導(dǎo)讀牛肉丸是起源于潮州，是廣東汕頭市有名的傳統(tǒng)小吃之一。牛肉丸制作細(xì)致，色澤紅潤(rùn)，柔脆有彈性，鮮美馨香，口感脆嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。那么這么彈嫩又多汁的....

牛肉丸是起源于潮州，是廣東汕頭市有名的傳統(tǒng)小吃之一。牛肉丸制作細(xì)致，色澤紅潤(rùn)，柔脆有彈性，鮮美馨香，口感脆嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。那么這么彈嫩又多汁的牛肉丸是怎么做出來(lái)的呢，特斯特教您一招：

一、 所需主要設(shè)備：

絞肉機(jī)、打漿機(jī)、丸子成型機(jī)、水煮槽、速凍冷庫(kù)、電熱封口機(jī)等。

二、原料：

精選優(yōu)質(zhì)牛肉。

三、主要輔料：

食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜粉、蔥粉、大豆分離蛋白粉、變性淀粉、牛肉香精、特斯特磷酸鹽HP401、復(fù)配膠T008。

四、參考配方：

五、加工工藝簡(jiǎn)述

原料肉解凍——預(yù)處理——打漿——成型——煮制——冷卻——速凍——成品。

1、預(yù)處理：

將牛肉解凍到微凍狀態(tài)，分割成塊狀，牛肉去脂肪、厚筋膜，精牛肉與肥牛肉分開(kāi)，厚筋膜棄用。

將分割后的精牛肉和肥牛肉分別絞制。牛精肉絞肉機(jī)用D8-12mm的孔板，肥牛肉絞肉機(jī)用D4-6mm的孔板。肉餡絞好以后，要立即打漿，不能及時(shí)打漿要存放于0-4℃的環(huán)境中備用。

2、打漿：

2.1高速打漿過(guò)程：將絞制精牛肉放于打漿機(jī)中，先將HP401水分保持劑干撒到肉中攪打均勻，可以當(dāng)加入片冰，再加入食鹽、白砂糖、味精高速攪打10分鐘，依次加入姜粉、白胡椒粉、蔥粉、香精、卡拉膠、大豆分離蛋白粉，打漿保證添加物與肉餡分散均勻。為了保持肉餡溫度，適量添加冰水調(diào)節(jié)肉餡溫度，肉餡溫度不得超過(guò)8°C。

2.2加入攪碎的肥牛肉，低速10分鐘，保持肥肉攪拌分散均勻。再加入TG酶、變性淀粉和配料剩余冰水，繼續(xù)低速攪打10分鐘。打漿過(guò)程用冰水控制溫度，使肉漿溫度始終保持12°C以下。

2.3攪打好的肉餡不要立即成型，要在0-4°C條件下靜置2-3小時(shí)。

3、成型: 使用肉丸成型機(jī),按照成品要求的顆粒大小，將靜止后的牛肉餡成型。成型的牛肉丸放入50-55°C的溫水中浸泡成型，浸泡時(shí)間30-40分鐘。

4、煮制：保持85-90°C的水中煮制10-15分鐘。

5、冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0-4°C的環(huán)境中，冷卻至中心溫度8°C以下。

6、速凍：將冷卻后的肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍。待中心溫度達(dá)-18℃出庫(kù)。

7、包裝貯存：包裝成品置于-18°C的低溫冷庫(kù)中貯存。

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