導(dǎo)讀廚師根據(jù)對(duì)火的了解和掌控，就是在菜肴加熱時(shí)需用火力的大小與時(shí)間的長(zhǎng)短，被稱(chēng)之為火候技術(shù)。烹制菜肴時(shí)不管材料有多么優(yōu)質(zhì)，調(diào)料有多么豐富，香氣有多么四溢，口味有....

廚師根據(jù)對(duì)火的了解和掌控，就是在菜肴加熱時(shí)需用火力的大小與時(shí)間的長(zhǎng)短，被稱(chēng)之為火候技術(shù)。烹制菜肴時(shí)不管材料有多么優(yōu)質(zhì)，調(diào)料有多么豐富，香氣有多么四溢，口味有多么醇正，火候才是最為重要的。

它關(guān)系到菜肴色、香、味、形成敗的關(guān)鍵。只有烹調(diào)火候準(zhǔn)確，才能烹制出鮮嫩、脆爽、可口的美味。火候變化的因素很多，隨著爐灶的結(jié)構(gòu)改變，燃料的種類(lèi)改變，氣候的冷熱變化，以及工具、物料、熱傳導(dǎo)性能等等因素，還要根據(jù)具體情況具體分析，將烹調(diào)菜肴中火候技術(shù)掌握得恰到好處。由于水等不同類(lèi)型的傳熱介質(zhì)，在一定火力和時(shí)間的長(zhǎng)短下，具有不同的熱量和作用，致使菜肴能形成不同的風(fēng)味特色。

烹調(diào)中對(duì)火的運(yùn)用

烹調(diào)技法與火力運(yùn)用密切相關(guān)。烤、炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。

但菜肴不同，每種烹調(diào)技法的火候在運(yùn)用上也不是一成不變的，只有綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

下面舉三種實(shí)例說(shuō)明。

1）旺火

一般適用于爆、炒、涮的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、油爆蝦球、水爆肚等。

水爆肚，焯水時(shí)，必須沸水入、沸水出，這樣涮出來(lái)才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。

TIPS：如何掌握好蔥爆羊肉的火候？

蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有人做出來(lái)的蔥爆羊肉，不是出很多湯，就是口感老，嚼不爛。怎樣做才能使菜肴火候較好呢？ 首先要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛穑鸵獰裏帷３村佒猛鹕希掠蜔撩坝蜔煟傧氯獬粗磷兩⒓捶攀[和調(diào)料煸炒片刻，待蔥段變色即可出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多，嚼不動(dòng)。

2）中火

適用于炸制烹調(diào)，凡是外面掛糊的原料，下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生，如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

3）小火

以小火燉、燜、煎的烹調(diào)方法制作的菜肴，如清燉牛肉，紅燒肉。

TIPS：清燉牛肉的火候要領(lǐng)？清燉牛肉在烹制前，應(yīng)先把牛肉切成方形塊，用旺火沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)，牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入輔料燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象。

另外，菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)的情況。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

根據(jù)原料性質(zhì)選用適合的火力

烹調(diào)菜肴時(shí)，要考慮主輔料的質(zhì)地、含水量、老嫩度、新鮮度后，再采用相應(yīng)適合的烹調(diào)火候。火力大、時(shí)間長(zhǎng)，烹調(diào)菜肴則容易焦糊；火力小、時(shí)間短烹調(diào)菜肴，則不易熟。如當(dāng)年的雞肉和多年的老雞肉，就不能用同樣的火力和烹制時(shí)間。又如蘿卜燉羊肉，蘿卜含水量大，加熱時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)容易軟爛成泥，而羊肉相對(duì)含水量小，因此兩者不能同時(shí)下鍋燉，須待羊肉燉制半軟爛時(shí)，再下入輔料一同燉制，這樣成菜后，才能使主輔料口感和口味恰到好處。

