導讀回縮指做好的包子饅頭經發酵膨脹后，在蒸制過程中出現的體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象；回縮塌陷的包子饅頭表皮粗糙，體積變小，色澤變暗，內部氣孔變小且粗糙，....

回縮指做好的包子饅頭經發酵膨脹后，在蒸制過程中出現的體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的現象；回縮塌陷的包子饅頭表皮粗糙，體積變小，色澤變暗，內部氣孔變小且粗糙，口感較硬，味道較差。

包子饅頭回縮塌陷或許是自己蒸制時經常遇到的，但是，很少發現包子饅頭店有這種情況。其實，這里面還挺有“學問”的。

一次性發好面，勿發面不足或“過頭”。

作好包子饅頭發面食品的前提和基礎是有良好狀態的發酵面團。也就是說和面后放在有溫度的地方，使面團體積增大至原來兩倍大左右。用手指按下面團不回彈，用手去拽開面團查看，面團內部呈蜂窩狀，就是發好的面。

• 若面團發酵體積還沒有明顯增大，特別是面盆側面、底部粘性很大，手拽面團有“厚重”感則為發酵不足。這是由于醒發溫度過底或者是發酵時間太短，酵母菌產氣量較少，收縮力不夠。蒸制時面團產氣能力下降導致包子饅頭回縮塌陷。

• 面團醒發溫度超過50℃時，極有可能使面團表層酵母失去活性，且面皮表面會呈現為燙面的狀態。當蒸制時，被燙面的表皮阻止了蒸汽從面團中排出，可能是包子饅頭回縮塌陷。

和面太軟，表面粉過多，切勿和面水超過50%。

和面時加水是有一定限度的，特別是制作包子饅頭時，因為包子要加餡料，多了“包”的步驟；饅頭多了“揉”的工序。和面水太多，導致面團太軟，無法正常進行后續的操作。有經驗者手摸面團便可以斷定，改進的辦法也只有增加干面粉，而干面粉的過量加入，破壞了面團本身的網絡狀結構，使面團失去本身的筋性。

食材配比不合適，切勿用低筋面粉。

面粉的質量高低會制約和影響包子饅頭的成功率。一般選用質量好的中筋面粉，高效的酵母，也可加泡打粉，還可以用老面兌堿法及溫水。面粉酵母、水的配比為100:1:50。不要一次性加入，而是邊加水邊攪面粉，軟硬度才會靈活掌握。攪拌成面團后，中間分兩三次揉搓，每間隔十分鐘左右揉15分鐘，使面團達到手光、面光、盆光的“三光”狀態。

• 使用的面粉筋度過低，網絡結構元法支撐，或用了筋度過高的面粉，面團拉伸曲線的最大抗延伸阻力超過了300——400BU，延伸性受限，饅頭包子可能出現回縮和塌陷。
• 面粉過細，破損的淀粉較多，或者使用了如陳化的、蟲蝕的、出芽的小麥磨制的面粉，淀粉酶活性較弱，或者用了淀粉酶活性較強的當年產小麥磨粉，也容易使包子饅頭出現回縮和塌陷。

【未完待續】