導讀“現在大家做連鎖餐飲品牌，探討的都是工業化、中央廚房、半成品、預制菜，這些標準化的手段足以抹殺掉大廚的手藝。”當餐飲業被工業化滲透，當去廚師化成為主流論調，....

“現在大家做連鎖餐飲品牌，探討的都是工業化、中央廚房、半成品、預制菜，這些標準化的手段足以抹殺掉大廚的手藝。”當餐飲業被工業化滲透，當去廚師化成為主流論調，費大廚創始人費良慧仍在捍衛大廚的地位。

在他篤定的認知中，沒有大廚的費大廚，是個沒有靈魂、煙火氣的餐廳，“而更像是一個類似麥當勞的工業品”。

中式現炒的菜色出品往往受制于“人”，而大廚的手藝則是一個門店能否留下回頭客的關鍵一環。當餐飲品牌們想方設法借由中央廚房及半成品達到標準化、規模化的目的，費良慧仍舊把大廚看作自己的核心競爭力。

從實際收益來看，”大廚“所打造出的差異化，的確讓費大廚從一眾湘菜品牌中脫穎而出。今年這輪疫情影響之前，費大廚一家120個餐位左右的單店，翻臺率可達5-6次/天。“超過7，8的都有。“費良慧透露。

但目前擁有近60家門店的費大廚，也常常受到質疑：依靠大廚，能否快速復制開店？如何做到規模化之下所需要的標準化？

關于這些問題，費良慧都有自己的思考與答案。

聚焦：錨定單一品類，打造連鎖品牌

出生于湖南衡陽，費良慧從年少時就受到這個“中國正宗小炒之鄉”的耳濡目染，跟著父親的腳步跨入廚師行業。

2003年伊始，費良慧以主打農家炒菜的同新餐飲為主品牌，先后在湖南衡陽、株洲、湘潭等地的購物中心里開設了十幾家連鎖門店，并于2014進入長沙。

“我們原來是一個湖南區域性的品牌，市場就很有限，所以當時的想法是在區域里做多品牌經營，讓顧客有新鮮感。”費良慧回憶道，“本來只是打算在湖南搞一搞就算了，但后來發現湖南小炒特別受歡迎。”

成立14年后，費良慧于2016年下定決心，從多品牌矩陣聚焦為單一品牌戰略，并把品牌名改為費大廚辣椒炒肉（下文簡稱“費大廚”），陸續向全國市場發起進軍，于2018年入深，2021年駐滬，2022年進京，將辣椒炒肉推向全國。

在全國擴張的過程中，單品牌戰略能夠更好地讓全國各地的消費者快速形成對品牌的認知，并且可以最大程度發揮餐飲企業在供應鏈、營銷、人才、研發等多方面的資源優勢。

而把“辣椒炒肉”四個字融入品牌名，在費良慧看來，原因有二。其一，是因為辣椒炒肉已經具備了一定規模的群眾基礎。其二，是辣椒炒肉所代表的湘菜文化背后擁有更多可拓展的空間。

近些年，不斷有以單品打天下的餐飲品牌出現，縱然單品可以讓品牌迅速打開市場，但單品或許也會成為日后發展的桎梏。此前，樂凱撒榴蓮披薩更名樂凱撒披薩，也是因為受到其中限制。

對此，費良慧有自己的思考。“我們不是一個單品店，在消費者認知中，‘辣椒炒肉’和‘湘菜館’可以劃等號。”費良慧很篤定，“我們對自己的定義是一個以辣椒炒肉為招牌的湘菜連鎖品牌。”

取舍：大廚還是標準化？

但如今，隨著年輕一代消費群體口味的變化，越來越多依靠各類單品打頭陣的湘菜品牌出現。此前，贏商大數據曾指出，湘菜開關店趨勢呈現“冰火兩重天”，強勢拓展和關店趨勢明顯的品牌占比均大；湘菜單品固然火熱，但品牌之間競爭激烈，一方面以“費大廚”為代表的湘菜品牌，包括炊煙、佬麻雀、俏九州等品牌迅速擴張，另一方面“望湘園”2019年出現較大的關店量。

為了突出重圍，費大廚為自身所建立的壁壘是提高品質，在食材和制作工藝上花心思。

在供應鏈層面，對于招牌菜食材，費大廚深入原產地進行直購，如寧鄉土豬，到云南兔耳菌、山東獨頭蒜等。同時，對于普通生鮮食材，費大廚則選擇在門店當地進行采購，以優化成本。

原材料之余，大廚的技藝則是費大廚菜色出品中最為關鍵的一環。在費良慧的眼中，“我追求的費大廚，是一個有靈魂、有煙火氣的餐廳。小鍋現炒的做菜方式從始至終貫徹在我們的品牌理念中，大廚就是我們品牌的核心競爭力。”

但以往，為了快速實現規模化，市場上經常會圍繞著品牌應該如何建立中央廚房、開發半成品進行討論，從而規避中餐的標準化難題。一位未受過專業培訓的操作員只要按照說明書，就可以在短時間內快速上手，完成一道成品菜。

那么，追求煙火氣的費大廚要如何在實現規模化的同時，保持口味的穩定？“做中央廚房、半成品的品牌側重在食材的加工、半成品的保存、供應鏈及配送的標準化。以大廚為核心的品牌則更注重如何對一道菜的制作步驟進行拆分，并提升大廚素養及技能的標準化。”費良慧有自己的答案，“側重點不同，但兩者的底層邏輯是相同的。”

