導(dǎo)讀一牛之體，齊味萬方中國地大物博，飲食文化深厚，不同地區(qū)產(chǎn)出的牛肉各有特色，想要輕易打贏“哪里的牛肉最好吃”這場戰(zhàn)役，恐怕沒那么容易。至于牛肉的做法、吃法，那....

一牛之體，齊味萬方

中國地大物博，飲食文化深厚，不同地區(qū)產(chǎn)出的牛肉各有特色，想要輕易打贏“哪里的牛肉最好吃”這場戰(zhàn)役，恐怕沒那么容易。至于牛肉的做法、吃法，那就更是不勝枚舉，只要看看全國各地的代表菜中，有多少不同風(fēng)味的牛肉美食就能理解。

之所以一塊牛肉能翻出這么多花樣，說到底還不是因?yàn)椤耙慌Ｖw，齊味萬方”！小時候聽父母講庖丁解牛的故事，耳內(nèi)只聽得父母教導(dǎo)的“一件事要反復(fù)做、認(rèn)真做，自然能做到這種目無全牛的境界”。現(xiàn)在看來，這故事并不只是教我們踏實(shí)做事，還告訴我們：每個部位的牛肉都值得被差異化對待，吃牛肉學(xué)問太大，不可辜負(fù)！

會吃的中國人，更是給牛身上絕大多數(shù)部位取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百葉、牛肚、黃喉、牛吻、牛臉、牛鼻、牛天梯、牛眼，著實(shí)算是開發(fā)到了極致。而且每個部位的吃法還都頗有講究。

撇開西方人比較難以接受的牛舌、百葉、牛肚、黃喉等部位，即便是所謂“正經(jīng)牛肉”，從前到后也被分為肩胛肉、前胸、肋脊肉、牛小排、前腰脊肉、后腰脊肉、后腿肉、腱子肉、腹脅肉等九大部位。或許這些名字你不太熟悉，但如果我換種說法，相信這些文字就立刻變得活色生香了。

雪花牛肉

著名的雪花牛肉，一般是指牛上腦、牛眼肉部位，也就是上文提到的牛小排部位。這個部位的牛肉纖維間交錯分布著大量脂肪，紅白相間，紋路繁復(fù)如大理石紋，十分漂亮。因?yàn)橹竞勘容^豐富，使得這個部位的牛肉口感細(xì)嫩多汁，無論是直接煎烤，還是切片涮鍋，都相當(dāng)美味。

雪花牛肉的主要出產(chǎn)國是日本，正宗雪花牛肉的價格也十分昂貴。不過本著健康飲食、預(yù)防高血脂的原則，即便吃不到昂貴的雪花牛肉，也并不用太遺憾，畢竟如果單單從營養(yǎng)角度來講，它并不比普通牛肉高。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就來自于牛的肋脊部，具體來說是牛的外脊肉。這個部位的肉質(zhì)特點(diǎn)在于細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻卻又有一定的結(jié)締組織。吃起來味道鮮美，同時又帶有一點(diǎn)韌性，略有嚼勁。

稍懂點(diǎn)烹飪的人只需備好一把迷迭香、半顆檸檬、幾粒大蒜、少許洋蔥和土豆，再加點(diǎn)鹽巴、醬油和辣椒粉，隨隨便便調(diào)點(diǎn)醬汁腌漬一下，放進(jìn)烤箱烤烤，就是一道可以拿來招待好友、炫耀廚藝的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齊名的另外一個部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是上文提到的前、后腰脊肉之間的一小塊腰內(nèi)肉，中國人習(xí)慣叫它里脊肉。這個部位由于運(yùn)動量非常小，沒有粗大的肌肉纖維，所以肉質(zhì)非常細(xì)嫩，很適合用來煎牛排，口感會很鮮嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比較低，對于想要品嘗牛排又不想攝入太多脂肪的女孩子來說，是個不錯的選擇。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我們通常稱之為牛腩。這個部位的肉質(zhì)既有瘦肉又有脂肪，還有一定的筋，再加上運(yùn)動量不大，通常松軟且有一定的韌性。雖然比不上西冷牛排和菲力牛排那么鮮嫩，但肉味濃郁，很適合燉湯。比如番茄牛腩、咖喱牛腩，都是冬日里翻牌率特別高的美食，只是燉煮的過程需要些耐心罷了。

不過現(xiàn)如今有了電壓力鍋、微電腦控制的燉煮鍋，這點(diǎn)消磨在美食上的工夫，也顯得沒那么漫長了。

牛腱子肉

牛腱子肉往往會被做成最樸實(shí)的醬牛肉，吃飯時隨手切幾片，蘸汁吃味道濃郁，空口吃也足夠扎實(shí)解饞。醬牛肉的做法沒多復(fù)雜，大概每位家庭主廚都有自己鹵制醬牛肉的配方；談不上有多寶貴，但多加一點(diǎn)花椒和桂皮，或少放一點(diǎn)陳皮和冰糖，味道都會略有差異。也由此，各家各戶外出的游子就有了記掛的“家的味道”。

不過，要論對牛肉的深入了解和“肉盡其用”的精巧程度，從全國范圍來看，潮汕朋友若稱第二，大概沒有其他地方敢自稱第一了。

作為北方人，我以前非常狹隘地認(rèn)為，潮汕牛肉只以潮汕牛肉丸聞名于世。直到去了廣州，被朋友帶著穿街走巷，尋到了地道的潮汕餐館，才了解了潮汕人對牛肉的深厚感情。

就連小小一枚牛肉丸，都因?yàn)樵牧虾涂诟械牟煌?xì)分了好幾個種類！記得在那家店吃過一碗牛肉丸粿條，老板在我點(diǎn)單時問我：“要牛肉丸還是牛筋丸？”我當(dāng)即愣住，老板接著解釋，“牛肉丸是純牛肉的，牛筋丸加了嫩筋，更彈牙有嚼勁！”我才知道，小小一顆牛肉丸，原來也有這般不同。

后來又鼓起勇氣嘗試了砂鍋燉煮的牛尾湯，發(fā)現(xiàn)竟也別有風(fēng)味。大概是因?yàn)殚L時間的熬煮，將牛尾中的脂肪和膠原都溶解到湯汁中去的緣故吧。

本文圖片來源于構(gòu)思網(wǎng)、壹圖網(wǎng)

文/王璐（國家注冊營養(yǎng)師）

文章內(nèi)容來源：《醫(yī)食參考》

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