導(dǎo)讀鹵菜很容易丟失水分，這個(gè)事實(shí)人人都懂。但是大家懂，并不代表都能接受。比如說有些顧客吧，看到你的鹵菜表面稍微有點(diǎn)發(fā)干，就會(huì)懷疑你的鹵菜不新鮮。所以我們的鹵菜經(jīng)....

鹵菜很容易丟失水分，這個(gè)事實(shí)人人都懂。但是大家懂，并不代表都能接受。比如說有些顧客吧，看到你的鹵菜表面稍微有點(diǎn)發(fā)干，就會(huì)懷疑你的鹵菜不新鮮。所以我們的鹵菜經(jīng)營者，常常是耗盡心思處理這個(gè)問題。

很多人在保存鹵菜的水分時(shí)，喜歡弄一些旁門左道，比如說添加一些什么保水劑，或者是噴灑一些縮水劑等等，認(rèn)為這樣簡單易行，便宜方便。還有些人樂此不疲，就是因?yàn)榧恿诉@些玩意兒，讓鹵菜水分足，還壓稱，可謂一舉兩得。

我想說，鹵菜千萬不能用這樣的方式來保水。因?yàn)楝F(xiàn)在的消費(fèi)者追求的不光是好看，更重要的還是健康。要是讓他們犧牲健康，他們怎么可能愿意？再說了，鹵菜是家庭桌子上的常客，家里老人小孩都要吃，顧客自然會(huì)對各種添加劑反感了！

以前的人們做鹵菜，沒有什么添加劑，沒有什么保濕劑，卻一樣能夠保證我們的鹵菜好看好吃還健康，那是因?yàn)樗麄兪褂玫亩际且恍闼氐姆桨福m然麻煩了一些，但是0傷害，自然備受追崇了！下面我就來說說，鹵菜應(yīng)該怎樣保存。

很多人發(fā)現(xiàn)，剛出鍋的鹵菜顏色好看，濕度也夠，但是過了不久就會(huì)越發(fā)現(xiàn)鹵菜越來越干，甚至顏色還會(huì)變黑。要解決這些問題，就要做到以下幾點(diǎn)：降低溫度、減少空氣對流、減少氧氣接觸。知道了原因，才有應(yīng)付的方案。

方案一：抹油。給鹵菜抹油，既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑。但是抹油也有講究，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油；我一般是抹自制的蔥香油，好吃好聞成本也不高。

方案二：給鹵菜抽真空：這辦法很好，不但能鎖水還能防腐。但有一個(gè)很明顯的缺點(diǎn)，那就是會(huì)損失口感。還有點(diǎn)麻煩，費(fèi)時(shí)間。有些顧客看到抽成真空的鹵味，就會(huì)自覺將它們與不新鮮的鹵味劃等號。所以，除非是為了郵寄，否則不建議抽真空。

方案三：給鹵菜抹鹵水。這種方案對于擺攤的鹵菜人講并不適用，因?yàn)橐ＷC鹵菜存放的溫度，控制在22°的樣子。現(xiàn)在有些人賣現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，某種意義上來說，也是為了保證鹵味的新鮮度。

方案四：給鹵菜覆膜。這種方法很簡單，也比較實(shí)用。就是蓋一層保鮮膜，將溫度快速降至15度以下。但大家注意，保鮮膜要扎孔透氣，否則會(huì)將鹵菜捂壞。那就得不償失了。