導讀截圖來源：微博@汕頭吃喝玩樂如果來汕頭旅行的朋友一臉興奮地說“我要吃你們這兒最出名的‘打冷’！”大部分的潮汕人都會滿臉問號“打冷”是啥？沒聽過！“打冷”其實....

截圖來源：微博@汕頭吃喝玩樂

如果來汕頭旅行的朋友一臉興奮地說

“我要吃你們這兒最出名的‘打冷’！”

大部分的潮汕人都會滿臉問號

“打冷”是啥？沒聽過！

“打冷”其實是粵語的叫法，泛指潮汕大排檔的大眾化冷盤熟食，涵蓋了鹵水類、魚飯類、腌制類和熟食類四類食材。所有的食材都以明檔方式擺放出來，看見什么直接點，然后擺滿一桌，再配上一碗瑩白的粥，所以潮汕人更習慣叫吃“夜糜（粥）”。

“打冷”一詞，相傳是由潮汕方言演變過來的。20世紀50年代，香港有個大幫派“新義安”是潮州幫，如果有人到潮州人經營的檔口吃霸王餐，他們就會幫忙收拾這些吃白食的人。因為經常聽到他們喊“打人”，慢慢大家就把潮州大排檔叫做“打冷檔”。

攝影：零兒

另外，在潮汕話和普通話里，“打”也有“盛取”和“買來吃”的意思，例如“打飯”，所以“打冷”也可以理解為買冷菜。

靈魂白粥

汕頭人愛吃粥，沒有白粥暖胃的夜晚最難將息。特別是在打冷檔，無論眼前的美食陣容多么豐盛，都抵不過一碗柔膩的白粥帶來的熨貼。在大塊朵頤前，先嗦一口如膠如脂的糜漿溫潤喉嚨，才能好好品嘗其他海陸風光的鮮美。

白粥 雜咸，是潮汕人的標配。雜咸品類繁多，據說蔡瀾先生來潮汕時，有心人給他搜羅了幾乎所有雜咸，足有百碟。常見的雜咸有咸菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、薄殼米、炒麻葉、銀魚仔等，清淡爽口，讓你在暑熱時也能胃口大開。

大海魚飯

魚飯是極具潮汕特色的海鮮菜肴，但只有魚沒有飯。它是將鮮魚用濃鹽水煮熟后攤涼的“凍魚”，能夠最大限度地保存魚的新鮮原味，肉質緊實，佐以普寧豆醬食用，咸淡適中，清甜無比。這是以前潮汕漁民沒有冰箱時，為了保存珍貴的海獲，因地制宜想出來的辦法。漁民在海上漂泊，以魚當飯，因此被稱為魚飯。

圖源：富苑飲食

常見的魚飯有巴浪魚、大眼雞、紅鸚哥魚、秋刀魚、銀魚等等，除了魚類，薄殼米、紅肉米、凍紅蟹、小龍蝦等貝殼和蝦蟹也可做成魚飯。

過去貧苦漁民的船頭珍味，現在成為璀璨的潮汕文化美食的代表之一。無論本地人還是外地人，都無法拒絕魚飯的誘惑。潮菜大師張新民老師說：“沒有什么滋味比魚飯更美。如果讓我打一個比方，我認為它像一個成熟女人的味道?！薄渡嗉馍系闹袊房倢а蓐悤郧淅蠋熢u價魚飯：“那種鮮，可能是北方人一輩子都無法體驗的。那種味道是經由鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮甜?！?/p>

至味鹵味

在汕頭，成就人間美味的秘訣就是一鍋鹵水。將雞鴨鵝等食材在各種香料配比熬制的鹵水中浸潤，鹵物吸收了湯汁的精華，呈現出迷人的琥珀色，奇香無比。其中鹵鵝更是潮汕鹵味的代表，鵝肉醇香嫩滑，鵝粉肝入口即溶，鵝腸Q彈爽脆，搭配加了蒜粒的白醋，成為很多人心頭不忘的美味。

潮汕人能把鹵味吃成盛宴，鵝肉、鵝肝、鵝腸、鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝脖、鵝血、鵝頭、鹵肥腸、鹵豬腳、鹵肉、鹵豆干、鹵蛋......逐一薄切平鋪于碟，淋上一點鹵汁，撒上一些青莞荽，在黑夜里閃閃發光，不停撩動人的心弦。白粥和鹵味是最佳拍檔，帶走了口中余留的油膩，組成一口咸香一口清爽的多重滋味。

毒物生腌

論吃鮮，還看潮汕生腌。將螃蟹、蝦蛄、蝦、生蠔、血蛤等海鮮，放入辣椒油、香菜、蒜末、醬油、芥末等調料腌制一段時間，天然海產的甘甜，鮮得令人發指，軟綿彈滑的口感，讓人欲罷不能。沒試過前，既好奇又害怕，吃過一次，便會對這口“齒頰留香”上癮，心心念念地尋覓，這就是“潮汕毒藥”生腌海鮮的魅力。

攝影：小鎮青年乙

不過，生腌海鮮終究是生食，腸胃不好的人不要貪吃哦。

特色熟食

打冷檔除了冷盤，也有許多傳統特色熟食，如咸菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲、春菜煲等熟食煲，薄殼炒九層塔（金不換）等時令小炒，還有蠔烙、煎菜粿、炸肉卷、蝦棗、普寧炸豆腐、甜芋拼番薯等地道小吃，樸實無華，卻讓人抑制不住舌尖的沖動。

圖源：富苑飲食

選擇一座城，就是選擇一種生活。在喧鬧的夜市，用一碗白粥、幾盤冷食撫慰深夜寂寞的味蕾，才能讓人暫時忘記日常的匆忙與疲憊，感受到海濱之城的安逸與慰藉。而離鄉背井的潮人，也只有在夜里尋覓打卡熟悉的潮味，才能填飽一肚子的鄉愁。

潮汕人對美食的執著，也是對家鄉的深情眷戀。能夠將我們留下來的，依舊是這人間煙火。

最后，外地的朋友如果想體驗打冷文化，請對你的汕頭朋友說：“帶我去夜糜大排檔吧！”這才是真正的入鄉隨俗。