導(dǎo)讀在蘑菇這個大家族里面，有一類好吃的食用菌。它們中的大部分無法人工種植，分布范圍很廣，價格異常地昂貴，例如松茸、雞油菌、牛肝菌、松露（塊菌），以及本次介紹的主....

在蘑菇這個大家族里面，有一類好吃的食用菌。它們中的大部分無法人工種植，分布范圍很廣，價格異常地昂貴，例如松茸、雞油菌、牛肝菌、松露（塊菌），以及本次介紹的主角——羊肚菌。

歷史一再啟示我們：永遠不要低估人類為實現(xiàn)“吃好吃的”這一目標的勇氣與決心，在栽培與食用羊肚菌這件事上亦是如此。在了解怎么種出羊肚菌之前，我們還得先了解羊肚菌的身世。

“五大食用菌”從左至右依次為：羊肚菌、松露、牛肝菌、雞油菌、松茸，除松茸是指單個物種（松口蘑Tricholoma matsutake）以外，雞油菌、牛肝菌、松露、羊肚菌指的都是一個屬或者一類蘑菇

（圖片來源：Wikipedia、蘑菇志）

羊肚菌的地位

黃色羊肚菌

（圖片來源：維基百科）

黑色羊肚菌

（圖片來源：維基百科）

作為一種“明星”食用菌，羊肚菌的長相可謂是奇特——它的腦袋呈現(xiàn)蜂窩狀，表面有許多小坑，菌柄與腦袋相連，一般白色且中空。因為其菌蓋和羊肚有些相似，得名“羊肚菌”。

我們常說的羊肚菌也被叫做“真羊肚菌”，是羊肚菌屬Morchella中的眾多成員。羊肚菌屬隸屬于盤菌目，羊肚菌科，這個科下有三個屬：羊肚菌屬Morchella、鐘菌屬Verpa以及皺盤菌屬Disciotis。

皺蓋鐘菌(波地鐘菌)Verpa bohemica

（圖片來源：維基百科）

有“真羊肚菌”，就有“假的”。鐘菌屬的蘑菇就被稱為是“假羊肚菌”，其形態(tài)和羊肚菌屬真菌相似。這是一類具有真正菌蓋的蘑菇，不像羊肚菌屬蘑菇，菌蓋與菌柄是相連的。憑借這一重要形態(tài)特征，可區(qū)別這兩個屬。

另外，這種“真假”命名的劃分也跟能不能吃密切相關(guān)。羊肚菌屬的所有成員都是可以食用的，而鐘菌屬內(nèi)的蘑菇不乏有毒的種類。例如，國內(nèi)記錄的兩個種皺蓋鐘菌(波地鐘菌)Verpa bohemica和指狀鐘菌V. digitaliformis都被認為含有神經(jīng)精神型毒素。鹿花菌屬Gyromitra的物種（例如含有神經(jīng)精神型毒素的鹿花菌G. esculenta）和羊肚菌也有些相似，在野外采食時都需注意辨認。皺盤菌屬雖然同屬于羊肚菌科，但因為其形態(tài)和羊肚菌相差較大，一般不會被混淆。

鹿花菌Gyromitra esculenta

（圖片來源：維基百科）

羊肚菌屬大家族

在1794年，德國著名的真菌學家佩爾松（Christiaan Hendrik Persoon）正式賦予羊肚菌屬名Morchella。“Morchella”這個詞最先是由德國植物學家狄勒納斯（Johann Jacob Dillenius）“創(chuàng)造”的，該詞來源于德國一個古老的名詞“Morchel”，而“Morchel”一詞又衍生自“M?re ”，意為“黑暗”。

經(jīng)過多次的衍變，Morchella一詞早已失去了它原本的含義，當初為何會以這樣的名字來做為羊肚菌屬的拉丁學名也無法再考證了。

而自從羊肚菌 Morchella esculenta被定為羊肚菌屬的模式種以來，該屬的物種數(shù)量一直頗受爭議，有些真菌學家認為只有三種，有些則認為要超過30多種，基于多基因片段分析的結(jié)果顯示，世界上羊肚菌的物種數(shù)量要超過70種。而中國是羊肚菌屬物種豐富度非常高的國家，該屬的物種數(shù)要超過30種。

羊肚菌屬的分類之所以會有這么大的爭議，是因為羊肚菌具有高度多態(tài)性，在形狀、顏色和大小上都有差異，但在很多情況下，它們在顯微鏡下并不表現(xiàn)出明顯的區(qū)別特征，這給形態(tài)分類造成了巨大的阻礙。

六妹羊肚菌Morchella sextelata

（圖片來源：維基百科）

2011年，唐奈爾（O’Donnell）等人對羊肚菌屬進行了多基因片段的系統(tǒng)發(fā)育分析，分出了49個種，問題也接踵而至——許多分子物種在形態(tài)上都區(qū)別不開，再使用林奈的雙名法給它們定為新種會造成混亂。

為解決這一問題，科學家索性就用系統(tǒng)發(fā)育樹上的支系名 數(shù)字的方式來命名一些羊肚菌物種。所以，當我們在看羊肚菌的資料時，經(jīng)常會看到Mes-n或者Mel-n（“n”表示阿拉伯數(shù)字）這樣的稱呼，前者表示的是黃色羊肚菌支系的物種，后者表示的是黑色羊肚菌支系的物種。