為了能夠培養出更多的湘菜大廚，跟上全國規模化的腳步，2018年費大廚內部成立“大廚學堂”，在師傅帶徒弟的“師徒制”下，新手廚師通過理論結合實踐的相關課程以及線上和線下的統一培訓逐個出師。

不過，費大廚培養的大廚并不是“樣樣都精通”，而是“術業有專攻”，讓廚師成為特定幾樣菜品的炒菜專家，則可以把內部培訓的課程體系化繁為簡，提高人效。

然而，無論是發力中央工廠還是加碼廚師培養，歸根結底都是餐飲企業為了統一出品、提高效率所作的努力。不過，在追捧標準化和規模化的資本面前，以人為核心的費大廚似乎并不是最優選，費良慧則反問道，“我們也不是以利潤為導向，引入資本進來要上市的一個企業，對不對？”

探索：押注購物中心還是渠道多樣化？

“今年我們并沒有做準確的開店計劃。”費良慧承認道，“疫情的影響確實特別大。”

2022年，疫情影響下，不少品牌都開始收縮規模。

而成立20年的費大廚，如今的門店數量為近60家。“這么多年了，我們開店的速度確實算慢的。”費良慧坦言。2017年至今，費大廚一直以每年新開10家的速度穩定擴張。

在費良慧的規劃中，決定品牌開店節奏主要有三點。

• 其一，是大廚培養的技能是否成熟；
• 其二，是消費者對品牌的需求是否存在；
• 其三，是品牌選址與年輕客群是否相符。

此前，費大廚主流的門店渠道皆根植于購物中心。根據贏商大數據顯示，費大廚在24城5萬方購物中心內的門店數量為52家，這也意味著品牌近九成的門店都位于購物中心內。同時，近年來湘菜在購物中心的開關店比大于1，是中餐品類拓展中的中流砥柱。

加之在疫情封控下，購物中心高昂的租金不僅讓餐飲品牌力不從心，而客流紅利也難以與往日比肩。

從贏商大數據統計來看，2021全國3萬方以上購物中心月平均客流恢復情況差強人意，與2019年和2020年客流水平呈現出明顯差距，而2022年月平均客流量在一季度的開年表現則更為嚴峻。

目前，費大廚長沙與深圳門店的營收情況分別恢復至往常平均水平的60%和70%，但上海的門店仍舊處在封控中。

在疫情的沖擊下，費良慧也在探索全新的選址策略。

“購物中心的紅利到底還在不在？其實我們也是邊走邊看，但肯定不像以前那么有流量了。”費良慧思考道，“我們不能做一個隨機消費的品牌，而是要變成一個目標消費的品牌。只有這樣，不論選址在購物中心還是在街邊店，我們都不用太擔心。而一個隨機消費的品牌，很多時候就容易被別人替代掉。”

疫情之下，費良慧并沒有著急于開發外賣或社區團購的輔助手段，他認為相比那些短效措施，團隊信心才是品牌持續發展的關鍵。前不久，費大廚和喜茶進行聯名，推出超解辣楊梅凍，在營銷的同時，也讓員工感受到費大廚正在積極地發展自身。

問及費大廚目前的經營狀況，費良慧直言，目前疫情并不穩定，很多數據的參考性不大。但對于未來，費良慧認為，隨著消費者逐漸回歸理性，還是需要回歸到餐飲的本質。

“未來，哪個品牌活得更真實，它的生命力就會更強一點。”費良慧感慨道。

以下是贏商網對費大廚創始人費良慧專訪實錄（精選）：

贏商網：您如何評價這兩年以費大廚、炊煙等湘菜品牌殺出長沙的現象？您如何評價炊煙小炒黃牛肉這個品牌？

費良慧：以前直營的湘菜品牌確實不多，湘菜看起來很簡單，但其實做起來涉及的食材、工藝等方方面面還是比較復雜的，加盟商是以利潤為導向，品牌經營者是以品牌為導向，所以在這點上永遠不可能形成一致性。基于我們堅持直營，然后走到一線城市，這也代表我的團隊基因是湖南的，我的食材很多是湖南的，我的烹飪方式工藝是湖南的，所以我的口味也變得更正宗一點。

我們2018年進入深圳，2021年和炊煙一起進入上海，其實都享受到了喜愛湘菜的消費客群不斷擴大的這波紅利，我覺得我們的關系就像是戰友，你好我好大家好，就可以一起把湘菜發展壯大。你好我好大家好，就可以一起把湘菜發展壯大。

贏商網：費大廚對于大廚的培養花了很多心血，會不會有同行想要挖你們的大廚？

費良慧：當然有了，太多了。

其實有些人只是想要賣同樣的辣椒炒肉，他們并沒有對食材、餐飲的敬畏心。一旦這個品牌不是以大廚為中心，就算把我們的大廚挖過去，他也無用武之地。每次有團隊離職，對我們也是一次很好的反省機會，包括我們也會進行制度的創新。現在我們離職的團隊少，回來的多，這是一個普遍現象。

贏商網：您如何看待外界為費大廚貼上的網紅標簽？

費良慧：我覺得對我們而言并不是在乎別人怎么去看待你，關鍵是你自己怎么去看待自己。我自己創業二十幾年了，其實還是本著長期主義的價值觀經營我們的企業和品牌。所謂的網紅現象它就是曇花一現，我們需要把它變成一種趨勢才能夠基業常青，我們還是要回歸到顧客的需求，消費者對餐廳的潛在需求代表了未來趨勢，這些需求它是永恒不變的。