導(dǎo)讀#頭號(hào)周刊#炒菜做飯是每個(gè)家庭每天都要經(jīng)歷的事情，因此食物之間的搭配也是基本的烹飪常識(shí)，一些食材是不能搭配在一起的，否則會(huì)引起躥味或出現(xiàn)怪味，從而浪費(fèi)食材而....

#頭號(hào)周刊#炒菜做飯是每個(gè)家庭每天都要經(jīng)歷的事情，因此食物之間的搭配也是基本的烹飪常識(shí)，一些食材是不能搭配在一起的，否則會(huì)引起躥味或出現(xiàn)怪味，從而浪費(fèi)食材而變成“黑暗料理”。

日常生活中有很多關(guān)于烹飪的俗語(yǔ)，比如“雞不豆腐，魚(yú)不粉”，以及“牛不韭，羊不姜，豬不椒”等，這些俗語(yǔ)基本都是前人總結(jié)出來(lái)的，不少人在烹制菜品時(shí)還會(huì)照做，覺(jué)得這只有這樣烹制出的菜品才不會(huì)出現(xiàn)怪味和異味，也符合食材相生相克的合理搭配。

中國(guó)的烹飪技法博大精深，善于根據(jù)食材的特性來(lái)選擇合理的搭配和烹飪方法，其中俗語(yǔ)“牛不韭，羊不姜，豬不椒”可以說(shuō)很多老人在烹制這些食材時(shí)都喜歡遵循，那么“牛不韭，羊不姜，豬不椒”到底有沒(méi)有道理？符不符合烹飪?cè)砟兀?/p>“牛不韭，羊不姜，豬不椒”，到底說(shuō)的是什么意思？

我在烹飪學(xué)校上學(xué)的時(shí)候，我們的面點(diǎn)老師授課時(shí)就提到過(guò)“牛不韭，羊不姜，豬不椒”這句話，她說(shuō)的主要意思就是在飯店調(diào)餡時(shí)，調(diào)制餡料時(shí)一定要注意到這幾種食材的搭配，也就是牛肉不能放韭菜，羊肉不能放姜，豬肉不能放花椒。因?yàn)椋?/p>

1.“牛不韭”

牛肉屬于肌肉纖維特別粗的食材，加上本身就有腥膻味道，韭菜是辛辣刺激的食材，調(diào)制牛肉餡時(shí)加入韭菜會(huì)加重牛肉的異味，并且還會(huì)掩蓋住牛肉的鮮味。

不僅調(diào)制牛肉餡時(shí)不要用韭菜搭配，烹制牛肉時(shí)也不能使用韭菜，因?yàn)榕Ｈ獗旧聿灰资鞝€，而韭菜屬于見(jiàn)火就熟的食材，牛肉中加入韭菜會(huì)產(chǎn)生怪味和異味，所以生活中我們也很難看到韭菜跟牛肉搭配的菜，因此這句話是非常有道理的。

2.“羊不姜”

羊肉滋味鮮美，一直是人們進(jìn)行溫補(bǔ)的好食材，而且優(yōu)質(zhì)的羊肉講究的就是吃其的原汁原味，比如很多地方為了襯托自家羊肉的鮮美，烹制時(shí)只加鹽而不加任何佐料。

羊肉的腥膻味比牛肉還要重，而且羊肉中的脂肪含量也高，吃羊肉就是為了吃個(gè)鮮和香，如果選擇羊肉入餡時(shí)搭配姜在里面，這樣不僅起不到姜去腥増香的作用，反而會(huì)影響羊肉的鮮味，因此羊肉入餡是堅(jiān)決不能放姜的。

烹制羊肉時(shí)大家喜歡采用一些香辛料來(lái)提升羊肉的香味，羊肉在烤和炒時(shí)也是很少搭配姜的，而是喜歡搭配一些氣味比較柔和和香味比較持久的香料，比如圓蔥、大蔥、香菜和孜然等，因?yàn)榻闹饕δ芫褪侨ギ悏埾悖胫蒲蛉鈺r(shí)加姜可能會(huì)因?yàn)榻缘赖奈兜姥谏w住羊肉的鮮。

孜然羊肉

不過(guò)在燉煮羊肉時(shí)可以根據(jù)自己的喜好有選擇地加姜，因?yàn)闊踔笱蛉庵v究的湯鮮味美，這個(gè)時(shí)候加點(diǎn)姜可以去除羊肉的一部分異味。

3.“豬不椒”

每年一進(jìn)入臘月，家里農(nóng)村的親戚家殺豬都會(huì)邀請(qǐng)我們?nèi)コ詺⒇i菜，在農(nóng)村現(xiàn)場(chǎng)烹制的殺豬菜是不放花椒的，因?yàn)槔先苏J(rèn)為煮豬肉和烀豬肉時(shí)放花椒會(huì)吃不出豬肉原始的肉香味。

花椒是我們廚房里常備的香料，燉煮葷腥類食材時(shí)經(jīng)常會(huì)用到，因?yàn)榛ń房梢云鸬饺ギ悏埾愕淖饔茫疫€能增加食材的香味。

不過(guò)花椒也有缺點(diǎn)，就是烹制肉類時(shí)會(huì)改變?nèi)獾念伾疫€有一種麻嘴的感覺(jué)，這個(gè)味道讓很多人厭惡。

農(nóng)村里現(xiàn)殺的豬肉一般都不經(jīng)過(guò)排酸處理而直接烹制，這樣新鮮的肉類肉香味特別足，如果加了花椒反而會(huì)掩蓋住豬肉的香味，因此農(nóng)村很多地方對(duì)于現(xiàn)殺的豬肉在烹制時(shí)是不放花椒的。

以前農(nóng)村殺豬后沒(méi)有冰箱保存，都是烹制成熟后放在室外氣溫低的地方，食用的時(shí)候再進(jìn)行回鍋，這樣在烹制需要留存回鍋的豬肉時(shí)也不放花椒，因?yàn)榉呕ń分笫斓呢i肉放久了顏色和味道都有改變，這就是“豬不椒”的由來(lái)。

“牛不韭，羊不姜，豬不椒”這句俗語(yǔ)也是前人總結(jié)出來(lái)的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，之所以能夠流傳下來(lái)被大家所熟知，就是因?yàn)樗锩嫣N(yùn)含了食物之間的配伍，以及烹調(diào)中所需注意的事項(xiàng)，這個(gè)烹調(diào)原理該遵守還是要遵守的。