導讀導讀很多大廚認為:淀粉和生粉的區別很大，你在網上搜索“淀粉和生粉的區別”就知道了。當你閱讀了網上分享的文章或看了分享的視頻后，可能會更加分不清淀粉和生粉的區....導讀

很多大廚認為:淀粉和生粉的區別很大，你在網上搜索“淀粉和生粉的區別”就知道了。

當你閱讀了網上分享的文章或看了分享的視頻后，可能會更加分不清淀粉和生粉的區別，甚至是不知道到底是用哪種，主要原因是大廚們也沒有弄清楚。那么，淀粉和生粉有什么區別？其實很多大廚都錯了，教你簡單的分辨方法。

馬鈴薯淀粉(太白粉)

淀粉和生粉是什么？

淀粉是一種碳水化合物，是由很多個葡萄糖(聚合)組成的、沒有甜味的多糖，根據國家標準GB/T8887-2021《淀粉分類》，淀粉包括原淀粉和變性淀粉，其中原淀粉是指用物理方法提取的、沒有經過改性的淀粉，因此，原淀粉就是生淀粉，簡稱生粉。

玉米淀粉

食用淀粉

在國家標準GB31637-2016《食用淀粉》中，食用淀粉是指以谷類、薯類、豆類以及各種可食用植物為原料，通過物理方法提取的、沒有經過改性的淀粉，或者在淀粉分子上沒有引入新化學基團、沒有改變淀粉分子中的糖鍵類型的變性淀粉(包括預糊化淀粉、濕熱處理淀粉、多孔淀粉和可溶性淀粉等)。簡單的說:食用淀粉是指食用原淀粉和食用變性淀粉，其中食用原淀粉就是食用生粉。

紅薯淀粉

淀粉的名稱

為了便于說明，本文以食用淀粉為例進行說明。

1、食用淀粉的名稱

食用淀粉的名稱，是在各種食用植物的名稱后面加上淀粉兩個字組成的，如從玉米中提取的淀粉，叫做玉米淀粉；從小麥中提取的淀粉，叫做小麥淀粉；從馬鈴薯中提取的淀粉，叫做馬鈴薯淀粉；從木薯中提取的淀粉，叫做木薯淀粉；從豌豆中提取的淀粉，叫做豌豆淀粉；從綠豆中提取的淀粉，叫做綠豆淀粉等等，這些淀粉都可以叫做生粉。

食用玉米淀粉(生粉)

2、食用淀粉的其他名稱

食用淀粉包括食用原淀粉和食用變性淀粉，食用原淀粉的名稱，除了以食用植物的常用名稱取名外，還會以食用植物的其他名稱取名，或者以淀粉的顏色或淀粉糊的透明程度等來取名。

綠豆淀粉

如玉米淀粉，又叫鷹粟粉，玉蜀黍淀粉，六谷粉；小麥淀粉又叫澄粉，無筋面粉；馬鈴薯淀粉又叫土豆淀粉，洋芋淀粉，太白粉；紅薯淀粉又叫紅苕淀粉，地瓜淀粉，山芋淀粉，番薯淀粉；木薯淀粉又叫木薯粉，樹番薯淀粉，泰國生粉等等。

木薯淀粉

結語

淀粉是沒有甜味的多糖，包括原淀粉和變性淀粉，原淀粉就是生粉，淀粉是所有淀粉品種的統稱，不是指某一種具體的淀粉品種，就像人是全部人種的統稱一樣；生粉是所有原淀粉的統稱，不是某一種或幾種具體的淀粉品種的俗稱。

你購買淀粉時，只要看包裝上的配料表，里面有植物來源的名稱，這樣就知道是哪種植物淀粉。不同植物來源的淀粉，性質相差很大，主要是由于其中的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例、淀粉顆粒大小等不同的緣故。

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直鏈淀粉的糊化溫度比支鏈淀粉的高；直鏈淀粉的粘附性和穩定性沒有支鏈淀粉好；直鏈淀粉有更強的抗拉伸力，成型性好，能夠增加產品的脆性和強度；直鏈淀粉可加入低脂肪、低熱量食物中，直鏈淀粉的水解產物可替代食品中的脂肪，口感保持不變。

支鏈淀粉可形成網狀結構，有助于增大膨化體積，增強食品的松脆性；支鏈淀粉具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。

我是@60后食品人，專注食品三十多年，食品工程師，食品講師，分享食品科普知識，各種美食制作方法和技巧。#818生活好物##尋找頭號生活家#@頭條生活#我的花樣生活#

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