導讀豆腐乳又稱腐乳，是中國流傳數千年的傳統民間美食，由于其口感好、營養高，且有股特別的香味，成為一道經久不衰的美味佳肴，深受中國老百姓的喜愛。因豆腐乳的制作過程....

豆腐乳又稱腐乳，是中國流傳數千年的傳統民間美食，由于其口感好、營養高，且有股特別的香味，成為一道經久不衰的美味佳肴，深受中國老百姓的喜愛。因豆腐乳的制作過程中經過了酶菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富，被稱之為東方奶酪。還因維生物分解了豆類中的植酸，使大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收，而且其微生物能夠合成一般植物性食品所沒有的維生素B12，據說還能預防老年性癡呆。每年冬天我家都會做一些豆腐乳，以健脾養胃，調節口味，增進食欲。

豆腐乳制作方法：

第一步：選豆腐

選用厚的鹵水豆腐一板（鹵水豆腐比石膏豆腐堅實，硬度、彈性、韌性均比石膏豆腐強，含水份比石膏豆腐低，口味比石膏豆腐香），靜放二天，瀝干水分。

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第二步：豆腐發酵長毛霉

方法一：蘿框（籠屜、紙箱）稻草法：

備蘿框一個（沒蘿框可用籠屜、紙箱）；稻草一把（稻草衣扒干凈備用）。

• 首先，把去掉的稻草尾墊底部，然后再把干凈的稻草整齊擺放一層。
• 再把豆腐切成小四方塊。
• 將豆腐擺放在稻草上面，它們之間留一定間隔，整齊排列好，然后把兩根稻草橫在豆腐面上，拉開點距離，以便于以后稻草整層拉起。
• 在豆腐上面再蓋上一層稻草，再將切好的豆腐均勻的擺上，這樣如此反復，直到把豆腐全部擺完為此。
• 全部擺好后，蓋好蘿框（紙箱）蓋。
• 在蘿框（紙箱）面上蓋塊板（防壓壞），然后加蓋小棉被或棉衣（起保暖作用）。
• 蓋好后，等它發酵長毛霉。毛霉是漸漸長出的過程，大概8至10天左右毛霉就該長好了。這時可見豆腐塊上長出的黃白色的毛霉菌絲。如毛霉呈黑色，說明豆腐過霉了，這種豆腐乳不好吃。
• 凈置了8天的豆腐塊成霉豆腐乳塊啦~

方法二：保鮮膜法（在沒有稻草的情況下，這種方法同樣可以腌制豆腐乳）：

• 豆腐用兩天的時間瀝干水分。
• 將保鮮膜墊在適度寬的曬盤或木板面上，再把豆腐切成小方塊，相隔點距離整齊的排好。
• 然后再用保鮮膜覆蓋在上面使其密封。
• 再用圍巾或浴巾蓋上，靜置7天就發霉了。
• 一個星期毛霉就長得不錯了～
• 豆腐乳成形（豆腐瀝干水分2天，靜置7天，等于是9天時間）。

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第三步：準備各種香辛配料和瓶罐

• 可以準備些柚子皮、姜、蘿卜干片。（姜切厚的片。蘿卜切方型粒。柚子皮不要削去，口感更好，切厚片，鍋里放水燒開，把柚子皮放入煮幾分鐘，再用清水沖洗掉苦味。然后全部放到太陽下曬干）

• 已曬干的柚子皮、蘿卜粒、姜片放置備用。
• 洗好玻璃瓶。
• 洗后的玻璃瓶倒置晾干備用。

第四步：準備鹽腌配料

• 3包加碘鹽、食用曲粉1兩、辣椒末4兩（小辣椒末1兩、不辣的辣椒末3兩、根據自己的口味調整）。
• 將鹽倒入鍋中炒去水分，起鍋到大點的盆中待涼。
• 再把食用曲粉、辣椒末倒在一起。
• 全部攪拌均勻待用。

第五步：鹽腌裝瓶（罐）

大約九天左右，長好毛霉的豆腐乳可以裝瓶了。將面上的稻草撤除。（將原先設定放置的兩根稻草拉起，整層稻草就可掀開）

用小湯勺將長好毛霉的豆腐乳輕輕地一塊一塊移到事先準備好的鹽腌配料盆里。

讓豆腐乳全身滾（裹）滿鹽腌配料～

將滾（裹）滿鹽腌配料的豆腐乳挾入瓶中～

瓶里的豆腐乳裝到半瓶時，可加入一些先準備好的柚子皮、姜片、蘿卜粒。

配料適量加好了，豆腐乳繼續裝瓶。

繼續把裹滿鹽腌配料的豆腐乳挾進瓶里。

全部裝好了。

剩下的鹽腌配料全部加到瓶里去，完成后加蓋，靜放十二天。

第六步：加酒密封腌制

鹽腌靜放十二天后開蓋，每瓶加上一小湯匙白糖，再在每瓶里倒入過面的酒釀。

封好蓋子，一星期左右就可以吃用了～

一個星期就這樣了，如果時間長一點味道會更好～

放到陰涼干燥處，越留越純香～

看這成品，多么誘人！它雖為調味小菜，卻勝似美味佳肴！豆腐乳汁還可以配好多菜，用來蒸蒸蛋也是很不錯哦！