天冷了，吃火鍋可以續(xù)命，沒錯(cuò)，你和暖的距離，只差一頓火鍋。

這幾天，連著吃了三次火鍋，兩次是涮肉，一頓暖暖的肥牛火鍋與嚴(yán)冬最溫暖的相遇，從口里一路暖進(jìn)心里。

“肥牛”的英文是beef in hot pot，“hotpot”在英文里是火鍋的意思，但并不代表肥牛只能用于火鍋，其實(shí)“Beef in hot pot”正確的翻譯應(yīng)該是“放在熱鍋里食用的牛肉”，意思是肥牛只要是熟的都可以吃。

肥牛既不是牛的品種，也不是不是把牛養(yǎng)的肥肥的，肥牛這個(gè)名稱如今越來越多地被大家所熟知，因?yàn)榉逝Ｒ资焯刭|(zhì)，很多人都喜歡它的肉嫩，在涮火鍋的時(shí)候吃肥牛，是經(jīng)過排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱為“肥牛”。

其實(shí)肥牛的種類并不是一種，它有很多種，可以說，除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的，有很多種不同部位的肉都可做成肥牛，只是牛腩的筋很比較多，不宜用來制作肥牛卷。

眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，選用的是牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，切片后可以看到脂肪相間交織，肥瘦交錯(cuò)比例比較均勻，形似呈現(xiàn)出類似眼睛的花紋狀，故稱眼肉，因?yàn)槿馄蟹适菹嚅g，薄得近乎透明的肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟，放入火鍋中涮燙時(shí)，口感細(xì)膩，入口即化。

上腦肥牛是牛的腰脊上部位肉，因接近頭部故稱上腦，其脂肪沉積于肉質(zhì)中，脂肪與肉質(zhì)雜交均勻，肥瘦相間的漂亮花紋中含著醉人的乳香，明顯的花紋，清晰可見的紋路，形似大理石花斑，嚼一嚼咽下，既有嚼勁，也不失嫩感。

外脊又稱西冷，采用外脊中后部肉，肉中的脂肪堆積于肉的一側(cè)，脂肪沉淀后形成的美好邊線，脂肪的沉積使得紅白肉相間分明，非常美觀、漂亮，肉質(zhì)細(xì)嫩、清香，明顯的油邊色鮮明，不僅可以涮著吃，吃到鮮嫩柔和的口感。還可以生食，倍受人們的青睞。

后胸肥牛是指肋排下方腹肉，表面紋理多，并有一定的脂肪覆蓋，肥瘦搭配層次均勻，單面自然成紋，食之脆而嫩，肥而不膩。作為肥牛原材料，細(xì)嫩、清香、色鮮，肥牛后胸可直接刨片，切片后適宜涮制。

所謂啤酒肥牛是采用普通肥牛外脊背，腹部等內(nèi)塊加工合并成形的肥牛，其特點(diǎn)是口感好，肉質(zhì)細(xì)膩，入口滑嫩，價(jià)格還便宜，因育肥牛時(shí)以啤酒作為飼料，故稱啤酒肥牛。

肩胛肉芯肥牛，用的是排酸肥牛的肩胛部位，其肉質(zhì)紅白相間，肉內(nèi)含有呈豐富的大理石花紋狀的沉積脂肪，肉質(zhì)滑軟細(xì)嫩，切成的肉簿如紙，形似花，吃到嘴里，輕咬一口，口感豐滿、膏脂潤(rùn)滑。

“上腦”、“眼肉”、“外脊”，這三種肥牛皆為上品，因部位不同，肉的質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)略有不同，口感上也略有不同。

除了以上肥牛外，還會(huì)使用牛肩肉、牛碎肉、牛前胸、牛脖肉等其他部位的肉，由于，食品加工技術(shù)的研發(fā)與應(yīng)用，都可以制成肥牛。

如今市場(chǎng)上，涮火鍋品種主要選用牛的外脊和腹部的部分，這些肥牛有豐富的大理石花紋，觀之色彩紅白相間、錯(cuò)落有致，食之細(xì)嫩、清香、味美，既可養(yǎng)眼怡情，又可大飽口福。