導(dǎo)讀“今天請(qǐng)你吃香酥牛肉干吧？”10月24日，在博山的一個(gè)小飯店，朋友老崔拿出了一包牛肉干放在了桌子上。這天，幾個(gè)老友聚會(huì)聊天，老崔自己掏錢從清梅居買來了這包牛....

“今天請(qǐng)你吃香酥牛肉干吧？”10月24日，在博山的一個(gè)小飯店，朋友老崔拿出了一包牛肉干放在了桌子上。這天，幾個(gè)老友聚會(huì)聊天，老崔自己掏錢從清梅居買來了這包牛肉干。大家雙眼放光，趕緊喊老板給拿個(gè)新盤子來。近百年的老字號(hào)在當(dāng)?shù)丶矣鲬魰裕徽f口味，就光說名氣，絕對(duì)是博山響當(dāng)當(dāng)?shù)膫鹘y(tǒng)名吃。

記者了解到，繼2019年清梅居香酥牛肉干榮獲首批“中華老味道”之后，今年又被認(rèn)定為“第五批山東省知名農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)產(chǎn)品品牌”。從地方名小吃到農(nóng)產(chǎn)品品牌，清梅居香酥牛肉干深耕產(chǎn)業(yè)鏈，始終只有一個(gè)目標(biāo)，讓老味道保持始終如一的品質(zhì)。

清梅居百年歷史

在淄博喜歡吃牛肉干的食客，對(duì)清梅居這個(gè)百年老字號(hào)那是耳熟能詳，對(duì)其產(chǎn)品香酥牛肉干那是推崇備至，遠(yuǎn)近聞名。可是對(duì)于清梅居歷史淵源，知道的人卻是少之又少。

“清梅居的創(chuàng)立開始于國(guó)內(nèi)動(dòng)亂年代的1936年，第一代創(chuàng)立人是王萬起，創(chuàng)立之初就以經(jīng)營(yíng)牛肉、羊肉等清真食品為主。”今年早些時(shí)候，記者曾經(jīng)專門拜訪淄博清梅居集團(tuán)董事長(zhǎng)劉心友。他告訴記者，王萬起經(jīng)過不斷摸索逐漸以制作香酥牛肉干和醬牛肉等的熟食為主，并且口味獨(dú)特，受人們喜歡，在短短幾年時(shí)間受青睞的香酥牛肉干名聲便在博山地區(qū)遠(yuǎn)近聞名。

1936年，天津回民王萬起從上海來到博山，親手創(chuàng)立了以經(jīng)營(yíng)牛羊肉為主的清真熟食店，立字號(hào)“清梅居”，他制作的香酥牛肉干、醬牛肉等熟食風(fēng)味獨(dú)特，時(shí)間不長(zhǎng)便名揚(yáng)十里八鄉(xiāng)。這也是清梅居第一代傳人創(chuàng)立基業(yè)與積淀口碑的第一個(gè)階段。

劉心友告訴記者，王萬起不僅牛肉干做的好，而且做買賣也守誠(chéng)信，童叟無欺。隨著，王萬起對(duì)香酥牛肉干和醬牛肉的制作工藝不斷完善，更加適合大眾口味，因此清梅居生意盛隆，來品嘗的人來自四面八方都有。當(dāng)時(shí)在博山當(dāng)?shù)厍迕肪酉闼峙Ｈ飧傻拿?hào)，可以說家喻戶曉。

打鐵還需自身硬，之所以能做出口味獨(dú)特而且又薄、又香、又酥的美食香酥牛肉干，王萬起也是自身具有一身精湛廚藝，他身在烹飪世家，又得自祖?zhèn)鲝N藝，再加上誠(chéng)信、品行清正、用料精致，因此成就了清梅居的長(zhǎng)盛不衰。

近百年來，清梅居的發(fā)展可以說是幾經(jīng)風(fēng)雨，時(shí)間來到1995年，曾經(jīng)紅遍博山城的清梅居有些冷清和落寞。

老企業(yè)再度崛起

自1997年執(zhí)掌這家老字號(hào)企業(yè)，23年來，劉心友兢兢業(yè)業(yè)，創(chuàng)立了山東清梅居食品有限責(zé)任公司，注冊(cè)“清梅居”企業(yè)商標(biāo)。通過集資貸款投資370萬元在博山區(qū)稅務(wù)街購(gòu)置了自有經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。逐漸恢復(fù)了回民飯店、清梅居飯莊，建設(shè)了清梅居食品廠、清梅居食府、清梅居宴賓樓、清梅居商貿(mào)公司等一批骨干企業(yè)，并在市區(qū)內(nèi)設(shè)立了食品專賣店幾十處……

