導(dǎo)讀今天和大家來聊一聊大家都喜愛的川菜法寶之一花椒的一些小知識(shí)，有別于傳統(tǒng)川菜只使用花椒，現(xiàn)代菜肴中又多了麻椒和藤椒，那你知道他們的使用區(qū)別嗎？感興趣的請(qǐng)繼續(xù)往....

今天和大家來聊一聊大家都喜愛的川菜法寶之一花椒的一些小知識(shí)，有別于傳統(tǒng)川菜只使用花椒，現(xiàn)代菜肴中又多了麻椒和藤椒，那你知道他們的使用區(qū)別嗎？感興趣的請(qǐng)繼續(xù)往下看。

幾千年前，西漢未央宮中有一座留給皇后居住的大殿，名叫“椒房殿”，為啥叫做“椒房殿”？據(jù)說有兩個(gè)意思，一說墻面是使用花椒花朵制成粉末粉刷，具有防蛀蟲，芳香四溢的特點(diǎn)，二說取自花椒的形態(tài)，有多子多福的說法，總之中國早在千年以前已在種植使用花椒了。

到了現(xiàn)代花椒已成為美食中必不可少的一部分，還多了麻椒和藤椒的使用，尤其是各位川菜大廚，怎樣使用它們更是得心應(yīng)手，那么作為愛吃麻辣味菜肴和川菜愛好者的你可以分得清三者的使用區(qū)別嗎？下面就為大家簡單介紹一下。

關(guān)鍵詞：香味足厚，麻味適中，應(yīng)用廣泛

現(xiàn)代菜肴中使用的花椒多只棕紅色的花椒，我們知道川菜中多使用花椒，但是花椒在我們大江南北都有種植，最熟悉名字就是“大紅袍”了，有陜西的“韓城大紅袍”花椒，山西“運(yùn)城大紅袍”花椒等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，四川的“漢源花椒”，“茂汶花椒”等同樣也都是佳品。

優(yōu)良的花椒以褐紅色為最佳，香味足，麻味適中，使用起來比較的廣泛；鮮花椒多制成花椒油來使用，香味比較的醇厚，而干花椒多用來燉煮時(shí)去除肉類的腥膻味，炒菜，紅燒，水煮時(shí)會(huì)用來爆香鍋底，增加香味，或者直接制成花椒粉來使用。

但是對(duì)于現(xiàn)代更重口味的麻辣口味菜肴而言，棕紅色花椒的麻味有時(shí)顯得不足，所以在現(xiàn)代的使用多取其增“香”和去除肉類異味的功能。

關(guān)鍵詞：以麻為主，香味偏淡，麻辣必備

上面說了，棕紅色花椒對(duì)于現(xiàn)代菜肴來說“麻味”略顯得不足，所以“麻椒”就應(yīng)用而生。

川菜廚師口中并無“麻椒”這一說法，而是被稱為“青花椒”，是花椒中的一個(gè)品種，成熟后的青花椒顏色呈現(xiàn)深綠色，曬干后的干青花椒顏色呈現(xiàn)黃綠色，這里有人會(huì)將“青花椒”和“藤椒”相混淆，其實(shí)他們是不同的品種，主要產(chǎn)自四川，貴州，重慶地區(qū)。

“青花椒”是以麻味為主，但是其香味偏淡，而且麻味持久不散，做菜的時(shí)候主要就是取它的“麻味”，使用時(shí)以整粒花椒為主，多和較辣的辣椒搭配成重口味的麻辣菜肴，做菜時(shí)可以先爆香鍋底也可以用來最后的淋油，或者做成香辣油來使用。

關(guān)鍵詞：香味清新，麻味溫和，油脂豐富

藤椒是花椒的近親，采摘下來的藤椒呈現(xiàn)青綠色與麻椒很像，兩者的區(qū)別就是藤椒像葡萄一樣是結(jié)成串的，而麻椒則長得較為分散。

采摘下來的藤椒一般有兩種用途，一種是保鮮使用，另一種是制作成使用最廣泛的藤椒油，藤椒的味道香味中帶有麻味，總體味道略比花椒的弱，香味是一種清新的香味，麻味也很溫和，所制作出來的藤椒油味道比花椒油清新的多，尤其是用來涼拌菜的時(shí)候比花椒油更顯得清新開胃。

在烹飪時(shí)藤椒不適合長時(shí)間高溫制作，因?yàn)槠渎槲逗苋菀讜?huì)揮發(fā)，有時(shí)需要花椒和麻椒的搭配使用，一般鮮藤椒多作為起鍋淋油提味，藤椒油多用來涼拌菜，拌面等。

以上就是花椒，麻椒和藤椒的區(qū)別和使用方法，但是使用方法不是絕對(duì)的，大部分的時(shí)候還是需要互相搭配使用效果最好，也是為了互相彌補(bǔ)自己的不足，使菜肴的味道更好。知識(shí)有限肯定會(huì)有不足的地方，有不同意見的朋友可以在下方留言和大家一塊探討。

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