導(dǎo)讀本期導(dǎo)讀：給肉焯水，用冷水還是熱水？很多人做錯，難怪不好吃用熱水氽燙肉品原來是錯的！大廚教1招，去除腥味又能保存肉的鮮味！每當(dāng)我們買肉品回家后，為了要去除血....本期導(dǎo)讀：給肉焯水，用冷水還是熱水？很多人做錯，難怪不好吃

用熱水氽燙肉品原來是錯的！大廚教1招，去除腥味又能保存肉的鮮味！每當(dāng)我們買肉品回家后，為了要去除血水、雜質(zhì)，總會先用滾燙熱水氽燙后，再進(jìn)行料理。不過，鉆研廚藝科學(xué)大廚指出，這樣做反而會把雜質(zhì)、豬淋巴水瑣在肉里，他教大家一招可以快速去除腥味，又能保留肉質(zhì)的鮮甜味。

絞肉前先清洗

絞肉可說是廚房里常用到的料理食材之一，無論是蒸、煮、炒、炸、煎都很適合；在傳統(tǒng)市場里我們可以買的豬絞肉，通常分為粗與細(xì)絞肉兩種。

酒店大廚提到，在絞肉前，最好肉品要先清洗過，以免把附在肉品上的雜質(zhì)、微生物也絞進(jìn)來。如在傳統(tǒng)市場可先請肉商把肉先洗干凈再絞；如果是買回家自己絞，建議可先用臭氧水、RO逆滲透或過濾水洗凈后再絞。

好吃絞肉瘦肥比7:3

絞肉有粗有細(xì)，該選哪種好？雷議宗認(rèn)為就依照當(dāng)天做的是什么料理而定。以他個人而言，他喜歡「七三比」的肥瘦肉比例，口感較恰當(dāng)，也就是七分瘦肉、三分的肥肉。

粗絞肉適合餃子、做瓜子肉、肉餅與灌香腸；細(xì)絞肉通常都會拿來做丸類，如貢丸、福州丸這一類，不過大廚在做這類料理時(shí)，把絞肉買回家后，通常會再手工拍打后使用。

獅子頭唯一例外

如果要做獅子頭，就得粗絞肉與細(xì)絞肉混合在一起比較好吃。粗絞可增加肉感，細(xì)絞則是要增加黏度。

專家傳授好吃絞肉私房秘訣

鉆研廚藝科學(xué)的大廚提到，絞肉中要帶有肥肉才會好吃。而且他喜歡買肉回家自己剁。他認(rèn)為絞過的肉，纖維質(zhì)都破壞掉，就不好吃；如果自己剁，不管做什么食物料理，香味與肉都好吃，而且重要的是吃的到肉品的鮮甜。

至于常吃的牛肉餡餅，如果純牛絞肉口感就會像雞胸肉般柴，口感干澀，業(yè)者多半會加入一些豬五花來改善，他建議加入1/3的豬五花，這樣的比例吃起來口感較好；不過，烹調(diào)這類肉品時(shí)，一定要煮全熟才行。

溫體肉在室溫下氧化產(chǎn)生腥味

很多人可能也會發(fā)現(xiàn)，有時(shí)買回來的豬肉會有一股臭腥味，專家指出，現(xiàn)宰溫體肉的屠宰時(shí)間通常是凌晨，處理后送到肉鋪后，便直接在攤上販?zhǔn)垡恢钡街形纾驗(yàn)闆]有冷藏，消費(fèi)者買到這塊溫體肉可能曝露在常溫4-8小時(shí)，肉品在室溫曝露太久會產(chǎn)生氧化的腥膻味。

低溫鹽水才能去除腥臭

專家提供了一個快速去除腥臭味的方法。將肉沖洗后放入1%冷鹽水鍋中，以最小火煮約５分鐘，可發(fā)現(xiàn)整鍋水因肉中的血水滲出而泛紅，且上面還浮著一層淋巴雜質(zhì)，聞起來有腥臭味，但肉還是很生，可如此換水?dāng)?shù)次，直到肉的腥味去除，即可進(jìn)行烹飪。

水溫太高蛋白質(zhì)會變性

專家解釋，這是利用鹽水的滲透壓作用，逼出肉里的血水與淋巴水，又能同時(shí)保留肉的鮮味。但切記，不能用大火或是滾燙熱水去燙肉，因肉質(zhì)表面蛋白質(zhì)在65℃以上會產(chǎn)生變性，反而會將臭血水、臭淋巴水包在里面，影響肉質(zhì)鮮美。