劉心友認(rèn)為，既然硬件設(shè)施上去了，清梅居的“軟件”更要跟得上。

2006年，清梅居榮膺國(guó)家首批“中華老字號(hào)”；同年,博山清真宴被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)認(rèn)定為中國(guó)名宴；2008年,清梅居被認(rèn)定為山東省著名商標(biāo)；2009年，清梅居香酥牛肉干手工技藝被列入山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄……清梅居的文化內(nèi)涵已經(jīng)超越了企業(yè)自身范疇，既是民族的瑰寶，也是一代代傳承人勤勞智慧的結(jié)晶。

2015年，劉心友選擇9人作為清梅居第四代傳承人，并將繼續(xù)擇機(jī)培養(yǎng),“這些傳承人都擁有制作清梅居名吃的精湛手藝，而且都在公司內(nèi)擔(dān)任重要的工作和職位，只有對(duì)企業(yè)和老字號(hào)品牌有足夠了解和貢獻(xiàn)，才對(duì)得起傳承人這個(gè)稱號(hào)。”

有傳承就有創(chuàng)新，這兩者必定相輔相成。

劉心友告訴記者，清梅居集團(tuán)除了線下多家骨干企業(yè)，還成立了清梅居電子商務(wù)有限公司。“很多離家在外的淄博人如果想念家的味道，可以用這種方式喚起久違的記憶，這也是我做電商的初衷，要清梅飄香五湖四海。”

劉心友說，清梅居電子商務(wù)有限公司業(yè)務(wù)發(fā)展迅猛，讓清梅居的專賣店開到了每個(gè)顧客的家門口。現(xiàn)在，線下線上配合默契的銷售模式，讓清梅居團(tuán)隊(duì)感受到創(chuàng)新帶來的新驚喜。

目前，清梅居已經(jīng)來到淄博中心城區(qū)設(shè)店，張店市民不用跑到博山，在自己家門口就能嘗到來自山城的名小吃。

老味道香遠(yuǎn)益清

“物以稀為貴”，這是一個(gè)顛撲不破的經(jīng)營(yíng)法則。當(dāng)今社會(huì)網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)，快遞暢通，沒有什么東西是你想吃而吃不到的。比如一種小吃，如果不堅(jiān)持自己的口味和標(biāo)準(zhǔn)，很快就會(huì)被食客們所拋棄。這種現(xiàn)象在淄博尤其突出，面對(duì)層出不窮的各種美食，人們的味蕾越來越刁鉆。

但是，多少年來，清梅居始終沒有被人淡忘。相反，為了保持自己獨(dú)特的口感和質(zhì)量，清梅居還打造了自己的養(yǎng)殖基地，通過農(nóng)業(yè)項(xiàng)目，保持清梅居香酥牛肉干的味道。

“多年以來，我一直對(duì)清梅居的香酥牛肉干念念不忘，價(jià)格再高，也會(huì)去買來吃上一次。記得上大學(xué)的時(shí)候，我拿到我們宿舍，嘗了咱們博山家鄉(xiāng)的美食，很多同學(xué)都成了香酥牛肉干的忠實(shí)消費(fèi)者，到現(xiàn)在畢業(yè)好多年，還有同學(xué)微信發(fā)紅包，讓我給他們寄牛肉干。用現(xiàn)在時(shí)髦的話講，被咱們清梅居給圈粉了。”老崔一邊吃牛肉干，一邊開心地跟我說。

清梅居的清梅居香酥牛肉干為什么會(huì)始終保持這樣的品質(zhì)呢？劉心友告訴記者，首先他們對(duì)選料要求非常高，必須是精選魯西地區(qū)的優(yōu)質(zhì)黃牛，取其大腿和里脊之肉，因其部位的肉肉質(zhì)細(xì)嫩豐盈。配料有八角、桂皮等十多種名貴中藥材。在制作工藝上也有自己獨(dú)家的精細(xì)手工制作工藝。

