導(dǎo)讀『永遠(yuǎn)別低估一頓潮汕牛肉火鍋下來，自己能吃下的牛肉分量。』我住在廣東，這里的夏總是長一些，秋冬也必定姍姍來遲，換季的拉鋸戰(zhàn)年年都在上演。或許正因為如此，甚少....

『永遠(yuǎn)別低估一頓潮汕牛肉火鍋下來，自己能吃下的牛肉分量。』

我住在廣東，這里的夏總是長一些，秋冬也必定姍姍來遲，換季的拉鋸戰(zhàn)年年都在上演。或許正因為如此，甚少嶺南人悲秋，反而還會對秋生出幾分祈盼。想想為時不多的秋日，飲食男女所要面臨的諸如“秋風(fēng)起，臘味香”“秋風(fēng)起，蟹腳肥”之類的誘惑實在是太多了。況且味蕾也需要借秋冬之名接納肉葷的撩撥。

好在今年不負(fù)金秋十月，長假過后，一夜涼薄，長袖衣衫總算能夠出場，入得清秋。世間物因為不易得而越發(fā)精貴，盼了許久的秋，又怎能只有一杯奶茶！慶祝什么的，總是要大家整整齊齊歡歡喜喜地坐下來吃一頓才算數(shù)！

吃什么，當(dāng)然火鍋。雖然火鍋早已是想吃就吃，但歷經(jīng)了幾個月的酷熱難耐，再度就著“天涼好個秋”吃起熱氣騰騰的火鍋時，那種久違的暖意總會不自覺地從胃里涌上心頭。至于什么火鍋？思(眾）來（口）想（難）去（調(diào)），要給挑剔的味蕾最極致的寵愛，再捎帶上秋冬進(jìn)補，總還是要潮汕牛肉火鍋。

吃潮汕牛肉火鍋，最舒服的狀態(tài)自然是跟著潮汕人一起去吃，這廂人還還未落定，那廂已經(jīng)霹靂吧啦地點好了菜單，接下來的全部，吃就對了。

多年前，潮汕牛肉火鍋還遠(yuǎn)沒有如今這么紅火的時候，我曾在潮汕朋友的帶領(lǐng)下吃過一次當(dāng)?shù)厍暗旰髨龅呐Ｈ饣疱仯瑒倓傇讱⒌呐Ｈ舛松献离[約還在跳動，紋理清晰，牛肉的新鮮看得透徹。一頓筷勺起起落落，雖然直到最后我也完全不知道吃的是哪個部位，但那鮮美的味道值得回味至今。

專程去潮汕吃趟牛肉火鍋，當(dāng)然值得擁有，但難就難在想吃的時候未必能就能抽身前去。更多的時候，是就近找一家口碑不錯，細(xì)致講究的潮汕牛肉火鍋店。這在我居住的廣州并不難。除了名聲在外的連鎖店，潮汕人聚集的若干條潮汕食街出品也錯不了，簡單的劃個重點就是找有潮汕人的潮汕牛肉火鍋店。

話不多說，落座，點單。湯當(dāng)然是清湯，牛骨熬出的湯怎么都不會油膩，上面漂浮的幾塊玉米、蘿卜或是苦瓜。清而不淡的湯底，才能成就牛肉的鮮香。不過 ，還不急著下牛肉。拿起小碗，像潮汕人一樣撒上一抹翠綠的芹菜碎，再舀一勺鍋中的沸騰，這碗牛骨湯用來暖身暖胃再好不過。

圖 / 視覺中國

吃牛肉，潮汕人是認(rèn)真的。地道的潮汕牛肉火鍋店，善于從源頭抓起，在牛的選用上就極盡嚴(yán)格，非云貴川原生態(tài)且勤于鍛煉的兩三歲的母牛不足以被潮汕人品鑒。不過講真的，如今潮汕牛肉火鍋之多，怕是除去潮汕很難吃到地道的了。但退一萬步，合格的潮汕牛肉火鍋店，牛肉總是在與時間賽跑，刀工也一直在與精細(xì)較勁。

