切好的土豆絲隔夜變色不能吃。由于土豆里面含有較為豐富的淀粉物質，在空氣中發生氧化反應后會容易變色，屬于正常的現象。但若是放置時間太長，則不能再吃。放置一夜的土豆絲已經被細菌感染，食用后容易引起人體不適。