勻，即可出鍋，一道正宗的京醬肉絲就制作完成了。

7、改刀切一些蔥絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆皮卷，按照個人的喜好，襯托在京醬肉絲的周圍即可。

8、按照這個方式制作的京醬肉絲，醬香濃郁，咸甜適口，肉絲細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，老人孩子都愛吃，無論米飯、饅頭還是面條，都特別的下飯，里脊肉本身就嫩，又經(jīng)過醬料的加持，真是不折不扣的家常菜，一般情況下，我都是三碗米飯起步，毫無壓力。

技巧總結(jié)

1、在腌制肉絲的時候，少許放鹽，后期烹飪的時候，無需再放鹽，因為甜面醬、老抽本身就含鹽，不應(yīng)再加鹽，此菜突出的咸甜適中，如果過于咸就不好吃了。

2、調(diào)整醬汁的時候，可以用黃酒化開，如果沒有黃酒，也可以用料酒代替，甜醬是六月香品牌，其它甜醬也都可以。

3、此菜最佳搭配的食材是春餅、蔥絲、黃瓜、胡蘿卜和豆皮，卷著吃、蘸著吃，都無比的美味。

未經(jīng)授權(quán)，禁止抄襲，發(fā)現(xiàn)必究，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關(guān)注我每天學(xué)習(xí)做菜，總會給你驚喜。

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