導讀一、蒸[zhēng]，是一種常見的烹飪方法，指把經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程，如蒸饅頭包子，蒸下飯等。蒸的特點是將原料以....

一、蒸[zhēng]，是一種常見的烹飪方法，指把經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程，如蒸饅頭包子，蒸下飯等。

蒸的特點是將原料以水蒸汽來加熱食物使之成熟，這樣蒸的菜內外汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發，鮮味物質保留在菜肴中營養成份不受破壞，香氣不流失，并保持了菜肴完整形狀。

蒸的時候食物置于架子上，下面是充足的水，水燒開后產生大量的高溫水蒸汽，蒸的過程中因水分充足，濕度達到飽和，成熟后的原料質地細嫩，口感軟滑。寧波地處東海邊，有豐富的海產品，很多魚、蟹都可以用蒸的方法來烹飪。

那么在寧波話中，蒸也是說的，與蒸類似的，利用蒸汽的熱量來加熱食物的說法還有哪些，我們來看一下。

二、燉（燉） 現代漢語詞典中的意思有兩個?烹調方法，加水用文火久煮使爛熟（多用于肉類）。?把東西盛在碗里，再把碗放在水里加熱：～酒，～藥。

顯然燉的第二個意思相當于蒸，不過與蒸不同的是蒸可以把食物直接放在蒸籠或鑊扛上蒸，而燉是先把食物放于盆碗中，然后再放在架子上。也可把碗直接放于水中，但不好，水開的時候碗會動，沸水可能進入碗中。以前做飯時經常做燉蛋湯的，把蛋在大碗中打好后放于鑊扛（或叫羹架）上，下面則是煮飯，等飯煮好蛋湯也燉好了，你也可以在飯鑊中燉別的食物，比如魚、肉等，不過有的怕飯鑊中燉魚會有魚腥味，就另外單獨燉了。

三、熯（音漢） 有三個意思?焙。?用極少的油煎。?蒸。

寧波話中的熯是在飯鑊中蒸的意思，比如熯芋艿、熯蕃薯，注意，芋艿、蕃薯等都要直接放在鑊扛上的，不能放于碗中，否則就不會熟。

在飯鑊中熯熟的蕃薯就叫熯蕃薯，而不能叫燉蕃薯。同樣在飯鑊中熯熟的蛋湯則叫燉蛋湯，不能叫熯蛋湯，魚是清燉魚，還有肉餅子燉蛋。

熟的下飯在飯鑊中再加熱也叫熯，比如講：天冷了，該碗紅燒肉煮飯時再熯熯其。紅燒肉熯過后會走油，味道更好。

四、煆（音化） 把熟的食物蒸熱，清范寅《越諺》卷下：“煆，冷飯放熱鑊中溫之，比烝為暫?！睍?，短暫。

煆與熯是有區別的，熯是指煮飯時同步把要熯的食物擺好，一直到飯煮好，加熱的時間比較長，很多食物都可由生變熟。

煆的原理是利用飯鑊中的熱量加熱食物，時間比較短，不能把生的食物煆熟，是把本就熟的下飯熱一下，往往是由該碗下飯性質決定的，比如菜羹，長時間熯過就壞吃了（不好吃了），只能短時間熱一下，那就煆煆熱。

煆的操作是開始煮飯時，先把鑊扛放在飯鑊中作準備好，等飯煮好后，“消”起鑊蓋，把要化的下飯快速的擺到鑊扛上，那時飯其實還沒有完全煮好，鑊蓋“消”開時間長了弄勿好飯會夾生。下飯放入焐幾分鐘后，灶洞再湊一把柴。有時候也可以等飯完全煮好后，再放入，那煆的時間更短了。

五、套（音）？ 我老媽以前常說飯煮好后把下飯套一下，或者說煆一下，她說套與煆一樣的，都是飯煮好后短時間的熱一下，但是“套”這個字我沒有找到，倒找到了“湯”字，湯與套音比較接近，我想有可能是湯字的變音，而“湯”這個字在古代有加熱的意思，同“燙”，那么就容易解釋了，其實就是把下飯熱一下。

以上所講的幾個字都是利用蒸汽的熱量來加熱食物的，食物放在上面，下面是水或者加水煮的食物，也不一定是飯，比如鑊或鍋下面煮毛豆，上面放鑊扛熯芋艿也可以的。原理一樣，煮飯?毛豆都要有大量的水，加熱后都會產生大量的水蒸汽，足以讓上面的食物變熟，同時也節約了能源，一舉兩得。