導讀肘子是豬的腿肉，分為前肘，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。1.家常紅燒肘子主要用料：豬肘子1個....

肘子是豬的腿肉，分為前肘， 也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹制，肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、鹵、制湯等。

1.家常紅燒肘子

主要用料：豬肘子1個；蔥姜少許；香葉，八角，花椒，桂皮少許；老抽，冰糖，鹽少許；

做法步驟：

1. 豬肘子，皮子讓賣肘子的燒過，然后放入清水浸泡半小時后洗凈
2. 準備好調料包，八角，花椒，香葉，桂皮，老丁還加入一些菊花
3. 高壓鍋，多放水，將洗凈的肘子放入，然后加入盤散的姜，蔥段。加入調料包，老抽，一些冰糖，鹽，料酒，燒開后撇去浮沫，然后加蓋，壓制半小時－1小時。由于家常版，老丁就沒有熬糖色，炸肘子，直接紅燒的。
4. 肘子要多燉，高壓鍋放氣后，將肘子翻面，開小火燉1-2小時，直至肘子軟爛。取一容器，將菜心和西蘭花綽水，然后擺在盤子周圍做圍邊。
5. 將肘子撈出，頭向上擺在盤子內，然后取一個碗，調好水淀粉。找一個炒鍋，將湯汁倒一些倒入炒鍋內，燒開后加入水淀粉，溝厚芡，然后將芡均勻的澆在肘子和圍邊上即可。

2.秘制東坡肘子

主要用料：蹄髈一個，約900g；冰糖20粒；桂皮一截，10cm長的；八角3個；香葉5片；丁香5粒；草果2個；肉豆蔻一個；芫荽籽半大勺；花椒1大勺；陳皮1大勺；料酒8大勺；生抽4大勺；蔥5根；姜一大塊；

做法步驟：

1. 蔥切段，姜切片待用。蹄髈清理干凈后放在鍋里，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開
2. 將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用
3. 開中小火，在燉鍋內投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個過程需時10-15分鐘
4. 待糖色變成深琥珀色時，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進去略煮出香味
5. 放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈
6. 煮開后轉最小火，蓋上蓋子燜煮2小時以上，中間將蹄髈翻身幾次
7. 此時候蹄髈已經基本軟爛了，此時撈出鍋里的香料等所有雜物，并且轉移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁里倒入生抽
8. 此時敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，并不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個過程需要約40分鐘
9. 當湯汁開始變厚的時候將蹄髈撈出來盛在盤中待用，繼續收鍋里的湯汁，至色深濃稠并起泡，澆到蹄髈上即可

3.秘制醬肘子

主要用料：肘子1個；冰糖80克；生姜1塊；八角5枚；丁香10粒；桂皮2段；香葉2片；大蔥段；鹽；花雕酒；老抽；甜面醬；

做法步驟：

1. 肘子洗凈放入煮過中，冷水大火煮沸，去掉血水后撈出，如有殘毛，清理干凈
2. 鍋中倒油，放黃醬，炒出香味，放大料、桂皮、辣椒、蔥、姜、花椒、小茴香、蒜炒香
3. 將處理干凈的肘子放入大砂鍋中，加入剛才炒好的調料
4. 然后倒入適量開水沒過肘子，加入老抽、花雕酒，燜煮時間約1小時
5. 加入冰糖和鹽后繼續用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），重新調成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤，濾掉湯中的香料雜質，淋在蹄膀上即可

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