通常老面饅頭面和堿的比例大概是125：1，即每500克發(fā)酵面加入4克堿中和，這樣蒸出的饅頭維生素保存率平均為80%，味鮮質(zhì)好易于消化。老面饅頭放堿沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，因為其加堿程度取決于發(fā)面的程度。