導讀做鹵菜有存貨在所難免，可以幾乎每個鹵菜店都會面臨存貨處理的問題，像生意好的一些店，對于存貨的處理問題可能都沒有什么難的，但是，對于一些生意不太好的店，存貨的....

做鹵菜有存貨在所難免，可以幾乎每個鹵菜店都會面臨存貨處理的問題，像生意好的一些店，對于存貨的處理問題可能都沒有什么難的，但是，對于一些生意不太好的店，存貨的處理可以說是最為頭疼的了，那么今天譚談就來以自己的經驗，分享一下這個問題！

首先一個，為了避免存貨發黑的問題，我們在加工鹵制調色時就要考慮到這個問題，也就要防范于未然，所以，做熟食的調色，如果你是新店，生意不太好的店，那么對于調色的度，應該要在新加工貨時，把顏色調稍微淡一點，也就做黃紅色，而不是調像一些老店那樣的醬紅色，顏色調淡一點，最后擺臺面上打個燈光，也是很好看的，最主要的是，調黃紅色的鹵菜存到第二天，也不至于會變黑，如果你調的是醬紅色，那么存到第二天一回鍋最容易變成黑紅色了，老店這樣調無所謂，生意有保障，作為新店，生意不好的店是大忌！

如果說當天沒有賣完的存貨，當天晚上收貨時，記著一定要封好，不能讓存貨接觸流動空氣，而是要用食品袋或者是保鮮膜封好，避免冷藏柜流動空氣吹脫水！這是收貨的問題！

存貨第二天回鹵，一定要采用泡的方式，而不是在鹵水中過一水就起鍋，正確的方法是，每天把所有貨鹵完后，將鹵水雜質打一下，然后把當天鹵貨缺失的鹵水補夠水，然后在燒開，這時候再把存貨倒下去，倒下去后要注意，不要開大火快速把鹵水燒開，而是用小火慢慢把鹵水再次燒開，燒開過后就關火，關火后不要急于把鍋里的存貨撈起來，應該關火后泡幾分鐘再撈出來，這樣才能把存貨鹵菜損失的水分泡回來！

如果說，你的存貨有發黑現象，那么在回鍋之前，最好先用開水泡一二十分鐘，然后再撈出來沖一下涼水，然后再像前面那樣回鍋，這樣就會減少顏色的疊加變黑！

最后總結，發干的存貨，一定要通過回鍋把損失的水分泡回來，發黑的存貨，一定要先去掉一部分發黑的狀態，然后再回鍋，調料允許的情況下可以分一部分鹵水出來稀釋一下，專門用這個鹵水來回鍋處理！最重要的就是生意不好的店，在加工時盡量要做到防范于未然，給自己后續的處理留點余地，現在做顏色真不流行做醬紅色了，黃紅色是最好的新趨勢！我是譚談鹵菜烤鴨，一個專做鹵菜開店的技術人，如果你在鹵水操作技術中，以及開店計劃中遇到什么問題，歡迎與我交流，留言私信都可以！