導(dǎo)讀沒有人出生就能精通一些事情，即便是天資卓越的璞玉也得忍受雕琢的過(guò)程。就算是天賦再好的人，也不可能一摸炒勺就變成技藝精湛的廚師。所以呀，炒菜變好吃這事兒急不得....

沒有人出生就能精通一些事情，即便是天資卓越的璞玉也得忍受雕琢的過(guò)程。

就算是天賦再好的人，也不可能一摸炒勺就變成技藝精湛的廚師。

所以呀，炒菜變好吃這事兒急不得，當(dāng)然也不能懈怠。

老實(shí)說(shuō)，看著自己廚藝越來(lái)越好，做的菜被別人夸獎(jiǎng)的越來(lái)越多是一件很享受的事情，自從開始寫關(guān)于提高廚藝的文章以后，收到了很多朋友積極的回復(fù)，尤其是像我一樣的老爺們，做道好菜給老婆孩子吃吃，不就是生活中最享受的時(shí)刻嘛。

上初中的時(shí)候，家里活兒很忙，恰好我姐升學(xué)去縣里上高中，每次放學(xué)回家我都得等爸媽忙完回家才能做飯吃飯，幾乎天天餓的前心貼后背。

為了分擔(dān)下父母的辛苦，也為了自己能不挨餓，我鼓起勇氣，擼起袖子走進(jìn)了廚房。

老實(shí)說(shuō)，我最初的目的就是想把東西做熟填飽肚子，沒想到我這一進(jìn)廚房就再也沒出來(lái)過(guò)，實(shí)在是太愛做菜這件事了。

迫于各方面“壓力”，沒能去讀烹飪學(xué)校而是上了大學(xué)。其實(shí)我一直覺得遺憾，工作了幾年想要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的時(shí)候，我毫不猶豫的去了烹飪學(xué)校進(jìn)行了系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，然后開了一家做創(chuàng)意菜的私廚。

廚藝精湛以后，我回過(guò)頭再看，其實(shí)廚藝的提升，得益于我遇到的三件小事，以及小事背后的思考。

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01 認(rèn)識(shí)調(diào)料

食材味道單一，即便是多種食材搭配的菜品，味道上也會(huì)有所欠缺，于是就有了調(diào)味料。從邏輯上來(lái)說(shuō)，這是調(diào)味料誕生的前提。

調(diào)味料的誕生，從無(wú)到有，由簡(jiǎn)至繁。調(diào)味料的變化，帶來(lái)了烹飪中味道的更新和人們口味的演變。

學(xué)習(xí)烹飪，認(rèn)識(shí)調(diào)味料是入門的第一階段，大概分為三個(gè)遞進(jìn)的層次。

認(rèn)識(shí)調(diào)味料，了解調(diào)味料，使用調(diào)味料。

90年代的時(shí)候，我家老爺子創(chuàng)業(yè)開了個(gè)小飯店，那會(huì)兒買調(diào)料都是散裝的，鹽和糖裝到塑料袋稱斤，醬油和醋裝在一個(gè)大缸里，五毛錢一大勺。

有一次，一個(gè)老顧客進(jìn)門看見老爸剛買回來(lái)的調(diào)料，伸手往塑料袋里抓了一把就塞到了嘴里。

然后“哇”的一聲吐了出來(lái)，“鹽呀這是，我還以為是糖呢！”

這種啼笑皆非的事情，其實(shí)也發(fā)生在我身上過(guò)，剛開始學(xué)炒菜的時(shí)候，我經(jīng)常把糖和鹽弄混，以至于做的菜，時(shí)咸時(shí)甜。

從味道的角度出發(fā)，調(diào)料分為兩種，單一味道和復(fù)合味道。

鹽提供咸味，糖提供甜味，味精提供鮮味，它們都屬于單一味道的調(diào)味品。

調(diào)料中有一個(gè)大的家族，一種調(diào)料內(nèi)具有多種的復(fù)合味，它們的共同特點(diǎn)是都經(jīng)過(guò)發(fā)酵。

醬油的五味，“醇，醬，咸，甜，鮮”，因?yàn)樗瑫r(shí)具有這五味，所以才會(huì)有醬油炒飯，蔥油拌面這類以醬油為主味的經(jīng)典菜品。

醋的味道，“醇，酸，鮮”；酒的味道，“醇，鮮”，發(fā)酵類調(diào)料經(jīng)過(guò)霉菌們的作用后，產(chǎn)生的氨基酸和核苷酸都可以給菜品增鮮。

從作用上來(lái)說(shuō)，糖和味精，以及發(fā)酵類調(diào)料可以為菜品增鮮提鮮。

鹽可以幫助提本味，也能像發(fā)酵類調(diào)料一樣，去腥除異。

我一直在向大家傳遞的觀點(diǎn)是，調(diào)味料用量寧少勿多，種類上，能少一樣少一樣。

很多人在做菜的時(shí)候都有誤區(qū)，以為調(diào)料放的越多味道就越好。

以至于現(xiàn)在網(wǎng)上很多美食自媒體被網(wǎng)友調(diào)侃成“鹽王爺”，“味精奴”。

還會(huì)被很多諸如“祖?zhèn)髋浞剑脦资N香料調(diào)制而成”這樣的廣告語(yǔ)。

我的一個(gè)朋友，一直秉承著，“料要足，味道才好”的做菜原則，到現(xiàn)在什么菜做出來(lái)都是一個(gè)味道。

有一次我見他炒土豆絲，熗鍋的小料里，除了蔥姜蒜，花椒干辣椒以外，還有八角，桂皮和香葉。炒起來(lái)以后，鹽，糖，蠔油，醬油，十三香，雞精味精，統(tǒng)統(tǒng)放個(gè)遍，做一道菜，有一半的時(shí)間在放調(diào)料。

