導(dǎo)讀在鹵水江湖中，從一出現(xiàn)便被冠以人間美味稱譽者，潮汕鹵水無可非議的占據(jù)了一席之地。潮汕地區(qū)自古以行善居多，行商者重在行百里路，多聞各地風(fēng)土人情，以增長見聞窺探....

在鹵水江湖中，從一出現(xiàn)便被冠以人間美味稱譽者，潮汕鹵水無可非議的占據(jù)了一席之地。潮汕地區(qū)自古以行善居多，行商者重在行百里路，多聞各地風(fēng)土人情，以增長見聞窺探商機，潮汕鹵水便也是繼承了這一品格，在吸取了不同地區(qū)的風(fēng)味之后，形成了別具一格的人間美味。潮汕鹵水的美味與其鹵水的香料有著莫大的關(guān)系，而鹵水料包中，用于確定香味主軸的君料，更是重中之重，所以說潮汕鹵水的成功，常用于的君料的南姜有著不小的功勞，今天我們便來聊聊南姜這種香料的用途。

南姜，最初的稱謂是蠻姜，在古時候很長的一段時間內(nèi)，蠻姜與產(chǎn)于高涼郡的高良姜混淆，后來證實兩者并非一物，后來醫(yī)書上為了區(qū)分兩者，便以大高良姜和高良姜的稱謂作為區(qū)別。經(jīng)過考究，我們用于膳食香料的中高良姜，也就是俗稱的良姜，它為蠻姜也就會現(xiàn)在南姜的干品，而大高良姜則是產(chǎn)生紅蔻的植物。良姜和南姜實則為一物，只是兩者料性有不小差異，如生姜與干姜一般，為了方便取用便看為兩味香料使用。

南姜入潮汕鹵水料包為君料，起因為它本身氣味較為清新，同時它并沒有生姜蛋白，不會有損鹵制食材的肉質(zhì)嫩滑，同時也具有一些去腥效果，符合潮汕鹵水突出鮮美的為主的方向，因而被使用。已經(jīng)多年，資深的鹵水師傅們發(fā)現(xiàn)，其實南姜于鹵水中起到的作用并非這么簡單。

在宋代的一本著作中提到“蠻姜于甘草協(xié)同，善調(diào)五味，雜味可為火候所驅(qū)”，這在后來的潮汕鹵水中，其實也是被證實的。南姜它搭配甘草，本身清新的氣味，搭配甘草調(diào)和百味的效果，兩者搭配可以給其他香氣更加多的展現(xiàn)空間，起到一種對于定香的助力效果。

除此之外，南姜對于香茅草的香氣是有不錯的增益效果的，這種效果在它的干品良姜身上也有體現(xiàn)，所以這種搭配不僅被用于潮汕鹵水中用于提升清新口感，在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等為君料的鹵水中，也會良姜搭配香茅用于佐料位置，用以提升鮮度。在麻辣口味的鹵水中香茅草搭配良姜，可以起到調(diào)節(jié)辣度的效果，也是得益于這種相互成全的作用。

南姜對于丁香的香氣也有一定的助力，潮汕鹵水中的鹵水鵝肉，后香綿長也有這一組合的一些功效。除此之外，南姜本身含有類似于白胡椒的成分，這種成分對于白胡椒、蓽菝、蓽澄茄這種香料有助力效果，可以增進麻香。這就是在南方地區(qū)冬天熬制羊肉的時候，喜歡加入南姜與胡椒的潛在原因，兩者結(jié)合不僅可以抵消臊味，同時増香。

南姜無論是鮮品，還是干品的良姜，它們的出現(xiàn)速度并快，比較合適用于燉煮這樣的形式，但是無法否認，在料包之中，只要搭配得宜，它確實有有助力清新、矯味、辛香、定味的效果，可以說是一種能力比較全面的香料。對于堪稱人間美味的潮汕鹵水，它是當(dāng)之無愧的功臣之一，對于其他鹵水和料理來說，它也能提供不小的助力。