導讀說起北京菜,每次有同學朋友來帝都,我總是覺得還是應該請他們吃一次北京菜,但收到的評價卻褒貶不一,畢竟南北方口味是不一樣的.但卻有一樣甜點,總是一致好評,那便....

說起北京菜,每次有同學朋友來帝都,我總是覺得還是應該請他們吃一次北京菜,但收到的評價卻褒貶不一,畢竟南北方口味是不一樣的.但卻有一樣甜點,總是一致好評,那便是杏仁豆腐了.這帶著獨特杏仁香氣的甜點,柔嫩香甜,十分惹人疼愛.只是常聽說杏仁有毒,不禁有打了個寒顫,于是今天就覺得來說一說這讓人又愛又怕的杏仁了.

杏仁,你來自何方?

顧名思義,杏仁是杏樹的(樂鼠基地)果實,而杏樹自古以來就在中國存在著,有部分考古學者認為它最早產出我國的新疆地區.它跟我們之前說過的玫瑰算是親戚,都屬于薔薇科,但它屬于杏屬,通常的表現是果實酸甜,而果仁很苦,

最近看了幾本關于植物和食物起源的書,才發現這都是植物的小心機,果實好吃是為了讓吸引動物來吃,之后這些動物將果實帶到不同的地方,而種子由于外殼堅硬,而且味道又苦,被保留了下來,于是一群新的杏樹就可以在其他地方生根發芽了.

但杏仁的苦并不是一種讓人單純的苦,它散發出來的特殊香氣讓遠古的人類也著了迷,于是吃杏仁的傳統被保留了下來,被運用到各類的食品中,比如最開始提到的杏仁豆腐,老北京的杏仁茶,而在粵菜中也廣泛使用了杏仁.

所謂橘生淮南則為橘,橘生淮北則為枳,杏仁也是如此,北杏個小味苦而南杏個大味甜,所以杏仁豆腐通常采用的都是南杏,而北杏常用來入藥.

香也是你,苦也是你

有人喜歡杏仁,因為愛它的香氣, 有人不愛杏仁因為討厭它的苦味,還因為害怕會中毒,而這一切其實都源于同一種物質:苦杏仁甙.

人們各類人體活動利用的直接能源是三磷酸腺苷(ATP),脂肪,蛋白質都是通過三羧酸循環轉化成ATP來作用的,而苦杏仁甙的毒性就在于它水解以后會轉化成氫氰酸,而這種物質會直接阻礙ATP的生成,阻斷細胞呼吸. 于是人類會因為沒有能量利用而中毒或者死亡.

通常人類攝入超過60毫克氫氰酸就有死亡風險,而100克的苦杏仁就可以分解出高達250克的氫氰酸,所以吞食生的杏仁是很有風險的,記得小時候吃完杏,出于好奇,我也吃過杏仁,現在想來真是后怕呢.

只是人類也在不斷的馴化它們,而馴化的過程通常就是以降低苦味為目標的,所以現在我們吃到的人工培育的杏仁通常已經沒有那么苦了.

另外苦杏仁甙并非只存在在杏樹中,它的薔薇科近親們,比如桃和蘋果的種子都含有這種物質,所以吃這些東西的核也有中毒的可能性.

中毒的可能性有多大?

雖然有中毒的可能性,但前文也說了,人類一直在試圖降低苦杏仁苷的含量,所以現在一般吃到的杏仁毒性已經有所降低了.

同時,經過一定手段的處理,比如用熱水泡(因為水解作用)多換幾次水,就能很大程度上減少苦杏仁苷.當然在工業上還有很多其他去苦的方法.比如說有人曾經擔心經常喝杏仁露會不會中毒,這里可以說是不必擔心的,大型廠家肯定是做過處理的,苦杏仁苷已經減少到可以忽略不計的程度.

由此看來,吃經過處理的杏仁其實還是比較安全的,唯一要注意的是不要吃生杏仁,尤其是苦味很重的生杏仁.

你可能吃的不是杏仁

有一種東西常常與杏仁弄混,那就是巴坦木,新疆的巴坦木就很不錯.它和杏仁形狀有些類似,又因為商人的誤導,所以它也常被叫做杏仁.

實際上它是屬于桃屬的,叫它扁桃仁才是更正確的叫法,雖然與杏仁有些相似,但是它通常比杏仁大1倍,而且口感微甜,當然也沒有什么杏仁香.經過幾千年的馴化,它的苦杏仁苷含量已經非常低了,而且我們吃到它的時候都已經經過處理了,所以幾乎是不會中毒的.

在西方,一般都是吃的巴坦木,而很少有人會吃杏仁,所以在西點中常常使用的應該是Almond(巴坦木),而不是杏仁.

杏仁的毒去掉了,怎么吃才好呢

說到這里,可以看到杏仁的毒還是比較好去除的,如若不然,大概也不會允許這樣大規模的流通.除去毒性以外,杏仁其實還是很不錯的,不僅含有大量的不飽和脂肪酸,還含有維生素和蛋白質,而且它特有的香氣還總是讓人難以忘懷,于是就有了各種各樣好吃的杏仁美食.

杏仁豆腐

還是從最出名的杏仁豆腐說起,雖然叫豆腐,但其實它是將杏仁去皮磨碎搗成汁以后加入瓊脂冷藏后凝固做成的.

外觀就是白色中帶著些晶瑩剔透的模樣,小勺輕輕一舀,清涼中慢慢散開的杏仁香,實在是怡人.

杏仁燉雪梨

這是一個止咳的偏方,因為杏仁也常被說是有止咳的功效.實際上這確實是有科學依據的,因為杏仁里的苦杏仁苷里的氫氰酸也會抑制大腦中的呼吸中樞的活動,從而讓身體不再出現咳嗽的癥狀,這嚴格說來并沒有真正意義上的治療疾病.

但如果不以治病為目的,這道甜品味道到是不錯的,雪梨的清甜中又有了些杏仁帶來的微苦,喝上一口還有了杏仁香的回味.

杏仁餅

去澳門旅游,大概都會帶上些杏仁餅吧,鉅記餅家的杏仁餅也很有名氣.杏仁餅之所以香,是因為它使用了大量的油脂,傳統的其實是豬油,然后加上綠豆粉,杏仁粉的作用,用磨具壓成型以后進入烤箱稍稍烤制就制作而成了.

除此之外還有涼拌杏仁木耳,杏仁奶這些好吃的杏仁類食物,只有有了杏仁的香氣,就感覺食物的氣質就立即不一樣了.

最后來分享一下你喜歡的杏仁美食吧,不過還是要記得不要生吃杏仁了哦.

(圖片來源于網絡,侵刪)

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