國內(nèi)外對羊肚菌人工栽培的探索

在我國，食用羊肚菌有著悠久的歷史。作為一種珍稀的食藥用菌，羊肚菌身價不凡。根據(jù)中國科學院昆明植物研究所趙琪博士提供的數(shù)據(jù)，2021年羊肚菌干品的國際價格約200-350美元/千克，國內(nèi)人工種植干品1600-2000元/千克，野生干品3000-5000元/千克。

七妹羊肚菌Morchella eximia

（圖片來源：維基百科）

國外對于羊肚菌栽培的探索起步較早，早在1901年，列賓（Repin）報告在一個山洞里栽培獲得了羊肚菌的子實體。上世紀80年代，奧厄（Ower）等人首次獲得了室內(nèi)種植形成了羊肚菌子實體(變紅羊肚菌M.rufobrunnea)。2005年，變紅羊肚菌在美國實現(xiàn)了工廠化栽培。

變紅羊肚菌Morchella rufobrunnea

（圖片來源：維基百科）

我國對于羊肚菌的栽培可以追溯到1953年。當時，劉波利用仿野生的栽培方式在林中腐殖質(zhì)落葉層內(nèi)實現(xiàn)了出菇。而中國羊肚菌產(chǎn)業(yè)真正飛速發(fā)展的時間點是在2010年，在這一年，四川省林業(yè)科學研究院的譚方河教授將營養(yǎng)袋的栽培方法應(yīng)用到了羊肚菌栽培中，一定程度上實現(xiàn)了穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)的目標，這種模式也迅速得到推廣。雖然我國羊肚菌栽培的起步較晚，但是發(fā)展極為迅速，目前，人工栽培的羊肚菌總產(chǎn)量占世界的99%以上。

梯棱羊肚菌Morchella importuna

（圖片來源：維基百科）

許多羊肚菌屬物種似乎與樹木形成共生或內(nèi)生關(guān)系，而有一些又被認為是腐生的。如果蘑菇對植物表現(xiàn)出了很強的依賴性，那幾乎被無法人工栽培出來。目前世界范圍內(nèi)可以栽培的羊肚菌有六妹羊肚菌Morchella sextelata（Mel-6）、七妹羊肚菌M. eximia（Mel-7）、九妹羊肚菌M. exuberans（Mel-9）、梯棱羊肚菌M.importuna（Mel-10）、歐氏羊肚菌M. owneri、頭絲羊肚菌M. exuberans、Mel-13和Mel-21、變紅羊肚菌M. rufobrunnea和絨毛羊肚菌M. tomentosa等10個物種，而在中國初步實現(xiàn)了工廠化栽培的只有三種：六妹羊肚菌、七妹羊肚菌和梯棱羊肚菌。

采羊肚菌的樂趣

絨毛羊肚菌Morchella tomentosa

（圖片來源：維基百科）

人工栽培雖能滿足口腹之欲，但總少了些親近自然的樂趣。在野外尋覓羊肚菌的身影，才是妙趣橫生。在長期采食羊肚菌的過程中，人們偶然發(fā)現(xiàn)，這類神奇的蘑菇，尤其是黑色類群的羊肚菌，似乎很喜歡生長在火燒地中。

這種“嗜火”的現(xiàn)象引起了不少科學家的興趣，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在大火燒過的地方會產(chǎn)生許多草木灰，這些草木灰與水結(jié)合被土壤吸收，使土壤呈現(xiàn)堿性。而羊肚菌偏好在堿性的土壤中產(chǎn)生子實體，這一科學原理也成為現(xiàn)今栽培羊肚菌的一個重要的關(guān)鍵點。

有趣的是，在歐美的一些地區(qū)，有羊肚菌產(chǎn)生的火燒地都是被采蘑菇的人嚴密看守的，畢竟在這種火燒地，他們年年都能采到羊肚菌。

高羊肚菌Morchella elata

（圖片來源：維基百科）

每年的1-2月份，在大多數(shù)蘑菇都銷聲匿跡的時候，羊肚菌就開始上市了，這些大多是人工種植的羊肚菌。野生羊肚菌一般要在每年的3月中下旬到6月才能進入大眾的視野。如果你混跡在蘑菇這個圈子里，每年的4-5月你就會發(fā)現(xiàn)，全國各地的人們拎著大包小包，拖家?guī)Э冢襞髥居眩チ肿永锊裳蚨蔷?/p>

不過，建議大家在采羊肚菌的時候可以使用有網(wǎng)的袋子，這樣能幫助它們傳播孢子，以保護這些珍稀的野生資源。值得注意的是，羊肚菌不像松露、松茸一樣可以生吃，它被認為含有不耐熱的毒素，一定要做熟了才可以食用。最好也在專業(yè)人士的陪同下進行采摘，確保安全。

穿梭在山林之間，呼吸著新鮮空氣，聽著蟲鳴鳥叫，去尋找蘑菇，這個過程可謂其樂無窮。在發(fā)現(xiàn)蘑菇的一瞬間，驚喜和成就感會涌上心頭，或許，這就是采蘑菇的樂趣。

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作者單位：吉林農(nóng)業(yè)大學食藥用菌工程部研究中心

來源：科學大院

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