一般來(lái)說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求，要使用兩種或兩種以上火力，如“清燉羊肉”就是先旺火，后小火；而“汆魚(yú)脯”則是先小火，后中火；“干燒魚(yú)”則是先旺火，再中火，后小火燒制。

根據(jù)原料的不同形狀合理選用火力

刀工處理后的原料有絲、丁、塊、片、條、粉末、泥茸等形狀，有薄有厚，有整有碎。一般烹調(diào)時(shí)，對(duì)碎小或細(xì)薄的原料要旺火迅速烹制，對(duì)那些體積大整、粗厚的原料則要文火緩慢烹制。有些特殊形狀的原料，還要旺火與文火交叉運(yùn)用，比如紅燒獅子頭、回鍋肉、干燒魚(yú)等。

對(duì)水的運(yùn)用把控

這是廚師利用水來(lái)幫助烹調(diào)，使菜肴達(dá)到色、香、味、形、意、養(yǎng)的最佳效果。通常，“水”為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法很多，例如：燒制法、扒制法、燜制法、氽制法、燴制法、煮制法、燉制法、煨制法、煲制法等。

1.水處于冷水狀態(tài)

烹調(diào)時(shí)水對(duì)菜肴具有滲透、溶解的作用。原料隨冷水下鍋，熱量是均勻、持續(xù)的向內(nèi)傳遞，水分子也較有規(guī)律的相互滲透。

2.水處于微沸狀態(tài)

原料組織內(nèi)部的可溶性物質(zhì)，在水分子震蕩撞擊作用下，流入或融入湯汁內(nèi)，使湯乳白，濃厚，產(chǎn)生鮮醇滋味，另一方面，菜肴中的一些調(diào)味品分子，在滲透力的作用下，滲入到原料內(nèi)部，使其入味，表里一致，菜肴足味。

3.水處于沸騰狀態(tài)

如果原料極其鮮嫩，菜肴口感要求爽脆味鮮，就不宜中、小火長(zhǎng)時(shí)間加熱了，應(yīng)選擇旺火沸水，短時(shí)間進(jìn)行烹制。

因?yàn)樗诜悬c(diǎn)，即100℃時(shí)，若火力很大，水的沸點(diǎn)熱量也大，水傳遞給食物的熱量也就愈多，食物的升溫就愈快，原料斷生時(shí)間就愈短，其原料表面中的氨基酸急速變形或變性，并在表面形成一層屏障，使原料中的可溶性物質(zhì)，以及原料內(nèi)部的水汁不易外溢流入水中，因而，菜肴中的主料的質(zhì)感就脆嫩味美。我們常吃的“涮羊肉，爆肚尖”就是如此。

水化作用

為了使菜肴更好的增其美味，我們還可利用蛋白質(zhì)的水化作用，即蛋白質(zhì)分子表面的極性基團(tuán)遇到水時(shí)，其親水基團(tuán)之間便存在著吸引力，蛋白質(zhì)的分子成為高度水化分子。比如運(yùn)用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均，浸漬，就能致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水濕淀粉或水進(jìn)行浸漬，也是這個(gè)道理。

對(duì)蒸汽的運(yùn)用把控

蒸汽是通過(guò)100℃沸水產(chǎn)生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。用蒸汽傳熱時(shí)，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃，蒸籠內(nèi)溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，這樣來(lái)增加籠內(nèi)的壓強(qiáng)和防止熱的蒸汽逸出，并能防止冷的空氣流進(jìn)。

蒸汽傳熱的速度：比沸水快，而通過(guò)水蒸汽傳熱可較好地保持原料的形狀，營(yíng)養(yǎng)和水分，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸：蒸汽傳熱作用于原料可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

蒸熟或回?zé)岬牟穗龋?/strong>以大火快速蒸為宜。

鮮水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來(lái)的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。

蒸發(fā)干貨：火候不能太大，應(yīng)用小火沸水緩慢蒸，時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)食材的實(shí)際情況靈活掌握。

細(xì)加工的花色菜：都應(yīng)該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會(huì)變形。

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