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魔都上了年紀(jì)的老上海人都知道，過(guò)去春節(jié)前，有錢(qián)人家都會(huì)為新年餐桌準(zhǔn)備一道特色菜——閹雞。閹雞是草公雞閹割后的雞，做成后端上餐桌的是白斬雞，調(diào)料用醬油加麻油，切好的白斬雞蘸上醬麻油，好吃得不得了。

時(shí)過(guò)境遷，現(xiàn)在吃白斬雞可是家常便飯了，但很多魔都吃貨至今依然留戀草閹雞白斬，因?yàn)槠淇谖鄂r香有嚼勁，吃起來(lái)口齒生香，讓很多魔都吃貨欲罷不能。記者要告訴吃貨們的是，5月份閹雞依然有售，但數(shù)量不多，想吃可要預(yù)約！

上海農(nóng)科院養(yǎng)雞專(zhuān)家楊長(zhǎng)鎖告訴記者，閹雞是在公雞出生20-50天時(shí)進(jìn)行人工閹割，然后飼養(yǎng)的雞。閹雞發(fā)聲低沉，比較文靜。所有公雞都能做成閹雞，目前將公雞閹割的雞種主要有三黃公雞和草公雞兩種。

「閹割的方式有手術(shù)和藥物兩種。三黃雞公雞閹割后進(jìn)行放養(yǎng)，大概放養(yǎng)180天以上上市銷(xiāo)售。」楊長(zhǎng)鎖說(shuō)，上市的三黃閹雞比一般三黃公雞體型要大，大概有3.5公斤重，用隔水清蒸最好吃。

據(jù)悉，江浙滬等地有吃草閹雞的傳統(tǒng)習(xí)慣，以紹興地區(qū)做草閹雞的時(shí)間最長(zhǎng)久、最知名。草公雞閹割后，其養(yǎng)殖方法很原始，與三黃閹雞的養(yǎng)殖方法明顯不同。有著30多年經(jīng)銷(xiāo)草閹雞歷史的寧海東路菜場(chǎng)芳芳雞店告訴記者 ，一般在春季出草公雞苗種時(shí)對(duì)其進(jìn)行閹割，閹割后要將其放置在只點(diǎn)一盞燈的黑暗雞籠子里養(yǎng)殖，讓它只吃不動(dòng)近一年，這樣，閹雞就會(huì)大量長(zhǎng)肉，一年以后，即春節(jié)之前上市，這時(shí)的草閹雞很肥，吃起來(lái)滿(mǎn)口生香，是春節(jié)中一道「打耳光都不肯放」的傳統(tǒng)本幫知名菜肴。

不過(guò)，現(xiàn)在技術(shù)發(fā)達(dá)了，即便過(guò)了春節(jié)也有草閹雞上市供應(yīng)，5月份草閹雞上市的數(shù)量不多，要想買(mǎi)草閹雞大都要預(yù)約。草閹雞菜肴以白斬雞為主，也有糟雞、醉雞等做法?；畈蓍庪u目前的市場(chǎng)零售價(jià)為22-25元一斤。三黃閹雞按只出售，每只售價(jià)為100-150元。

「無(wú)論三黃閹雞，還是草閹雞，它們的最大特點(diǎn)都在于嫩、鮮，公雞的肉里纖維多，肉質(zhì)比較粗，公雞閹割后，肉質(zhì)會(huì)變得細(xì)嫩，味道也會(huì)變得更鮮美?！箺铋L(zhǎng)鎖介紹道。

圖片 | 朱影影 芳芳

編輯 | 沙情奕