香酥牛肉干最大的特點(diǎn)就是薄、香、酥，而保證這些特點(diǎn)就體現(xiàn)在制作工藝上。如何做到薄，在手工切片這道工藝上最能體現(xiàn)出來，選好的的牛肉，切片的厚薄程度必須要控制在3毫米左右，真正是增一分太厚，減一分太薄。

如何做到香，是在制作工藝“煮”這道工序上，牛肉要經(jīng)過幾十種名貴中藥材的浸泡，然后再加十幾種佐料煮至七、八成熟，使各種味道充分進(jìn)入牛肉與牛肉融為一體。

如何做到酥，是在制作工藝炸和晾上體現(xiàn)出來，通過油炸和晾曬使牛肉中的水分基本祛除干凈，這就保證了酥脆的口感。經(jīng)過這幾道傳統(tǒng)獨(dú)特的制作工藝，制作出來的清梅居香酥牛肉干，顏色如秋天片片楓葉，它薄如紙，透亮如凝脂，光澤清亮溫潤(rùn)，吃在口中酥脆留香，享有“山東一絕”的贊譽(yù)。

老字號(hào)歷久彌新

清梅居經(jīng)過近百年的風(fēng)風(fēng)雨雨，從一棵柔弱的小苗，成長(zhǎng)為參天大樹，這里面除了一代代傳承人不懈的努力，還有始終不拒絕新鮮事物的寬廣胸襟。

百年老字號(hào)傳承和不斷創(chuàng)新的過程，也是傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文明不斷融合的過程，就像不拒絕電商一樣，只有不斷接受新鮮事物，清梅居這個(gè)老字號(hào)才會(huì)始終充滿活力和競(jìng)爭(zhēng)力。今年，清梅居深耕產(chǎn)業(yè)鏈，涉足農(nóng)產(chǎn)品品牌，清梅居綠色養(yǎng)殖基地助力企業(yè)發(fā)展，一舉拿下“第五批山東省知名農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)產(chǎn)品品牌”，讓業(yè)界刮目相看。

如今，清梅居已發(fā)展成為集食品產(chǎn)銷、餐飲服務(wù)、商貿(mào)流通、旅游美業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)于一體的，集中華老字號(hào)、中國(guó)馳名商標(biāo)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華老味道于一身的企業(yè)集團(tuán)，下屬企業(yè)有清梅居食品有限責(zé)任公司（清梅居肉制品廠、清梅居糕點(diǎn)廠等）、清梅居餐飲管理有限公司（下轄清梅居飯莊、清梅居食府、清梅居涮坊、博山回民飯店、鮮鮮牛肉湯等多家酒店）、清梅居商貿(mào)公司、清梅居旅行社有限責(zé)任公司、清梅居綠色養(yǎng)殖基地、清梅居電子商務(wù)有限公司等骨干企業(yè)。清梅居系列食品歷史悠久、素負(fù)盛名，其主導(dǎo)產(chǎn)品香酥牛肉干、醬牛肉以其風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)良而享譽(yù)省內(nèi)外。

“清梅居始終秉承‘立業(yè)清清正正、做人風(fēng)骨若梅’的經(jīng)營(yíng)理念，世代傳承好我們的產(chǎn)品、技藝和服務(wù)，通過鮮明的中華民族傳統(tǒng)文化背景和深厚的文化底蘊(yùn)，取得社會(huì)廣泛認(rèn)同，形成良好的信譽(yù)品牌。”劉心友告訴記者，目前清梅居主導(dǎo)產(chǎn)品香酥牛肉干、醬牛肉、手撕牛肉、櫻桃牛肉以其風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)、品質(zhì)優(yōu)良而先后被評(píng)為“中華名小吃”，油黃山雞蛋、風(fēng)干牛肉被評(píng)為“山東名小吃”。

2006年，清梅居榮膺商務(wù)部首批“中華老字號(hào)”，2008年“清梅居”被山東省工商行政管理局認(rèn)定為“山東省著名商標(biāo)”，2009年，清梅居被認(rèn)定為淄博市“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”。同年，“清梅居香酥牛肉干手工技藝”被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄。2016年，“清梅居及圖”商標(biāo)被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)。2019年，清梅居香酥牛肉干榮獲首批“中華老味道”。2020年，清梅居香酥牛肉干被認(rèn)定為“第五批山東省知名農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)產(chǎn)品品牌”。

大眾日?qǐng)?bào)淄博融媒體中心記者 李波 通訊員 陳珊