新鮮的牛肉是潮汕牛肉火鍋水準(zhǔn)的保證，至于吃牛的哪一部分，則是完全是個人口味的偏好。面對潮汕人對于牛肉的燴不厭細(xì)，如果不是有多次留心的點單經(jīng)驗，怕是再來依然會云里霧里。每吃一頓潮汕牛肉火鍋，復(fù)習(xí)一遍牛的身體結(jié)構(gòu)是必要功課，如果還看不明白，服務(wù)員就會再送一堂“解牛”課。

難么？其實也不難。所有的店里最常見的，常點常吃也無非就是那么幾樣：

脖仁：可謂一頭牛身上最好的那塊肉。其又名雪花，是牛后頸部凸起的一塊肉。北方人講究吃活肉，那么這塊肉就是牛身上活動量最大的肉了。油脂細(xì)微密集的分布，令脖仁涮后在鮮嫩柔韌上取得了微妙的平衡。

匙仁：上肩胛肉，吃起來柔軟多汁。

匙柄：取自牛的肩胛里脊，片片都能明顯看出一條肉筋，柔軟鮮嫩。

吊龍：取自牛后背上的一條肉，肥瘦相宜，肉質(zhì)細(xì)膩，沒有多余的脂肪，吃起來軟嫩鮮美。

嫩肉：臀部和腿部相連的“小鮮肉”，少油少脂肪，細(xì)軟可口，性價比極高。

肥拼：作為牛肚子上的整塊肥牛肉，每一片都飽含油脂的濃郁兼具精肉的質(zhì)感。

三花：三花趾也叫三花腱，也就是前腿肉，爽脆有嚼勁。

五花：偏愛彈脆口感食客們必點的五花趾，也叫五花腱，脆彈有韌勁。

胸口朥：喜歡的人特喜歡，不喜歡的人要有膽量才敢嘗試。雖然是牛前胸的一塊脂肪，妙在吃起來口感清爽，韌勁十足，肥而不膩。

圖 / 視覺中國

牛肉上桌，開涮！不過潮汕不叫涮，叫焯，形容起來大概是三起三落（三吊水），講究的是嫩而不生。不過規(guī)定森嚴(yán)的潮汕牛肉火鍋店里，牛肉的下鍋時間，切肉師傅會根據(jù)肉片的薄厚精準(zhǔn)到秒。

值得一提的是，除了牛肉，必須要試新鮮的手打牛肉丸。一頭牛能成片進(jìn)入火鍋的部分不足三分之一，剩下的大部分要用來經(jīng)受力道與速度的沖擊，變身成丸。潮汕的牛肉丸肉多料足，肯下功夫，彈牙爆汁的背后是貨真價實的千錘百煉。

而牛雜，諸如什么牛舌、牛心、牛肚、牛筋，以及大塊的熟牛腩這些，大凡牛身上有的，潮汕牛肉火鍋都能給你。

至于蘸料，牛肉火鍋的靈魂伴侶沙茶醬，能最大限度的激發(fā)牛肉的鮮香；而潮汕人才懂的普寧豆醬，則是最好的提咸佳品。說到底，即使是蘸料也要回歸本味，才不負(fù)一頓潮汕牛肉火鍋對味蕾的最大敬意。

永遠(yuǎn)別低估一頓潮汕牛肉火鍋下來，自己能吃下的牛肉分量。面對清湯凈肉，太容易放松警惕了。總有人主動拿起勺子，焯了分到碗里，分到的人總怕冷了不嫩，趕緊三下五除二地吃掉。潤物無聲般地來回幾次“勸肉”，再看看空盤，瞬間驚覺原來大家都隱匿于茫茫人海中的食肉高手。

紀(jì)錄片《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》

等等，吃了這么多肉，趕緊下點青菜，火鍋才算吃的完美。什么，還沒吃主食？下粿條！

一頓秋日里的潮汕牛肉火鍋，除了身心和腸胃的滿足，更是一場食量的探究。