1、燴面用高筋面粉,同時還要加點食用鹽等,燴面才能筋道耐煮、口感爽滑。做燴面用的面粉和普通面粉區(qū)別很大，主要是面粉的筋度不同。

2、導(dǎo)致口感不同的因素就來自燴面面粉和普通面粉的筋度。面粉的筋度越大，口感越彈牙；筋度越小，口感越綿軟。和做蛋糕面包一樣的道理——面包要求口感堅韌能撕的一條一條的，用高筋粉；蛋糕要求綿軟入口即化，用低筋粉——所以，燴面胚一般都用高筋粉

3、另外：為了追求燴面的qq彈的高筋粉特性，有些不良商家會用強筋劑或硼灰加在普通面粉里來達到高筋粉的效果。(www.ws46.Com)