<span class="answer">導讀</span>如果你是一個美食愛好者，一定有看過很多烹飪視頻。里面的廚師在炒菜過程中，往往用到“過油”這個步驟，那么這個過油有什么用處呢，適不適用家常菜用？“過油”在廚師....<p>如果你是一個美食愛好者，一定有看過很多烹飪視頻。里面的廚師在炒菜過程中，往往用到“過油”這個步驟，那么這個過油有什么用處呢，適不適用家常菜用？</p><p>“<strong>過油</strong>”在廚師行業當中也叫“<strong>拉油、劃油、滑油</strong>”，這一步驟對菜肴的成品好壞是非常有作用的，“過油”可以讓菜肴口感嫩滑鮮香，視覺上得到滿足、美觀，口感上外酥里嫩。</p><p><img alt="食用油怎么吃才能去油（烹飪小知識過油）(1)" src="/static/upload/image/20231217/a5d3821e7f174fc8bdd48b0bd995b8f9.jpg"/></p><p><strong>1.肉絲“過油”再烹飪，以防粘鍋、口感鮮嫩</strong></p><p>平時在家炒肉絲的時候，有沒有遇到一下鍋就粘底了呢，這種情況很正常，但是這樣炒出來的肉就不好吃，很硬、口感很柴的感覺，如果肉絲先過一下油再炒，呈現出來的效果完：全不同。</p><p>比如土豆炒肉絲、魚香肉絲、冬筍炒肉等菜式，如果想要炒出完美、好吃、好看的效果，就必先將腌制過的肉絲“過油”后再炒。</p><p><img alt="食用油怎么吃才能去油（烹飪小知識過油）(2)" src="/static/upload/image/20231217/9c491123e3174c7db1ed813c216cc268.jpg"/></p><p><strong>2.“過油”可以減少肉類在鍋中的時候，從而達到快速成菜脆嫩的效果</strong></p><p>有很多菜本來是很好吃的，但是就是因為控制不好火候，就炒過火了菜就炒老了，雖然沒有什么影響，但是口感上比較韌、沒有了那種鮮嫩的感覺。</p><p>比如腰花、豬肝等菜式，最容易炒老，但是經過“拉油”之后，腰花的刀紋就會張開、清晰美觀，腰花的水分被鎖住，從而達到口感脆嫩效果。</p><p><img alt="食用油怎么吃才能去油（烹飪小知識過油）(3)" src="/static/upload/image/20231217/166c38b606ef4badb3417f7df0ef5f18.jpg"/></p><p><strong>3.“油炸”可以讓食材定型、上色、外香里嫩</strong></p><p>比如紅燒茄子、紅燒肉、紅燒魚等菜，就需要經過油炸，讓其定型、定色、達到外酥里嫩的效果。</p><p>特別是“紅燒茄子”經過油炸后，茄子多余的水分、影響味道的水分就會被蒸發，茄子就會定型不易碎。經炸好的茄子再進行烹飪，茄子口感嫩滑，吃過之后有淡淡的清香，而不是茄子本身難聞的氣味。</p><p><img alt="食用油怎么吃才能去油（烹飪小知識過油）(4)" src="/static/upload/image/20231217/5a27f38727e849c8b8a0cdcbc13c1901.jpg"/></p><p><strong>“過油”時要掌握好用火、溫度和時間</strong></p><p>“滑油”的溫度與“油炸”的油溫是不一樣的，比如說滑肉絲、滑腰花比較嫩的肉，油溫要控制在3~5成熟。不能過高也不能過底，肉絲、或腰花放入油鍋中后，并用筷子劃散，只要看到肉絲或腰花、舒展、變色、剛好成熟即可倒出。</p><p>時間一般掌握在2~3秒，就可以撈起瀝油，否則肉絲、腰花在鍋里的時間太長，就會溢出很多水分，口感就會發柴。</p><p><img alt="食用油怎么吃才能去油（烹飪小知識過油）(5)" src="/static/upload/image/20231217/0221ae9549c54b7ea8c782d9d0d5f11b.jpg"/></p><p>“油炸”，紅燒茄子、紅燒肉、紅燒魚等，主要是定型、定色，所以油溫要高一些，至少要6~7成油溫。</p><p><strong>重點：</strong>不管是“滑油”還是“油炸”，下油前，炒鍋一定要洗干凈、再燒熱。這一步不能少，這樣可以避免食材黏鍋。不要以為“過油”不會粘鍋，如果不燒熱鍋就放油，照樣會粘鍋。</p><p><img alt="食用油怎么吃才能去油（烹飪小知識過油）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1cb164cf327c45ae91a0560108228982.jpg"/></p><p>這波操作適不適合家庭用，在于你對菜肴口感追求程度，要想菜肴的美味，完美地展現在你面前，這波操作不能少。但是也有不好的地方，就是太費油了，總的來說家常菜用得比較少。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！