我忍不住調(diào)侃他，“你這是要炒土豆絲，還是鹵土豆絲呀。”

調(diào)料的誕生，是為了補(bǔ)充食材不具備的味道，我們?yōu)榈氖浅圆硕皇浅粤稀?/p>

類似“蠔油湯”，“醬油燉八角”，“味精炒雞精”這樣的菜，我們誰(shuí)也不愛吃。

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02 不再貪心

人性深處的貪念，影響著人類社會(huì)活動(dòng)的方方面面，也包括烹飪。

以前在公司上班的時(shí)候，我和幾個(gè)四川同事住在一起，老實(shí)說(shuō)，四川男人做飯真的很好吃。普通的家常小菜，吃起來(lái)地道程度不亞于川菜飯店的大廚。

那會(huì)兒年輕，想證明自己手藝不輸過(guò)他們，我總是想做出幾道難度系數(shù)比較大的北方菜給自己找面子。

然后我就在土豆燒雞肉這道菜上狠狠的栽了跟頭，我很想做出那種土豆吸收雞肉湯之后，綿軟醇香，吃起來(lái)更勝雞肉的效果。

但做起來(lái)卻事與愿違，土豆總是被我燉的散了架，本來(lái)下鍋的時(shí)候是土豆塊，出鍋成了土豆丁。

反思了很久，才發(fā)現(xiàn)是因?yàn)?strong>我自己有點(diǎn)小貪心。

每次做的時(shí)候，我都會(huì)把水放多，怕雞肉燉不熟，怕土豆燉不爛，怕水少，怕成品沒有湯汁。

還經(jīng)常會(huì)覺得，無(wú)論做啥都多多益善。

有一段時(shí)間，我在做菜的時(shí)候，總會(huì)出現(xiàn)這樣的情況：

油放多了，膩口。

調(diào)料放多了，口太重。

某種食材放多了，味道平衡被打破。

別管做什么菜，總找不到那個(gè)最適宜的點(diǎn)，懂得過(guò)猶不及的道理，但又遏制不了人心不足蛇吞象的發(fā)生。

低落了一段時(shí)間以后，我開始給烹飪做減法，調(diào)料能少放絕不多放，能不放就不放，油和水也按照少量原則去放，如果不夠可以再加，如果多了，很難再減。

以前的做法，像是出口錯(cuò)過(guò)了，繞圈子再往回走。現(xiàn)在的做法是，腳步放慢點(diǎn)，找到最合適的出口。

然后發(fā)明了“逼近法”的調(diào)味方法，還因?yàn)檫@種方法，對(duì)后來(lái)研發(fā)創(chuàng)意菜提供了方法上的支撐。

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03 放大細(xì)節(jié)

做菜這件事太小了，而且每一個(gè)環(huán)節(jié)都是小事，關(guān)鍵的是，每一個(gè)小事反映到成菜的味道上卻都是大事。

有一段時(shí)間，我炒什么菜里面都會(huì)有黑乎乎的東西，如果不小心吃到還有焦苦的味道。沒錯(cuò)，那黑乎乎的就是熗鍋的蔥花。

其實(shí)最開始炒菜的時(shí)候，我都不熗鍋，甚至不知道還要熗鍋。

剛學(xué)做菜的時(shí)候，總是想著能做出老媽的味道來(lái)就算成功了，但是怎么努力都做不出相似的味道。

有句話說(shuō)的好，看別人做容易，自己上手難。我在模仿老媽味道的時(shí)候忽略了太多的細(xì)節(jié)。

例如炒菜前沒有熗鍋，放調(diào)料時(shí)機(jī)不對(duì)，出鍋前沒有倒熗鍋。

可以說(shuō)我自己做的菜，是老媽的簡(jiǎn)化版，舍棄了太多環(huán)節(jié)，代價(jià)是舍棄了太多的味道。

其實(shí)有很多菜品，是把單一的，微弱的味道放大化，得到了經(jīng)典。

例如醋溜白菜，通過(guò)把單一的酸味放大，甜味和咸味輔助的方法，得到酸爽開胃的美味。類似的菜品還有蠔油生菜，黃酒燜蹄膀等等。

把一種味道放大，其實(shí)是放大細(xì)節(jié)的一種表現(xiàn)形式。

烹飪中的不起眼的細(xì)節(jié)，其實(shí)都是味道來(lái)源的關(guān)鍵。

例如想要辣味釋放完全，要讓辣椒先見油。

想要醬香味更濃，要讓醬油被燙，用高溫激發(fā)醬香。

燉肉的時(shí)候，蔥姜燉久了會(huì)發(fā)酸，所以燉一會(huì)兒后要撿出來(lái)。

紅燒肉上色，需要開大火煮十分鐘。

……

烹飪是個(gè)細(xì)活兒，做菜是件小事，放大細(xì)節(jié)，把小事當(dāng)作大事做才能得到美味。

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我喜歡用文字分享烹飪感悟，希望能和大家一起提高廚藝。

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